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정답은 ④번이다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)은 주로 육류 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 아미노산, 크레아틴(또는 크레아티닌), 당 등이 반응하여 생성되는 유해물질이다. 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응과는 관련이 없다.

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정답: ④ 아질산나트륨. 제시된 4개 중 ①~③은 모두 밀가루의 표백·산화제 등 주로 식품의 표백 또는 살균에 사용되는 첨가물이다. 반면, ④ 아질산나트륨은 식육가공품 등에서 보존료(방부제), 발색제로 쓰인다. 즉, 주요 사용 목적이 다르므로 정답이다.

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정답은 ③ 아세톤이다. 부패가 진행된 식품에서 주로 나타나는 특유의 부패취 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등인데, 아세톤은 부패취 주요 성분이 아니다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ① 셉신(Sepsine)이다. 셉신은 주로 부패한 감자에서 생성되어 인체에 중독을 일으키는 물질이다.

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정답은 ④ 목화씨 - 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성물질이 함유되어 있다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답은 ① 팽창제. 밀가루 제품이 부풀어 오르고 원하는 형태를 만들게 해주는 첨가물은 팽창제다. 대표적으로 베이킹파우더, 이스트, 베이킹소다 등이 있다.

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정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

정답은 ② 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다. 자유수는 미생물이 번식하고 성장하는 데 이용되는 물로, 이 설명은 틀렸다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신이다. 어묵의 탄력은 생선육에 들어있는 염용성 단백질인 미오신이 소금에 의해 용해되고 응고되면서 생기는 특성 때문에 나타난다.

정답: ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 매우 약해 가열 시 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민입니다.

정답은 ④ 냉장고에 보관한다. 전분질 식품(예: 밥, 빵 등)은 냉장 온도(0~10 ℃)에서 가장 빠르게 노화(경화)되어 식감이 딱딱해진다. 반면 냉동하거나 유화제를 넣거나 수분을 줄이면 노화를 어느 정도 지연할 수 있다.

정답은 ③이다. 전분은 동물성이 아니라 식물성 탄수화물이다. 동물성 탄수화물은 글리코겐이다.

정답은 ③ 비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다. 비타민 B₁₂는 망간이 아니라 코발트(Co)를 포함하는 유일한 비타민으로, '코발라민'이라고 불린다.

정답은 ① 밀이다. 글루텐(gluten)은 밀의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 섞여 형성된다. 따라서 글루텐을 가장 많이 함유하는 곡물은 밀이다.

정답은 ④ CA 저장입니다. CA 저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고의 온도, 습도, 산소와 이산화탄소 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실을 장기간 신선하게 저장하는 방법입니다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다.입니다. 산화제는 오히려 산화를 촉진하여 효소적 갈변 반응을 증가시킬 수 있으므로, 효소적 갈변을 방지하는 방법이 아닙니다.

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정답: ④ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다. — 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 높을수록(즉, 많이 쓸수록) 효소의 양도 많아져 당화 속도가 빨라진다. 농도가 낮으면 당화 속도는 느리다.

정답은 ④ 페놀류이다. 훈연 시 육류의 보존성과 독특한 풍미(향미) 향상에 가장 많은 영향을 주는 성분은 연기 속의 페놀류(phenol compounds)이다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색을 띠므로, 식초(산성)를 첨가하면 붉은색 보존에 유리하다.

정답은 ④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다. 균질화(homogenization)는 우유 안에 들어있는 지방구를 잘게 분쇄하여 우유 내에 골고루 퍼지도록 만들어 분리 현상을 막는 과정이다.

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

정답은 ②이다. 도살 후 글리코겐이 젖산으로 분해되어 pH가 떨어지는 것은 맞지만, 이 반응은 '호기적'(산소가 있는 상태)이 아니라 '혐기적'(산소가 없는 상태)에서 일어난다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 주된 목적은 대상자의 건강유지, 영양관리, 삶의 질 향상 등이며, '병의 치료'는 병원 급식의 목적에 해당합니다.

