정답은 ①이다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이다. 주로 내열성 장독소에 의해 발생하며, 손에 상처가 있는 조리자가 처리한 음식에서 자주 알 수 있다.

정답은 ② 진통제 투여. 복어독(테트로도톡신) 중독 치료에는 해독제가 없으며, 주로 체내로 들어간 독을 최대한 빨리 제거하고, 호흡이 마비되지 않도록 보조하는 것이 중요하다. 진통제는 중독 증상 완화에 적합하지 않다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 엔테로톡신은 Staphylococcus aureus, 즉 포도상구균이 생성하는 독소로, 포도상구균 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ④ 소르빈산이다. 관능(맛, 색, 향 등 감각적 만족)을 목적으로 하는 식품첨가물이 아니며, 주로 보존료로 사용된다.

정답은 ① 영양제이다. 식품 위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등으로, 영양제는 약사법의 관리 대상이며 식품위생법상 식품에 포함되지 않는다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균이다. 이 균은 보툴리누스 독소를 생성하여 신경 마비, 사시, 동공확대, 언어장해 등 특징적인 신경증상을 일으키며 치사율도 매우 높다.

정답은 ① 규소 수지(silicone resin)입니다. 식품의 조리나 가공 중에 생기는 거품을 없애기 위해 사용하는 식품첨가물을 소포제(Defoamer, Antifoaming agent)라고 합니다. 대표적으로 규소 수지가 사용됩니다.

정답은 ① 신경마비입니다. 보툴리누스 식중독은 주로 햄, 소시지, 통조림 등 산소가 적은 환경에서 잘 자라는 보툴리눔 균에 의해 발생하며, 가장 특징적인 증상은 신경계 마비(신경마비)입니다.

정답은 ④ 항생제를 복용시킨다. 이유: 식중독이 의심될 때는 보호자가 임의로 약을 복용시키면 안 되며, 반드시 전문의의 진료와 지시에 따라야 한다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패를 시작할 때 특징적으로 생성되는 냄새 물질이며, 신선도 판정의 대표적 지표이므로 잘 기억해두자.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터나 발효유류, 발효 식품에서 나는 향으로, 어류 특유의 냄새 성분과 연관이 없습니다.

정답은 ② 붉은살 어류는 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다. 붉은살 어류는 근육에 미오글로빈이 많아 붉은색을 띠며, 주로 활동량이 많다. 그래서 지질 함량은 흰살 어류보다 많고 수분 함량은 적다.

정답은 ③ 청국장이다. 청국장은 삶은 콩을 이용해 낫토균(바실러스 서브틸리스)으로 발효시키며, '코지(koji)'라는 곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)를 사용하지 않는다. 나머지 간장, 된장, 고추장은 삶은 콩에 코지 곰팡이를 접종하여 제조한다.

정답은 ③ 미오신. 육장 단백질은 근육을 구성하는 수용성 단백질로, 미오신과 액틴이 대표적이다. 헤모글로빈은 혈색소 단백질, 콜라겐과 엘라스틴은 결합조직 단백질이다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ③ 사과입니다. 사과는 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)라는 효소가 작용하여, 잘랐을 때 공기(산소)와 반응해 갈변(브라우닝)이 일어납니다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크는 모두 꽃 부분을 식용으로 이용하지만, 비트는 뿌리 부분을 식용으로 한다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산(pentosan)으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 이 즙에는 단백질 분해 효소(프로테아제, 브로멜라인 계열)가 있어 고기를 연하게 만든다.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 결합 조직인 콜라겐의 함량이 비교적 적기 때문이다.

정답은 ③ 덱스트란이다. 덱스트란은 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 만들어지는 제품이 아니며, 주로 설탕(자당)이나 글루코오스(포도당)을 이용한 미생물 발효로 생산된다.

정답은 ③ 쓴맛이다. 유기산 분자 내에 아미노기(-NH2)가 존재하면 단순한 신맛이 아니라 쓴맛이 더해진 산미가 된다.

정답은 ③ 브로콜리(broccoli)이다. 브로콜리는 꽃 부분을 식용하는 대표적인 채소로, 꽃봉오리와 줄기 일부를 이용한다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지입니다. 질소충전포장은 산화 방지, 외부 압력으로부터 조직 보호, 일부 미생물 번식 억제에는 효과가 있으나, 투명성과는 관계가 없습니다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

정답은 ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)이다. 쇠고기를 가열하면 근육 내 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈으로 변하며, 이로 인해 갈색의 근육생소가 형성된다.

