정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ④번이다. 자외선 살균은 유기물, 특히 단백질이 있으면 오히려 살균 효과가 감소한다. 자외선은 단백질 등 유기물이 자외선을 흡수하거나 차단하여 제대로 조사되지 않기 때문이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균. 이 균이 만드는 독소는 신경에 영향을 주어 사시, 동공확대, 언어장애 등 특이적 신경 마비 증상을 일으키며, 치사율이 상승할 수 있다.

정답: ③ 질병예방. 식품첨가물은 식품의 변질 방지, 맛·색·향 등 관능 개선, 품질 유지 및 개량 등에 사용되지만, 질병 예방 자체를 목적으로 하지는 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 발생하는 대표적인 공해병이다.

정답은 ③ 장염비브리오 식중독. 장염비브리오균은 주로 생선이나 조개류 등 어패류의 생식(날로 먹는 것)과 밀접한 관련이 있는 식중독이다.

정답은 ①이다. 노로바이러스 감염은 일반적으로 자연치유가 가능하다. 특별한 치료 없이도 휴식과 수분 보충만으로 대부분 회복된다.

정답은 ④ 기생충. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아니라, 오히려 독립적인 생물로서 미생물 생육과 직접적 관련 없음.

정답은 ③ 포도상구균에 의한 식중독입니다. 포도상구균이 만드는 독소는 열에 강해 일반적인 가열로 파괴되지 않으므로, 조리과정에서 예방이 어렵습니다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ③ 냉장과 냉동이다. 세균성 식중독은 세균이 식품 내에서 증식할 때 발생하므로, 온도를 낮추어 세균의 증식을 억제하는 냉장·냉동 저장이 식중독 예방에 가장 효과적이다.

정답은 ④ 폴리페놀 옥시다아제이다. 이 효소가 사과 등 과일에서 갈변 반응(브라운화 반응)을 일으키는 주된 효소이다.

정답은 ③ 묵이다. 묵은 유화(Emulsion)와 관련이 적으며, 주로 젤 또는 겔 상태(역상 콜로이드)로 존재한다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답: ③ 산의 첨가. 전분의 노화는 전분이 식거나 저장 중에 결정화되는 현상으로, 노화를 억제하려면 설탕 첨가, 냉동, 수분 조절 등이 효과적입니다. 반면 산을 첨가하면 전분의 노화가 억제되는 것이 아니라 오히려 촉진될 수 있습니다.

정답은 ② 파인애플. 브로멜린은 단백질 분해 효소로, 주로 파인애플에 다량 함유되어 있어 고기 연화(부드럽게 함)에 사용된다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응이다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질)과 당류가 반응해 갈색을 띠는 물질을 만드는 반응으로, 일반적으로 조리 시 발생하는 비효소적 갈변 반응이다.

정답은 ④. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나는 것이 아니라, 발효가 멈춘 상태로 저장성이 높다.

정답은 ①이다. 미오글로빈이 산화되면 메트미오글로빈이 되어 갈색을 띠는 현상은 육류 변색의 대표적인 과정이다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ④ 비타민E. 비타민E는 화학명으로 토코페롤이라 부르며, 노화 방지와 생식기능 유지 등에 관여하는 대표적인 항산화 비타민이다.

정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 한 가지 맛을 느낀 직후, 다른 맛에 대한 감각이 달라져 원래의 맛과 다르게 인식하는 현상이다. 쓴 약을 먹은 후 물을 마시면 평소와 다르게 단맛처럼 느끼는 것도 변조현상의 대표적인 예다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 자유롭게 존재하며, -20℃ 이하로 냉동하면 대부분 얼게 된다. 즉, '-20℃에서도 얼지 않는다.'는 설명이 잘못되었다.

정답은 ③이다. 생선의 육질이 육류보다 연한 이유는 콜라겐과 엘라스틴, 즉 결합조직 단백질의 함량이 적기 때문이다. 결합조직이 적으면 조직이 부드럽고 조리 시 쉽게 분리되어 연하게 느껴진다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③번입니다. 달걀을 3~4% 소금물에 담궜을 때 위로 뜨는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징입니다. 신선한 달걀일수록 가라앉습니다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 계란의 유화성을 이용한 대표적인 소스입니다. 유화성이란 서로 섞이지 않는 기름과 물이 계란노른자(난황) 내 레시틴 등의 작용으로 균일하게 혼합되는 현상을 의미합니다.