정답은 ③이다. 식혜를 당화시켜 끓일 때 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강하게 느껴지는 것은 '대비현상' 때문이다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때 각 맛의 감각이 더욱 뚜렷하게 느껴지는 현상이다.

정답은 ④ 아밀라아제(amylase)이다. 아밀라아제는 전분 분해효소이고, 나머지 세 가지는 모두 단백질 분해효소(프로테아제)이다.

정답은 ③ 육단백질의 응고. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 성질이 변해 응고(응집)합니다. 보수성은 오히려 감소하고, 변패는 부패를 의미하며, 미오글로빈 색 변화는 주로 산소와의 결합에서 일어납니다.

정답은 ② 팥의 흡수시간이 너무 길어 부패될 우려가 있으므로입니다. 팥은 일반적으로 다른 콩류와 달리 불리지 않고 바로 끓이는 것이 좋습니다. 그 이유는 건조 팥을 물에 오래 불리면 흡수 시간이 길어지고, 이 과정에서 미생물에 의해 부패될 위험이 높아지기 때문입니다.

정답은 ④ 티로신이다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니다. 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산이다. 티로신은 체내에서 페닐알라닌으로부터 합성 가능해 필수아미노산이 아니다.

정답은 ② 요오드(I)이다. 요오드가 결핍되면 정상적인 갑상선 호르몬 분비에 장애가 생겨 갑상선이 붓는 갑상선종이 발생할 수 있다.

정답: ③ 치즈. 달걀을 주원료로 하지 않는 식품은 치즈이다. 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주된 재료로 만든다.

정답은 ③ 직접원가이다. 급식사업에서 인건비는 주로 직접원가로 분류된다. 직접원가는 실제 조리와 생산 과정에 투입되는 노동력처럼 직접적으로 식품 생산과 관련된 비용이다.

정답: ③ 1.25. 폐기율이 20%인 경우 출고계수는 1 / (1 - 폐기율) 공식에 따라 1.25가 된다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

정답은 ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 구하며, 판매경비와 일반관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ③번입니다. 난황이 둥글고 주위에 농후난백(진한 흰자)이 많으면 달걀이 가장 신선하다는 대표적 특징입니다. 신선할 수록 난황은 퍼지지 않고 볼록하게 유지되며, 농후난백이 달걀 주위에 많이 모여 있습니다.

정답은 ③입니다. 전자레인지는 법랑제나 금속제 용기를 사용할 수 없습니다. 금속은 전자레인지의 마이크로파를 반사하여 스파크가 발생하거나 고장의 원인이 될 수 있으므로 반드시 사용을 금합니다.

정답은 ②. 조리장의 위생조건에는 내부가 조리실과 처리실로 명확하게 구분되어야 한다는 점이 포함된다. 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생적인 조건에 어긋난다.

정답 ③. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되지 않는다. 식초는 양파와 같이 사용해도 색이 눈에 띄게 황색으로 변화하지 않는다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

정답은 ④ 영아사망률이다. 영아사망률은 1,000명당 1세 미만의 아이가 사망하는 비율로, 한 나라 또는 지역사회 보건 수준을 가장 잘 반영하는 대표적인 지표이다.

정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.

정답은 ② 세균감소이다. 상수를 여과하면 물 속에 포함된 미생물, 세균, 이물질 등 불순물을 걸러내어 더욱 깨끗한 물을 얻을 수 있다.

정답은 ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 수중 오염도가 높아 호기성 생물이 살기 어려운 상태임을 의미한다.

정답은 ④이다. 급속여과법은 처리 속도가 빠르고, 비교적 좁은 공간에서 대량으로 물을 처리할 수 있어 추운 지방이나 대도시와 같이 많은 양의 물이 빨리 필요한 환경에 적합하다.

정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.