정답은 ③ 엔트로톡신입니다. 엔트로톡신은 식중독을 일으키는 일부 세균(주로 황색포도상구균 등)이 만드는 독소로, 곰팡이와 관련이 없습니다. 나머지 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이독, mycotoxin)입니다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 이 균은 주로 어패류 특히 생식 시에 급성 설사증과 같은 위장 질환을 유발하며, 우리나라를 포함한 아시아 연안에서 식중독의 대표적인 원인균이다.

정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ② 사카린나트륨. 국내에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료는 사카린나트륨이다.

정답은 ④ 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물입니다. 이 짝짓기는 잘못되었습니다. 헤테로고리아민은 육류, 생선 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 생성되는 물질입니다.

정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④ 압력입니다. 세균이 자라기 위해 반드시 필요한 인자는 온도, 수분, 영양분입니다. 압력은 세균의 증식 필수 조건이 아니며, 일반적으로 압력 환경 변화가 세균의 성장에 큰 영향을 주지 않습니다.

정답은 ④ 대장균이다. 식품이 분변에 오염되었는지 판별할 때 주로 사용하는 지표균은 대장균(Escherichia coli, E. coli)이다.

정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)입니다. 생선과 육류의 초기 부패를 판정할 때 주로 활용하는 지표는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민입니다. 아크롤레인은 지방이 가열 등에서 분해될 때 생성되는 물질로, 부패의 지표로 사용되지 않습니다.

정답은 ① 둘신이다. 둘신은 유해감미료에 해당하여 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

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정답은 ① 발색제이다. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하는 데에는 발색제가 사용된다.

정답은 ② 표고버섯이다. 표고버섯은 일반적으로 유독물질이 자연적으로 발생하지 않아 식중독과 가장 거리가 멀다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색을 띠므로, 식초(산성)를 첨가하면 붉은색 보존에 유리하다.

정답은 ②입니다. 상온에서 식물성 유지는 액체, 동물성 유지는 고체 상태로 주로 존재하는 가장 중요한 이유는 이들 지방이 구성하고 있는 지방산의 종류에 따라 융점이 다르기 때문입니다. 불포화지방산이 많은 식물성 유지는 융점이 낮아 상온에서 액체, 포화지방산이 많은 동물성 유지는 융점이 높아 상온에서 고체로 존재합니다.

정답은 ② 글리시닌이다. 두부 제조의 주체가 되는 성분은 콩 단백질인 글리시닌으로, 두유에서 응고제를 넣어 두부 형태로 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답: ① 버터는 대두유보다 비누화가(검화가)가 더 높다. 비누화가는 유지 1g을 비누화시키는 데 필요한 알칼리의 양으로, 분자량이 작을수록 비누화가가 크다. 버터는 주로 짧은 사슬 지방산을 포함해 분자량이 대두유보다 작아서 비누화가가 높다.

정답은 ③ 지방이다. 지방은 주로 에너지원으로 사용되며, 생리작용을 조절하는 주요 역할은 담당하지 않는다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

정답은 ① 레시틴. 레시틴은 인산이 포함된 복합지방질(인지질, phospholipid)로, 유화제로 많이 쓰인다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ③ 기호 식품. 기호 식품은 인체에 필수적인 영양소 공급원은 아니지만, 색, 맛, 향 등으로 식욕을 증진시키는 역할을 하는 식품이다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답은 ①. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 형태로, 단백질에 무기 성분인 인산기가 결합된 것을 말한다.

정답은 ① 비타민이다. 열량소란 우리 몸에서 에너지를 내는 영양소를 의미하는데, 비타민은 에너지를 내지 않으므로 열량소에 포함되지 않는다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답: ② 글루텐(gluten) 밀가루를 물로 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 결합하여 글루텐을 형성하며, 이 글루텐이 반죽의 점성과 탄력성을 결정한다.

정답은 ③ 과당이다. 과당은 단당류 중에서도 단맛이 가장 강한 당류로, 천연 당류 중에서도 가장 높은 단맛을 가진다.

정답은 ② 탄수화물-아밀라아제입니다. 아밀라아제는 침과 췌장에서 분비되어 탄수화물을 분해하는 효소입니다.