정답은 ③ 저온이다. 저온은 대부분의 식품에서 변질을 억제하는 역할을 하며, 김도 마찬가지로 저온 보관 시 변질 속도가 느려진다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ①이다. 효율적 동선은 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 좌에서 우(왼→오른쪽)로 배치해야 한다. 우→좌 방향은 잘못된 설명이다.

정답은 ② 가소성입니다. 가소성이란 외부에서 힘을 가했을 때 물질이 원래 모양으로 돌아가지 못하고 새로 변형된 형태를 유지하는 성질을 뜻합니다. 식빵에 버터를 펴 바를 때처럼 모양이 바뀌고, 힘을 빼면 그대로 유지되는 점이 핵심입니다.

정답: ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 배추와 무가 물러지는 원인에 해당하지 않는 것은, '씻지 않음'입니다. 물러짐은 주로 김치 재료가 국물에서 노출되어 산소에 닿거나, 숙성 기간이 지나치게 길거나, 꺼낼 때 제대로 눌러놓지 않아 산소가 노출되어 일어나기 때문입니다. 씻지 않은 것은 위생 문제는 될 수 있지만, 직접적으로 물러짐의 원인은 아닙니다.

정답은 ①. 5~10℃에서 자연 해동이 가장 바람직하다. 이는 육류와 어류의 조직 손상을 최소화하고 미생물 번식을 방지할 수 있도록 안전하고 위생적인 온도에서 해동하는 방법이다.

정답은 ① 200원이다. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 구할 수 있다.

정답은 ③ 글루탐산(glutamic acid)이다. 간장의 대표적인 지미성분(맛 성분)은 글루탐산으로, 이는 주로 감칠맛(umami)을 내는 아미노산이다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 설탕을 넣으면 전분의 구조가 안정화되어 노화가 늦어진다.

정답은 ② 스팀솥. 스팀솥은 고온, 고압의 증기를 이용해 많은 양의 음식을 빠르고 효율적으로 조리할 수 있어 대량 급식에서 주로 사용된다.

정답은 ③번 직접비, 간접비이다. 발생형태를 기준으로 원가는 '직접비'와 '간접비'로 나눈다.

정답: ① 시금치의 녹색 색소인 chlorophyll은 산이 가해지면 Mg2+가 빠져나가 pheophytin으로 바뀌며 색이 선명한 녹색에서 녹황색(올리브색)으로 탁해진다. 반대로 알칼리에서는 일시적으로 더 선명해 보인다.

정답은 ②. 지방이 많은 생선을 구이(그릴, 팬프라잉 등)로 조리하면 기름진 풍미가 더해져 맛이 좋아진다.

정답: ① 원가계산의 표준적인 순서는 요소별원가계산 → 부문별원가계산 → 제품별원가계산 순입니다. 각 단계별로 원가 정보를 집계·배분하여 실제 제품 단위까지 원가를 산출하는 절차입니다.

정답은 ① 옥수수유이다. 옥수수유는 네 가지 기름 중 발연점이 가장 높아서 고온 조리에 적합하다.

정답은 ④ 12첩입니다. 수라상은 왕이 드시던 상차림으로, 가장 격식 있고 반찬 가짓수가 많은 12첩 반상입니다.

정답은 ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 대부분을 차지하고 있어 식품이 천천히 굳는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ② 유행성 작업복의 이상적인 조건 중 가장 거리가 먼 것은 '유행성'이다. 작업복은 주로 위생, 안전, 쾌적함 등을 고려하여야 하며, 유행성(패션성)은 중요하지 않다.

정답: ② 생식금지. 어패류를 날로 먹는 것이 기생충 감염의 주된 원인이므로, 익혀서 섭취하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ④ 임호프탱크법. 임호프탱크법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 대표적인 혐기성 처리 방법이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 일광이다. 회충란(회충의 알)은 껍질이 두꺼워 일반적인 환경에서 쉽게 죽지 않지만, 자외선이 풍부한 일광에 노출될 때 사멸 능력이 가장 강하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 군집. 사람들이 모여 있는 군집 환경에서는 비말(침방울) 감염이 쉽게 전파된다. 밀접한 접촉과 좁은 공간이 비말이 넓게 확산되는 조건이 되기 때문이다.

정답은 ④ 기온역전일 때이다. 기온역전은 대기의 상하층 온도 차이로 인해 오염물질이 지상 부근에 머무르는 현상이 발생해 대기오염을 더욱 악화시킨다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 여러 소독약의 비교 기준(표준)으로 사용되며, '표준 페놀계수' 측정에 쓰인다.

정답: ① 알코올 - 5% 알코올의 유효 소독 농도는 70% 전후로, 5%는 너무 낮아서 소독 효과가 없다.