정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에는 독성 물질인 솔라닌이 생성되며, 섭취시 식중독 증상을 유발할 수 있다.

정답: ④ 포도상구균 감염형 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 독소형(독소형 식중독) 원인균으로, 식품 내에서 증식하며 생성된 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생한다.

정답은 ③번이다. 황색포도상구균 식중독과 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독은 모두 독소형(세균이 만들어내는 독소가 원인인) 세균성 식중독에 해당한다.

정답은 ① 설사성 패류 중독. 이 항목은 화학성이 아니라 자연독(생물성) 식중독에 해당한다. 화학성 식중독이란 식품에 들어 있는 화학적 유해물질(중금속, 잔류 농약, 식품첨가물 등)에 의해 발생하는 식중독을 말한다.

정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

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정답은 ④. 독버섯의 대표 독성분은 아마니타톡신, 팔로톡신 등이지만, 베네루핀은 패류(조개류) 관련 독소이며, 독버섯과 직접적 관련이 없다.

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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ③ 금. 일반적인 중금속 화학적 식중독의 주된 원인물질은 수은, 납, 카드뮴 등이며, 금은 식중독과 거의 관계가 없습니다.

정답: ① 균체가 열에 강함. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 균체 자체는 열에 약하여 조리 과정에서 쉽게 사멸합니다. 반면 독소(엔테로톡신)는 열에 강하여 가열해도 파괴되지 않습니다.

정답: ④ 부패와 반응 기질이 같다. 식품 산패는 주로 유지(지방)이 반응 기질이고, 부패는 단백질이 주된 기질이므로 둘은 반응 기질이 다르다.

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정답은 ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어의 내장 등에 존재하는 매우 강한 신경독으로, 복어 섭취 시 중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ③. 전분의 노화를 방지하려면 호화된 전분을 0℃ 이하로 급속히 동결시키거나, 수분을 15% 이하로 줄이면 노화가 억제된다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류입니다. 과일 특유의 상큼하고 달콤한 향기는 에스테르류 화합물에서 주로 기인하며, 과일향의 대표적인 주성분입니다.

정답은 ③ 분유이다. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 작은 입자로 분무한 뒤 고온의 공기로 빠르게 건조시켜 가루로 만드는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피분말, 달걀분말 등이 이 방법으로 제조된다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴은 동물의 체내에서 효소 작용을 받아 비타민A로 전환된다.

정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 쇠고기 가공 시 발색제(주로 아질산염)를 넣으면 선홍색의 니트로소미오글로빈이 형성되어 육제품 특유의 붉은색을 띠게 된다.

정답: ① 전분(starch). 전분은 소화되어 에너지원이 되므로 식이섬유에 해당하지 않는다. 식이섬유는 소화효소에 의해 분해되지 않고 장에서 배설되는 불용성 다당류 등을 의미한다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답은 ②입니다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 많이 들어 있으며, 소간, 난황, 어육 등이 대표적인 급원입니다.

정답은 ① 입니다. 수분활성도란 임의의 온도에서의 식품 내 수증기압을, 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율을 의미합니다. 수분활성도는 보통 $0$~$1$의 값을 가지며, 미생물의 증식이나 식품의 저장성과 밀접한 관련이 있습니다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ④ 비타민 P - 피부염, 습진, 기관지염. 비타민 P는 수용성 비타민이며, 결핍 시 주로 모세혈관 투과성 증가(멍이 잘 듬)가 나타나지만 피부염, 습진, 기관지염과 직접 관련이 없다.

정답은 ②입니다. 효소적 갈변은 식품 내 효소(주로 폴리페놀옥시다제)에 의해 폴리페놀 성분이 산화되어 색이 변하는 현상입니다. 이 효소는 가열(블랜칭) 시 불활성화되어 갈변을 막을 수 있습니다.

정답은 ③번입니다. myoglobin은 원래 적자색(자주색 계통)이고, 산소와 결합하면 선홍색의 oxymyoglobin이 됩니다. 'Fe로 산화되어 oxymyoglobin이 된다'는 설명은 틀렸습니다. 실제로 산화는 metmyoglobin(갈색)으로 전환시키므로, '산화되면 선홍색'이라는 부분이 부정확합니다.

정답: ④ 기압. 유지(기름)의 산패에 가장 영향을 적게 미치는 인자는 기압이다. 온도, 광선, 수분은 모두 산패를 촉진하는 요소이지만, 정상 기압에서 기름의 산패 반응이 크게 변화되지 않으므로 기압과는 거리가 멀다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

정답은 ④ 산적. 산적은 굽는 조리법으로, 고기의 영양분이 육즙 안에 잘 보존되어 가열 시 영양 손실이 가장 적다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답: ③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다 → 틀린 설명. 식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수할 수도 있다.