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정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답은 ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충이다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증가, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있으나, 식품 자체에 없는 영양소를 조리 과정만으로 보충하는 것은 해당되지 않는다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 포함된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기는 특징이 있고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ③ 식초. 식초는 난백 응고를 돕고, 작은 생선의 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 재료의 맛을 산뜻하게 만드는 데 쓰인다.

정답은 ④ 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 난황에 들어 있는 지방 성분(인지질)로, 단백질이 아닌 지방 계열의 물질이다. 반면 ①, ②, ③은 모두 난황 내 단백질 종류이다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 리놀렌산은 필수지방산에 해당하며, 인체가 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 한다.

정답: ④ 7.66 재고 회전율 = 소요 식품비 ÷ [(초기 재고액 + 마감 재고액) ÷ 2] 2월 재고회전율 = 2,300,000 ÷ [(550,000 + 50,000) ÷ 2] = 2,300,000 ÷ 300,000 = 7.666... 따라서 약 7.66이 정답입니다.

정답은 ④입니다. 단체급식에서의 영양관리는 평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점(평가)의 순서로 이루어집니다.

정답은 ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다. 흰살생선(대표적으로 대구, 광어 등)은 지방 함량이 적으며, 일반적으로 5% 이하이다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ①번이다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 신맛이 가해져 생선이 부드러워지는 것이 아니라, 산에 의해 단백질 일부가 응고되어 질감이 더 단단해질 수 있다.

정답은 ②로, 생선을 열로 먼저 가열해 단백질이 변성된 후 생강을 넣으면 비린내 제거 효과가 커진다. 초기 상태의 생선 단백질이 열변성되지 않은 경우 생강의 탈취 성분과 결합하여 비린내 제거 효과를 떨어뜨리기 때문이다.

정답은 ③ 인. 신체 내 전체 무기질 중 약 1/4에 해당하며, 뼈와 치아 조직의 주요 성분이다.

정답은 ③ 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다. 단백질이 익기 전 생강의 탈취성분이 단백질과 결합해 효과가 줄어드므로, 단백질 변성이 진행된 후에 넣는 것이 탈취 효과를 최대로 볼 수 있다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

정답: ③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다 → 틀린 설명. 식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수할 수도 있다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물 소각 처리에서 가장 큰 문제점은 소각 과정에서 유해물질(특히 다이옥신 등)이 생성된다는 점이다. 다이옥신은 독성이 매우 강하며 환경과 인체에 중대한 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ③ 잠복기. 잠복기는 병원체가 몸에 들어온 후 임상증상이 나타나기까지의 기간을 의미하며, 자각적(본인이 느끼는) 또는 타각적(타인이 관찰하는) 증상이 생기기 전까지의 기간이다.

정답은 ③ 식품오염. 공해는 대기오염, 수질오염, 진동·소음, 토양오염 등과 같이 인간 활동으로 환경에 악영향을 끼치는 현상을 말하며, 주로 자연환경에 직접적인 영향을 주는 요인들이 포함된다. 식품오염은 식품 자체의 오염으로, 공해의 대표적 분류에는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 이는 모체에서 태아로 태반이나 수유(모유)로 항체가 직접 전달되어 생기는 면역 형태이다.

정답은 ① 침전→여과→소독. 상수(상수도 물)의 정수 과정에서 기본은 침전, 여과, 소독의 순으로 진행된다. 각 단계는 물의 불순물과 미생물을 제거하여 안전하게 마실 수 있는 물로 만드는 역할을 담당한다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

정답은 ④. 자외선은 고열물체의 복사열을 운반하지 않으며, ‘열선’이라 부르는 것은 주로 적외선이다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종은 백신(병원체의 일부 또는 변성시킨 병원체)을 인위적으로 주입하여, 몸이 스스로 항체를 만들어내는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ① 유구조충이다. 돼지고기를 불완전하게 조리해 먹으면 유구조충에 감염될 수 있다. 유구조충은 흔히 돼지의 근육에 기생하는 기생충으로, 인체에 감염되면 장내에서 성충으로 자라 장충증을 일으킨다.