정답은 ①이다. 식품의 간접적인 변질현상은 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화로, 미생물적 또는 화학적 변화와 달리, 식품 자체의 수분 변화 등 외적 요인에 의해 변질이 일어나는 것이다.

정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 130~150℃라는 매우 높은 온도에서 0.5~5초간 짧게 가열하는 방법은 초고온순간살균(UHT, Ultra High Temperature)으로, 미생물을 신속하게 제거하면서 영양소 파괴를 최소화하는 우유 살균법이다.

정답은 ② 아세톤이다. 식품의 부패취를 유발하는 성분에는 아민류, 황화수소, 인돌 등이 해당하며, 아세톤은 주로 지방 분해 시 나는 냄새로 부패취와는 구별된다.

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정답은 ④ 아질산 나트륨. 식품에 색을 내거나 유지해주는 발색제로 식품위생법상 허용된 대표적인 첨가물이다.

정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 작용하는 독소(enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으킨다.

정답은 ④ 대장균이다. 식품이 분변에 오염되었는지 판별할 때 주로 사용하는 지표균은 대장균(Escherichia coli, E. coli)이다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ③ 아세톤. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 부패취 성분이 아닌 것은 아세톤이다. 인돌, 황화수소, 휘발성 아민은 부패 과정에서 식품의 특유 악취를 유발하는 성분이다.

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정답은 ①번입니다. 위생해충을 1회 약제 처리만으로 영구 박멸할 수 있다는 내용은 잘못되었습니다. 해충 방제는 반복적이고 주기적으로 시행해야 효과가 있습니다.

정답은 ① 등지방 두께이다. 쇠고기의 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 평가하지만, 등지방 두께는 육량등급을 결정할 때 활용된다.

정답은 ④ 안토시아닌. 레드 캐비지(적양배추)의 색 변화는 안토시아닌 색소가 산성(식초)에 반응하여 선명한 적색으로 변하기 때문이다.

정답은 ④ 쿠쿠르비타신(cucurbitacin) - 도토리입니다. 쿠쿠르비타신은 오이나 호박과 같이 박과 식물에서 쓴맛을 내는 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분이 아닙니다.

정답: ① 통조림 레토르트식품 가공과 직접적인 관련이 없는 것은 '통조림'입니다. 레토르트식품은 고온·고압 처리 후 내열성 파우치 등에 소분해 밀봉하는 반면, 통조림은 주로 금속캔에 들어갑니다.

정답은 ①이다. 유지(기름 등 지방)는 공기 중의 산소와 반응하여 자동으로 산화되는 특성이 있으며, 이때 산소가 직접적인 원인물질이다.

정답: ③ 배유. 쌀에서 주로 식용으로 이용하는 부분은 배유로, 쌀알의 대부분을 차지하며 전분질이 풍부하게 들어 있다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛. 아린맛은 식품에서 느껴지는 특유의 자극적인 맛으로, 주로 쓴맛과 떫은맛이 함께 느껴질 때를 말한다.

정답은 ③ 질소입니다. 조리와 가공 중 천연색소가 변색되는 주된 요인은 산소, 효소, 금속 등으로 이들은 색소의 산화·환원 또는 화학적 반응을 일으키지만, 질소는 주된 변색 요인이 아닙니다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 동물이 도살된 후 근육 내 ATP가 고갈되면서 근육 수축 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합해 액토미오신을 형성함으로써 발생한다.

정답은 ② 전분입니다. 생선묵에 점탄성을 부여하려면 전분을 첨가하여 조직을 부드럽고 쫄깃하게 만듭니다.

정답은 ④ 홍차. 홍차의 색은 폴리페놀과 효소(폴리페놀 옥시다제 등)에 의한 '효소적 갈변반응(enzymatic browning)'에서 주로 생성된다.

정답은 ③ 쓴맛이다. 유기산 분자 내에 아미노기(-NH2)가 존재하면 단순한 신맛이 아니라 쓴맛이 더해진 산미가 된다.

