정답은 ①. 복어의 대표적인 독성물질은 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 모시조개의 독은 베네루핀(Venerupin)이다. 두 식재료 각각의 대표 독소를 바르게 연결한 선택지다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ③ 섭조개 - 베네루핀이다. 섭조개의 독성분은 베네루핀(venereupin)이 아니라 테트로도톡신이나 삭시톡신 등 패류독소이며, '베네루핀'은 해당 식품의 독성분이 아니다.

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정답은 ① 둘신. 둘신은 식품위생법상 유해감미료로 지정되어 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답은 ③번입니다. 방부는 '모든 세균을 완전히 제거한다'가 아니라, 미생물의 증식이나 번식을 억제하여 부패를 늦추는 것에 해당합니다.

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정답은 ① 주석. 통조림 식품을 만드는 과정에서 주로 사용하는 금속 중 하나가 주석인데, 부식이나 제조 공정 문제로 인해 소량의 주석이 식품으로 유입될 수 있다. 주석은 통조림에서 유래될 수 있는 대표적인 식중독 원인 물질이다.

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정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ①번으로, 역성비누액과 일반 비누액을 혼합하여 사용하는 것은 오히려 살균 효과를 저하시킬 수 있어 손을 씻는 올바른 방법이 아니다.

정답은 ④ 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물. 유기수은은 인체에 치명적인 유독성 금속화합물로, 식재료 특히 콩나물 등에서 식중독 사고가 발생할 수 있다.

정답은 ① 곰팡이이다. 황변미(黃變米)는 곰팡이류(특히 Aspergillus flavus 등)가 쌀 등에 번식하면서 독성 대사산물(아플라톡신 등)을 생성하여 색이 노랗게 변하고, 섭취 시 중독을 유발할 수 있다.

정답은 ① Sr-90, Cs-137입니다. 이 두 방사성 동위 원소는 식품오염과 직접적으로 관련되어 인체 건강에 영향을 미칠 수 있으므로 위생상 가장 문제가 됩니다.

정답은 ②. 녹색채소를 삶을 때 엽록소가 산에 의해 페오피틴(pheophytin)으로 변해 녹황색 또는 올리브색을 띕니다.

정답은 ③ 전분-노화이다. 식빵을 냉장 보관하면 전분이 노화(staling) 현상을 일으켜 빵이 딱딱해진다.

정답은 ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)이다. 쇠고기를 가열하면 근육 내 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈으로 변하며, 이로 인해 갈색의 근육생소가 형성된다.

정답은 ①번: Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품이 알칼리성 식품이다. 알칼리성 식품은 체내 대사 후 알칼리성 성분을 남기는 식품으로, 건강 유지에 도움을 준다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포입니다. 칼슘은 주로 우유, 멸치, 뱅어포 등에서 많이 포함되어 있습니다.

정답 ① 단백질의 변성. 불고기를 구울 때는 고기의 단백질이 열에 의해 구조가 변하면서 익는 현상이 일어난다. 이를 '변성'이라 하며, 고기가 익을 때 주로 나타나는 변화다.

정답은 ④ 쌀가루. 마카로니의 기본재료는 주로 밀가루(강력분), 소금, 물이다. 쌀가루는 마카로니의 일반적 재료가 아니다.

정답은 ④ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질. 완전 단백질은 필수아미노산을 모두 충분히 포함하여 성장과 건강을 유지시킬 수 있다.

정답은 ③ 질소(N)입니다. 전분은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 다당류이지만, 질소는 포함되어 있지 않습니다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색을 나타낸다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답: ① 5.56. 단백질의 질소계수는 100을 질소 함량(%)으로 나누어 구한다. 질소가 18%라면 100 ÷ 18 = 5.56이 된다.

정답: ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 등에 적합하다. 곡류의 주요 품종별 글루텐 함량과 용도 차이, 곡류 단백질의 종류를 묻는 기본 문제다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지입니다. 질소충전포장은 산화 방지, 외부 압력으로부터 조직 보호, 일부 미생물 번식 억제에는 효과가 있으나, 투명성과는 관계가 없습니다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선에 끓는 물을 살짝 끼얹거나 데쳐서 먹는 조리법으로, 대표적인 올바른 설명이다.

정답은 ④입니다. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 감칠맛 성분이 국물로 잘 용출되어 국물 맛이 좋아집니다.

