정답은 ①. 복어의 대표적인 독성물질은 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 모시조개의 독은 베네루핀(Venerupin)이다. 두 식재료 각각의 대표 독소를 바르게 연결한 선택지다.

정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

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정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물로, 알레르기성 식중독의 충혈, 두드러기, 가려움 등의 증상 완화에 효과적이다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독. 이는 통조림, 병조림 등 밀봉·저산소 환경에서 번식해 독소를 생성하는 미생물로 인해 발생하는 식중독이다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물의 발육을 억제하는 식품 보존료로 사용된다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답: ① 감염형 식중독 감염형 식중독은 세균이나 그 독소에 의해 발생하는 식중독 중, 살아 있는 세균이 체내에서 증식하며 발병하는 세균성 식중독을 의미한다.

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정답은 ④번 Parathion이다. Parathion은 cholinesterase(콜린에스터레이스) 효소의 작용을 억제해 신경 마비 등의 독성을 일으킨다.

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정답은 ① 메티오닌. 메티오닌은 황(Sulfur)을 포함한 아미노산으로 단백질 합성과 대사에 필수적이다.

정답은 ③ 60 ~ 65%이다. 잼이나 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 전체 무게 대비 60~65%로, 이 범위가 젤리화와 보존성에서 가장 효과적인 농도이다.

정답은 ③ 유멜라닌. 오징어 먹물의 주요 색소 성분은 유멜라닌으로, 검은색 또는 갈색을 띠는 색소입니다.

정답은 ① 젖산. 젖산은 칼슘과 결합해 용해도를 높여줌으로써 소장에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응이다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질)과 당류가 반응해 갈색을 띠는 물질을 만드는 반응으로, 일반적으로 조리 시 발생하는 비효소적 갈변 반응이다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ① 훈연제품의 산화방지제이다. 한천은 주로 겔화제, 안정제, 배지 등으로 사용되며, 산화방지제로는 사용되지 않는다.

정답은 ① TMAO(trimethylamine oxide)이다. TMAO는 신선한 어패류에 주로 존재하며, 신선도를 잃으면 TMAO가 분해되어 비린내와 부패취(주로 trimethylamine, 암모니아, 황화수소, 인돌 등)가 발생한다.

정답은 ④ 족편 - 젤라틴이다. 족편은 동물성 단백질 성분인 젤라틴이 주체가 되어 젤 형태를 만든 대표적 식품이다.

정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 두 물질 모두 동물에서 추출되는 천연 검질(겔화) 물질입니다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ① 입니다. 수분활성도란 임의의 온도에서의 식품 내 수증기압을, 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율을 의미합니다. 수분활성도는 보통 $0$~$1$의 값을 가지며, 미생물의 증식이나 식품의 저장성과 밀접한 관련이 있습니다.

정답은 ② 마른간법이다. 마른간법은 식품 표면에 직접 소금을 뿌려 염장(소금에 절임)하는 방법이다.

정답은 ② 2500원이다. 식품원가율이 40%라는 것은 판매가격의 40%가 원가라는 의미이므로, 식품단가를 0.4로 나누어 판매가격을 구한다.

정답은 ③이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산 등 산성 성분이 많아진다. 이 산에 의해 식물성 식품의 섬유소(특히 펙틴질)가 단단해져 익혀도 쉽게 무르지 않는다.

정답은 ④ 8개이다. 부제탄소원자가 3개이면 입체 이성체의 이론적 수는 2의 3제곱, 즉 8개이다.

정답은 ② 180,000입니다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 그리고 공장간접비(소모품비 등 생산과 직접 연관된 간접비)의 합계로 계산합니다. 영업비용(통신비, 판매원급료 등)은 제조원가에 포함되지 않습니다.

정답은 ②번입니다. 배식의 조건 및 방법과 음식의 맛은 밀접한 관련이 있습니다. 잘못된 배식 방식은 음식의 온도, 위생, 맛 등에 영향을 줍니다.