정답은 ①입니다. 미지근한 물에 담근 후 그 물과 함께 조리하면 생선의 비린내(어취)가 더 심해질 수 있으므로 어취 제거 방법으로 적절하지 않습니다.

정답: ① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다. 배추와 무가 물러지는 원인에 해당하지 않는 것은, '씻지 않음'입니다. 물러짐은 주로 김치 재료가 국물에서 노출되어 산소에 닿거나, 숙성 기간이 지나치게 길거나, 꺼낼 때 제대로 눌러놓지 않아 산소가 노출되어 일어나기 때문입니다. 씻지 않은 것은 위생 문제는 될 수 있지만, 직접적으로 물러짐의 원인은 아닙니다.

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정답은 ①. 많은 양의 식품을 한 번에 모두 넣어 튀기는 것은 바람직하지 않으며, 이는 튀김의 품질 저하와 온도 하락을 유발해 제대로 조리되지 않을 수 있다.

정답은 ④. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하려면 끓는 물에 충분한 양의 물을 사용하고, 뚜껑을 열어 데치며, 데친 후에는 냉수에 헹군다. 물의 양을 최소로 하면 녹색 색소의 유출은 줄일 수 있지만 유기산이 농축되어 색이 탁해질 수 있으므로 부적합하다.

정답은 ④ 결합제로서의 응고성이다. 유지류는 응고성 성분이 아니기 때문에 결합제 역할이나 응고성을 갖지 않는다.

정답: ④ 냉동염법. 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 천천히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼린 뒤 소금을 넣어 절이는 방법을 냉동염법이라 한다.

정답은 ④입니다. 달걀의 가소성과 수란은 직접적으로 관련성이 가장 약한 조합입니다. 수란(포치드에그) 조리는 응고성과 관계가 깊으며, 가소성은 반죽이 늘어나고 잘 뭉쳐지는 특성으로, 빵·면 등의 탄성 반죽과 연관됩니다.

정답: ① 사회복지시설 식당 단체급식소란 일정한 장소에서 조리된 음식을 다수에게 지속적으로 제공하는 시설을 말한다. 사회복지시설 식당은 이러한 단체급식소에 해당한다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 바닥에 굳어 쉽게 눌어붙는다.

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 만들어지며, 달걀과 직접 관계가 없다. 나머지 보기들은 달걀을 주원료로 하여 조리되는 식품이다.

정답: ④ 식품의 영양소 손실 방지. 담그기는 오히려 수용성 영양소가 용출되어 일부 영양소가 손실될 수 있으므로, 영양소 손실을 '방지'하는 목적과는 거리가 있다.

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정답은 ④ 8개이다. 부제탄소원자가 3개이면 입체 이성체의 이론적 수는 2의 3제곱, 즉 8개이다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답: ② 겨자 - 차비신(Chavicine) 겨자의 매운맛 성분은 '알릴이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이며, '차비신'은 후추(페퍼)에 들어있는 매운맛 성분입니다.

정답은 ② 요충. 요충은 전염성이 높고 집단생활(특히 유아, 어린이집, 학교 등)에서 쉽게 집단감염이 발생하는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 생식 금지. 어패류에 기생하는 기생충 질환은 충분히 가열하면 사멸하기 때문에, 날로(생식) 먹는 것을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.

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정답은 ③ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 모기를 통해 감염되는 질환이므로 음식물을 통해 전파되지 않는다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 일반적으로 700nm 이상~1mm 미만의 파장 범위를 가진다. 800nm는 적외선의 범위에 해당한다.

정답은 ④ 인수공통전염병. 인수공통전염병은 사람과 동물이 동일한 병원체에 감염되어 발생하는 질병을 가리킨다. 대표적으로 광견병, 결핵, 탄저 등이 있다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자형성균은 내성이 강하기 때문에 일반적인 소독이나 낮은 온도로는 완전히 멸균되지 않으며, 고압증기멸균법(오토클레이브)이 가장 효과적이다.

정답은 ① 멸균＞소독＞방부 입니다. 미생물에 대한 작용 강도는 멸균이 가장 강하고, 이어서 소독, 가장 약한 것이 방부입니다.

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정답은 ③ 방부이다. 방부는 식품에 미생물의 작용으로 인한 부패나 변질을 막기 위해 미생물의 발육을 억제하거나 멈추게 하는 조작을 말한다.