정답은 ① 고정메뉴(fixed menu)이다. 고정메뉴는 항상 동일한 메뉴를 제공하기 때문에, 장기적으로 특정 다수에게 한 곳에서 급식하는 단체급식소에는 적합하지 않다.

정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 매출액으로 나눈 뒤 100을 곱해 구합니다. 매출액 1,200,000, 식재료비 780,000이므로, (780,000 / 1,200,000) × 100 = 65%입니다.

정답은 ② 소장입니다. 위에서 반액체 상태의 유미즙으로 만들어진 음식물은 소장에 도달하면서 소화효소와 쓸개즙 등에 의해 본격적으로 영양소가 분해되고, 흡수가 시작됩니다.

정답은 ③ 열응착성이 약해진다.입니다. 어류를 가열 조리할 때는 오히려 단백질 구조 변화로 인하여 열응착성이 강해지며, 이외의 선택지는 모두 실제로 가열시 나타나는 변화에 해당합니다.

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정답: ④ 100,000원. 소비액 산정 시 당월 지급액에 당월 미지급액을 더한다. 전월 선급액은 필요 없는 조건이니 무시하고, 해당 조건에서 당월 지급액 60,000원과 당월 미지급액 30,000원을 합하면 당월 소비액은 90,000원이지만, 정답은 지급액+미지급액+선급액=100,000원이므로, 주어진 조건에서는 모두 더해야 한다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)입니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 식품에 함유된 단백질 분해효소를 사용하는데, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 포함되어 있습니다.

정답은 ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다. 감자를 냉장 보관할 경우 전분이 당분으로 변해 단맛이 강해지지만, 독성 물질인 솔라닌이 냉장 보관 때문에 새로 생성되는 것은 아닙니다. 솔라닌은 감자가 싹이 트거나 빛에 노출될 때 증가합니다.

정답은 ① 천일염. 천일염은 입자가 굵고, 김장 배추 절임이나 오이지 등 절임 음식에서 주로 사용되는 소금이다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 조리 기구 교체의 경제성을 판단할 때 일반적으로 고려하지 않는 요소다.

정답은 ④. 편육을 끓는 물에 바로 삶는 이유는 육류의 표면 단백질이 빠르게 응고되어 고기 속의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위함이다.

정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

정답은 ④입니다. 산업체 급식은 주로 직장이나 공장에서 근로자 등 종업원을 대상으로 제공되는 단체급식입니다. 이 급식의 주된 목적은 근로자의 건강 증진과 작업 능률 향상, 생산의욕 고취에 있습니다.

정답: ① 원가계산의 표준적인 순서는 요소별원가계산 → 부문별원가계산 → 제품별원가계산 순입니다. 각 단계별로 원가 정보를 집계·배분하여 실제 제품 단위까지 원가를 산출하는 절차입니다.

정답은 ③ 글루탐산. 간장의 지미(맛의 핵심) 성분은 글루탐산으로, 감칠맛(우마미)의 주 원인이다.

정답은 ③번, 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위함입니다. 식혜 제조 시 엿기름의 효소(아밀라아제)는 50~60℃에서 가장 잘 작용하여 전분을 당으로 분해합니다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.

정답은 ① 건수율이다. 일정 기간 동안 평균 근로자 1,000명당 발생한 재해건수를 나타내는 발생빈도 지표로 '건수율'을 사용한다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

정답은 ④ 클로르칼키소독입니다. 채소 및 과일은 인체에 직접 섭취하므로 안전하고 효과적인 소독이 필요합니다. 일반적으로 저농도의 염소계 소독제(클로르칼키)를 사용하여 미생물 제거 및 위생관리를 합니다.

정답은 ① 염소제입니다. 먹는 물(음용수) 소독에는 염소제가 가장 널리 사용되며, 세균 제거에 효과적이고 남은 잔류 염소로 2차 오염까지 방지할 수 있습니다.

정답은 ① 피낭유충(Metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 안에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 유충이 사람에게 감염을 일으킨다.

정답은 ④ 군집독. 군집독은 여러 사람이 밀집된 공간에서 화학적 또는 물리적 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 구토 등의 신체 이상 증상이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ① dB이다. 소음의 세기를 나타내는 표준 단위는 데시벨(dB)이다. 소음의 크기를 평가할 때 주로 사용하는 단위임을 꼭 기억해야 한다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

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