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정답은 ④ 골동반(비빔밥)입니다. 섣달 그믐날(음력 12월 30일)의 대표적인 절식으로 여러 가지 남은 반찬과 밥을 비벼 먹는 골동반이 전해집니다.

정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 고정적으로 발생하는 경비로, 설비나 기계류와 같은 고정자산의 가치를 내용연수에 따라 매달 일정하게 나눠서 비용 처리하는 항목이다.

정답은 ①번이다. 홍어회를 식초에 담그면 생선 단백질이 식초의 산에 의해 응고되어 단단해지고 오돌오돌한 식감을 만든다.

정답은 ③. 빙과류에서 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어나지 않는다. 대부분의 비타민(특히 비타민 C)은 냉동 온도에서는 비교적 안정하게 보존된다.

정답은 ① 과당입니다. 당류 중에서 단맛이 가장 강한 것은 과당(fructose)으로, 설탕이나 포도당, 맥아당보다 단맛이 강합니다.

정답은 ①번이다. 생선조림 시에는 생선을 빨리 익힐 목적으로 냄비 뚜껑을 처음부터 꼭 닫는 것이 올바르지 않다. 뚜껑을 닫으면 생선 비린내가 빠져나가지 못하여 잡내가 남을 수 있기 때문이다.

정답은 ④ 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 : 물에서 먼저 삶은. 이 설명은 부적당하다. 고기를 장조림할 때 물에서 삶다가 간장 등을 넣는 것이 오히려 부드럽게 만드는 방법에 가깝고, 물에서 먼저 삶았다고 단단해지는 것은 아니다.

정답은 ② 버터입니다. 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 유상액(水중유적, oil-in-water emulsion) 형태지만, 버터는 수상유(유중수적, water-in-oil emulsion) 형태로 유화의 기본 구조가 다릅니다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

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정답은 ④ 스튜잉입니다. 스튜잉(stewing)은 재료를 비교적 적은 양의 액체와 함께 오랫동안 은근한 불에서 익히는 조리법으로, 우리나라의 갈비찜처럼 천천히 조리해 재료가 부드럽게 익는 것이 특징입니다.

정답은 ④ 손을 소독한다. 이는 전염병이 퍼지는 경로(전염 경로)를 차단하는 대표적 방법이다. 사람이나 물건을 통한 병원체의 확산을 막기 위해 손을 소독하는 것이 중요하다.

정답: ③ 매독. 매독은 태반을 통해 전염될 수 있는 대표적인 질병이다.

정답은 ① 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률. 모성사망률이란 임신, 분만, 산욕기(통상 출산 후 42일까지) 중에 임신 및 그로 인한 합병증으로 인해 여성에게 발생하는 사망의 비율을 의미한다.

정답은 ② 세균감소이다. 상수를 여과하면 물 속에 포함된 미생물, 세균, 이물질 등 불순물을 걸러내어 더욱 깨끗한 물을 얻을 수 있다.

정답은 ③ 구충이다. 논, 밭에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 감염될 수 있는 기생충은 구충(회충, 요충, 편충과 달리)이 대표적이다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주로 기름기 제거 등 세척(청소)에 사용되며, 살균 또는 소독 효과는 거의 없다.

정답은 ③ 고압증기멸균법. 포자(아포)는 열과 건조에 매우 강한 세균의 휴면 형태로, 일반적인 소독으로는 사멸되지 않아 고온과 압력을 이용한 고압증기멸균법이 효과적이다.

정답은 ④ 작은 창자이다. 회충(Ascaris lumbricoides)은 인체의 작은 창자(소장)에서 주로 기생하며, 성충이 되어 산란한다.

정답은 ① Decibel이다. 음의 강도를 나타내는 단위는 Decibel(dB)로, 소리의 세기를 수치로 표현한다.

정답은 ② 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 피부암 유발, 살균 작용, 비타민 D 형성과 연관이 있지만, 안구진탕증(눈떨림 현상)과는 직접 관련이 없습니다.