정답은 ② 왁스. 왁스는 식물의 표면을 덮어 수분 증발과 외부 미생물 침입을 막아주는 보호막 역할을 하며, 영양적 가치는 없으나 광택제 등으로 쓰인다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소, 수분 등에 매우 약해 조리 과정에서 가장 손실이 큰 비타민이다.

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정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ④번. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후, 즉시 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 살리는 가장 좋은 방법이다. 이 방식은 색의 유지와 질감 손실을 방지할 수 있다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ③ 마늘 - 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 대표적인 성분이다.

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정답은 ④번이다. 주방 바닥은 물기나 기름 등으로 인해 미끄럽지 않아야 하므로, 고무타일, 합성수지타일 등 마찰력이 있고 미끄러지지 않는 재질을 사용하는 것이 맞다.

정답은 ③이다. 레몬즙에 과일을 담그면 레몬즙 속의 산 성분(주로 citric acid, ascorbic acid)이 산화효소 반응을 억제하여 갈변(browning) 현상을 방지할 수 있다.

정답: ④ 샐러리 샐러리는 수분 함량이 높고 셀룰로오스 조직이 부드러워 냉동시 세포벽이 쉽게 파괴되어 식감, 품질이 많이 저하된다. 반면 완두콩, 브로컬리, 컬리플라워는 블랜칭 후 냉동 저장하면 품질 변화가 적어 냉동저장에 적합하다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산이 많이 생성된다. 산성 환경에서는 식물 세포벽 성분인 펙틴이 단단해져 잎이 쉽게 무르지 않고 질겨진다.

정답은 ④번. 미역의 점액질 물질인 알긴산은 식이섬유로 에너지로 사용되지 않으므로 '주요 열량 급원'이 아니다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 센 불에서 튀기는 것이 원칙이며, 다른 조리는 초기에 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 조절해야 한다.

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정답은 ②이다. 냉장고에 뜨거운 음식을 바로 넣으면 내부 온도가 올라가서 다른 식품이 상할 위험이 커지고, 냉장고의 에너지 효율도 떨어진다. 반드시 음식을 충분히 식힌 후 저장해야 한다.

정답은 ①이다. 기초대사량은 신체의 단위체표면적에 비례한다. 체표면적이 넓을수록 열 손실이 커지므로 더 많은 에너지가 필요하다.

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정답은 ② 회충이다. 회충은 중간 숙주 없이 인체(사람)를 최종 숙주로 하여 감염이 일어나며, 감염 경로는 경구 감염(오염된 음식·물 섭취)이다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 주로 소, 돼지, 생고기 등 동물성 식품을 통해 감염되는 기생충으로, 사람에게 대표적인 동물성 식품 유래 기생충이다.

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정답은 ① 규폐증. 유리규산(실리카) 분진을 흡입할 때 폐에 만성적으로 섬유화가 일어나는 대표적인 산재성 질환이다.

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정답은 ③ 소독작용. 소독작용은 인위적으로 행하는 작업이며, 물이 본래 가지고 있는 자정작용에는 해당하지 않는다.

정답은 ① 주개. 부엌에서 발생하는 동물 및 식물성 유기물(음식물 찌꺼기 등)은 '주개'로 분류된다.

정답은 ② 홍역. 홍역은 감수성지수(접촉감염지수)가 매우 높은 감염병으로, 접촉한 대부분의 감수성이 있는 사람이 쉽게 감염됩니다.

정답은 ① 고압과 질소입니다. 잠함병은 잠수함 작업 중과 같이 높은 압력과 질소에 노출될 때, 압력 변화로 인해 혈액 내 질소가 기포를 형성해서 발생합니다.

정답은 ③. 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다는 설명은 맞음. 환기는 유해가스, 열기, 수증기 등을 제거해 건강한 작업 환경을 유지하기 위해 필수적임.