정답은 ④입니다. 토란은 잘랐을 때 점액질이 있어야 신선한 것으로 여겨집니다. 점액질이 없는 토란은 오히려 신선하지 않은 경우가 많으므로, ④는 잘못된 감별 방법입니다.

정답은 ④이다. 침수의 목적이 아닌 것은 '장시간 담가두면 영양성분이 더 많이 침투되어 좋다'와 관련된 설명이다. 실질적으로 침수의 주된 목적은 조리 시간 단축, 불필요한 성분 제거, 조미료 침투 등이지만, 방부성·보존성은 아니라는 점에 주의.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부하게 함유된 식품군이다. 단백질은 신체 조직의 성장과 회복, 각종 효소 및 호르몬 생성에 중요한 역할을 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 들어 있어 전분을 맥아당으로 분해합니다.

정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ②입니다. 양파를 가열 조리하면 매운맛 성분(황화아릴류 등)이 분해되거나 휘발되어 매운맛이 줄고, 단맛을 내는 당류(수크로스, 포도당 등)의 맛이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 또한 열에 의해 효소 작용으로 약간의 당 생성이 더 일어날 수 있습니다.

정답은 ① 산, 수양난백. 달걀 흰자의 기포형성(거품 생성)을 도와주는 대표적인 물질은 산(예: 식초, 레몬즙)과 수양난백(묽은 흰자)이다. 이는 흰자를 더 빠르게, 오래 거품낼 수 있게 해준다.

정답은 ④입니다. 어류는 토막을 내어 보관할 때 표면적이 넓어지고 미생물의 침입이 쉬워져 통째로 보관할 때보다 부패가 빠릅니다.

정답은 ① 비타민 B₁이다. 주로 쌀이나 곡류 등 당질(탄수화물) 위주의 식사를 하는 경우에는 비타민 B₁의 필요량이 증가하며, 부족하면 각기병 등의 결핍증이 나타날 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 8개이다. 부제탄소원자가 3개이면 입체 이성체의 이론적 수는 2의 3제곱, 즉 8개이다.

정답은 ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다. 적색채소의 색소(안토시아닌 계열)는 수용성이기 때문에 조리 시 물에 쉽게 용출되며, 뚜껑을 덮고 조리수(물)를 적게 사용하면 색소 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ① 200원이다. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 구할 수 있다.

정답은 ①이다. 위탁급식의 단점으로 인건비와 서비스 하락을 들 수 없고, 오히려 인건비 절감과 효율적 서비스가 장점이다.

정답은 ③ 50~60℃이다. 엿기름을 이용한 당화는 곡물의 전분을 엿기름의 아밀라아제 효소가 분해해 당분으로 만드는 과정이며, 이 효소가 가장 활발히 작용하는 온도가 50~60℃이다.

정답은 ④ 단백질 용해도가 증가된다. 냉동 중 단백질 용해도는 오히려 감소하며, 이 현상은 냉동육이 조직이 딱딱해지고 품질이 저하되는 원인 중 하나이다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

정답은 ① 고압과 질소. 잠함병(감압병, DCS)은 주로 고압 환경에서 호흡한 질소 때문에 발생하므로, 고압과 질소가 가장 밀접한 원인이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 홍역. 홍역은 감수성지수(접촉감염지수)가 매우 높은 감염병으로, 접촉한 대부분의 감수성이 있는 사람이 쉽게 감염됩니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 콜레라. 파리는 주로 분변·오염된 물질에서 병원균을 옮기는 위생해충이며, 콜레라는 분변·오염된 식품이나 물을 통해 전염되어 파리가 주요 전파 매개체가 된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

정답: ① 자연능동면역성. 선천성 면역이 아닌 것은 '자연능동면역성'이다. 선천성 면역은 태어날 때부터 가지고 있는 면역을 말하며, 자연능동면역성은 감염 등을 통해 후천적으로 획득되는 면역이다.

정답: ④ 4000Hz 직업성 난청(소음성 난청)은 주로 4000Hz에서 초기 청력장애가 처음 발견됩니다. 이 주파수 대역이 가장 민감하여 초기 소음에 의한 청력 손상이 잘 나타납니다.

정답은 ② 발생률은 높고 유병률은 낮다. 급성감염병은 짧은 기간에 많은 사람이 새로 감염(발생률 높음)되지만, 증상 기간이 짧아 전체 질병 보유자(유병률)는 낮다.