정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 대부분의 세균은 산성 환경에서 번식이 어렵기 때문에 산이 많은 식품에서 세균 번식이 가장 어렵습니다.

정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

정답은 ① 솔라닌(Solanine)이다. 감자의 싹과 녹색 부위에 축적되는 대표적인 독성 알칼로이드로 구토, 설사, 현기증 등 중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ② 잠복기가 짧다. 경구감염병에 비해 세균성식중독은 보통 균 자체나 독소 섭취 후 증상이 빠르게 나타나는 것이 특징이다.

정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도나 부패 판정에는 히스타민, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 같은 이화학적 지표가 사용되지만, 당 함량은 신선도 또는 부패와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 히스타민(histamine)이다. 신선도가 떨어진 꽁치, 고등어 등 등푸른 생선의 섭취로 인해 알레르기성 식중독을 일으키는 주요 성분은 히스타민이다.

정답은 ① 리신(ricin)이다. 리신은 피마자씨에 함유된 강한 독성 단백질로, 적혈구를 응집시키는 작용(혈구응집작용)이 있다.

정답은 ④ 자외선. 자외선은 미생물의 생육을 돕지 않고 오히려 미생물을 죽이는 살균 작용이 있습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화효소가 아니며, 육류 연화작용에 관여하지 않는다.

정답은 ① 에스테르(ester)류. 사과, 바나나, 파인애플 등 과일류의 향미는 주로 에스테르류에 의해 결정된다.

정답은 ① 응고성입니다. 요구르트 제조는 우유 속 단백질(주로 카세인)이 젖산균에 의해 산성 환경에서 응고되어 젤状 덩어리(겔)를 형성하는 성질을 이용합니다.

정답은 ④ 인단백질. 카제인은 인단백질(phosphoprotein)에 속한다. 인단백질은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적으로 우유에 들어있는 카제인이 이에 해당한다.

정답은 ① 식염이다. 어육 연제품을 만들 때 탄력 있는 겔(gel) 상태를 얻기 위해 반드시 식염(소금)을 넣어야 한다. 이는 식염이 어육 단백질(특히 미오신)을 용출시키고 결착성을 부여해 주기 때문이다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로이다. 밀감(귤)은 비타민 C가 풍부하여 해당 성분이 갈변을 일으키는 산화효소의 작용을 억제해 줌으로써 쉽게 갈변되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 레시틴이다. 난황(egg yolk)에 들어 있는 레시틴(lecithin)은 물과 기름을 섞는 데 도움을 주는 유화제 역할을 하며, 마요네즈 제조의 핵심 성분이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ④ 곤약. 곤약은 섬유질이 풍부하고 포만감을 주는 식품이지만, 단맛 성분을 거의 포함하지 않는다.

정답은 ② 과당이다. 과당은 모든 천연 당류 중 가장 강한 단맛을 지닌 당분이며, 특히 과일과 꿀에 풍부하다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ②입니다. 식소다(baking soda)는 알칼리성 첨가제로, 빵을 만들 때 넣으면 밀가루에 포함된 플라본 색소가 알칼리 존재하에서 색이 누렇게 변하는 특징이 있습니다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ② 급식재료비이다. 가공식품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등과 같이 급식에 직접 사용되는 모든 식재료에 드는 비용을 급식재료비라 한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이다. → 콩의 주요 단백질은 글루블린과 알부민이며, 글루텐은 주로 밀에 있는 단백질이므로 적합하지 않다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④. 권장량은 균형 잡힌 식사로 일반인이 충분히 섭취할 수 있는 양을 제시하며, 보충제의 흡수율이나 대사상의 한계를 고려하여 산출하지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

정답은 ③ 풋고추. 열량급원 식품이란 주로 탄수화물이나 지방처럼 열량을 많이 제공하는 식품을 말한다. 풋고추는 채소류로 열량이 낮기 때문에 열량급원 식품에 해당하지 않는다.

정답은 ④이다. 신선한 달걀은 깨보았을 때 난황이 도톰하고 형태가 잘 유지되며, 난백(흰자)이 난황 주위에 두껍게 모여 난황을 에워싼다. 이는 신선도 판단의 주요 기준이다.

정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 김치의 연부현상(조직이 무르고 물러짐)은 주로 펙틴질의 분해와 미생물의 작용에 의해 발생한다. 김치가 국물에 잠기는 것 자체는 연부와 직접적인 관련이 없으며 오히려 산소 노출을 막아주기도 한다.

정답은 ① 두부이다. 젤라틴은 주로 족편, 과일젤리, 아이스크림 등에서 사용되며, 두부는 젤라틴이 아닌 응고제(주로 간수)를 이용해 만든다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 아보카도. 아보카도는 대부분의 과일과 달리 지방 함량이 매우 높은 것이 특징이다.

정답은 ④번이다. 단체급식에서는 불특정 다수를 대상으로 하지만, 오히려 영양관리를 체계적으로 실시한다. 따라서 '영양관리가 안 된다'는 문장은 단체급식의 실제 문제점과 거리가 멀다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물(즉, 경수나 미네랄 성분이 많은 물)로 커피를 끓이면 커피의 산미가 중화되어 본래의 풍미가 줄어든다. 커피의 산미와 향은 좋은 원두 커피의 중요한 맛 요소이며, 알칼리성 물은 이를 감소시켜 맛이 감퇴한다.

정답은 ④이다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 과일 조직의 밀도가 줄어들고 조직 내 공기가 빠져나오므로, 과일은 오히려 물 위에 뜨게 된다. 따라서 가열하는 동안 과일이 가라앉는다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ② 소금, 설탕이다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 빨아들이는(흡습성) 성질이 있으므로, 습기를 막기 위해 반드시 밀폐해서 보관해야 한다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ④. 편육을 끓는 물에 바로 삶는 이유는 육류의 표면 단백질이 빠르게 응고되어 고기 속의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위함이다.

정답은 ② 곤충. 전염병의 3대 요소는 병인, 숙주, 환경이다. 곤충은 전염병 매개체일 수 있지만 3대 요소에는 포함되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충(소조충)은 중간숙주가 하나이며, 쇠고기를 숙주로 하는 기생충이다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 감염원. 감염원은 질병의 원인이 되는 병원체가 존재하며, 이 병원체가 감수성 있는 숙주로 전파될 수 있는 근원이 되는 모든 대상을 의미한다.

정답은 ④ 작은 창자이다. 회충(Ascaris lumbricoides)은 인체의 작은 창자(소장)에서 주로 기생하며, 성충이 되어 산란한다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 부족해집니다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답: ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙 등으로 덮는 방식은 매립법이다. 대표적인 폐기물 처리 방식 중 하나로, 땅속에 폐기물을 묻어서 환경 오염을 최소화한다.