정답은 ①이다. 해독에 사용되는 약으로 중금속을 체외로 배출시키는 약을 중금속 길항약(antidote) 또는 킬레이트제라고 한다.

정답 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)는 단백질이나 지방이 고온에서 분해될 때 발생하는 대표적인 유해물질로, 식품의 가열·직화 조리 시 생성될 수 있어 건강에 해롭다.

정답은 ② 잠복기가 짧다. 세균성식중독은 경구전염병(예: 장티푸스, 이질)과 달리 음식물 내의 균이나 그 독소에 오염된 음식을 섭취 후 단시간(몇 시간~1일 이내)에 증상이 나타나는 경향이 강하다.

정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물의 발육을 억제하는 식품 보존료로 사용된다.

정답은 ① 아우라민. 아우라민은 인체에 유해하여 사용이 금지된 합성착색료로, 식품첨가물로 사용해서는 안 된다.

정답은 ①이다. 식품의 간접적인 변질현상은 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화로, 미생물적 또는 화학적 변화와 달리, 식품 자체의 수분 변화 등 외적 요인에 의해 변질이 일어나는 것이다.

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정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 1960년 영국에서 칠면조 폐사 사고의 원인은 Aspergillus flavus균이 땅콩박에서 생성한 곰팡이 독소, 즉 아플라톡신이다.

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정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균. 이 균이 만드는 독소는 신경에 영향을 주어 사시, 동공확대, 언어장애 등 특이적 신경 마비 증상을 일으키며, 치사율이 상승할 수 있다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다. 이는 산소가 없는 혐기성 환경에서 증식하며 독소를 생산, 신경증상을 일으키는 대표적인 식중독입니다.

정답은 ① 추출제. n-hexane(핵산)은 식용유 제조에서 기름을 원료로부터 추출할 때 용매로 사용하는 추출제이다.

정답: ③ 산의 첨가. 전분의 노화는 전분이 식거나 저장 중에 결정화되는 현상으로, 노화를 억제하려면 설탕 첨가, 냉동, 수분 조절 등이 효과적입니다. 반면 산을 첨가하면 전분의 노화가 억제되는 것이 아니라 오히려 촉진될 수 있습니다.

정답은 ③ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. 전분은 식물에 저장되는 탄수화물로, 동물 체내에는 글리코겐이 저장된다.

정답은 ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박이다. 호박산은 실제로 주로 조개류, 해산물, 버섯 등에 들어 있으며, 늙은 호박은 대표적인 호박산 함유 식품이 아니다.

정답은 ② 클로로필. 오이와 배추 같은 녹색 채소가 갈색으로 변하는 주된 이유는 주 색소인 클로로필이 분해되면서 갈변하는 현상 때문이다.

정답은 ② 케르세틴이다. 케르세틴은 플라보노이드계 색소로 채소와 과일에 널리 존재하며, 강력한 산화방지제 기능도 한다.

정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 자유롭게 존재하며, -20℃ 이하로 냉동하면 대부분 얼게 된다. 즉, '-20℃에서도 얼지 않는다.'는 설명이 잘못되었다.

정답은 ③ 커피는 따뜻할수록 쓴맛이 커진다.입니다. 실제로 커피는 온도가 높을수록 쓴맛이 약하게 느껴지고, 식으면서 쓴맛이 더 강해집니다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색을 띠므로, 식초(산성)를 첨가하면 붉은색 보존에 유리하다.

정답: ① 유즙에 칼슘(Ca) 칼슘은 알칼리성 무기질로 식품을 알칼리성으로 만드는 주요 성분이다. 유즙(우유)에는 칼슘이 많이 들어있고, 알칼리성 식품에 속한다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 콜라겐(Collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 주로 결합조직인 콜라겐의 함량이 적고 구조가 다르기 때문이다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

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정답 ①. 해파리는 끓는 물에 오래 삶으면 오히려 단단해지고 식감이 나빠집니다. 해파리는 소금을 뺄 때 끓는 물에 잠깐 데친 뒤 찬물에 헹구는 것이 맞는 방법입니다.

정답은 ④번입니다. 복숭아, 오렌지 등은 갈변 원인물질(주로 페놀화합물)이 상대적으로 적긴 하지만, 갈변이 완전히 일어나지 않는 것은 아니므로 ④번 설명이 잘못됐습니다.

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정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ② 탄수화물-아밀라아제입니다. 아밀라아제는 침과 췌장에서 분비되어 탄수화물을 분해하는 효소입니다.

정답: ② 마늘. 마늘은 화학조미료(주로 글루타민산 등 감칠맛 성분)를 다량 함유한 식품이 아니므로 천연 감칠맛 원료로 사용되지 않는다.

정답은 ③번입니다. 식품구성탑의 맨 아래층은 고기, 생선, 달걀, 콩류(단백질 식품군)가 아니라 곡류 및 전분류(주식 식품군)입니다. ③번 설명이 식품구성탑의 실제 구조와 다르므로 '설명이 아닌 것'에 해당합니다.

정답은 ④입니다. 버터는 주성분이 지방이며, 단백질 함량이 80% 이상이 아닙니다. 버터의 단백질 함량은 매우 낮고, 주로 지방(약 80%), 소량의 수분과 단백질로 구성되어 있습니다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도란 식품의 구입, 저장, 조리, 배식, 서빙이 모두 한 곳에서 진행되는 급식 형태를 말한다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답: ③ 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다. 달걀은 씻지 않고 바로 냉장 보관해야 한다. 세척 시 껍데기의 보호막이 사라져 미생물 오염 가능성이 증가한다.

정답은 ③ 사태. 사태 부위는 결체조직(근막, 힘줄)이 많아서 익혔을 때 질기고 단단해 구이에 가장 적합하지 않다.

정답은 ③입니다. 신선한 생선은 비늘이 쉽게 떨어지지 않고, 단단히 붙어 있으며 광택이 있습니다. '비늘이 잘 떨어진다'는 특징은 오히려 신선도가 떨어지는 경우에 해당합니다.

정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(sucrose)의 소화효소는 수크레이스(sucrase)이며, 말타아제(maltase)는 맥아당(maltose)에 작용한다. 따라서 가장 잘못 연결된 것은 ④이다.

정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

정답은 ② 설탕→소금→식초입니다. 조미료 투입 순서는 침투 속도를 고려하며, 일반적으로 설탕이 가장 느리게, 식초가 가장 빠르게 배어듭니다. 또한 채소의 색을 보존하려면 식초(산)는 마지막에 넣는 것이 유리합니다.

정답: ④ 식품의 영양소 손실 방지. 담그기는 오히려 수용성 영양소가 용출되어 일부 영양소가 손실될 수 있으므로, 영양소 손실을 '방지'하는 목적과는 거리가 있다.

정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어 먹물의 검은색은 멜라닌 색소 때문이다.

정답은 ④ β-amylase가 활성화되어서 입니다. 고구마를 가열할 때 β-amylase 효소가 전분을 말토스(단맛 성분)로 분해하면서 단맛이 증가합니다.

정답은 ③ 구충이다. 논, 밭에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 감염될 수 있는 기생충은 구충(회충, 요충, 편충과 달리)이 대표적이다.

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정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.

정답은 ③ 단순한 질병이나 허약의 부재상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태입니다. WHO 보건헌장에서는 건강을 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태만이 아니라, 신체적·정신적·사회적으로 완전하게 안녕한 상태라고 정의하고 있습니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 주로 소, 돼지, 생고기 등 동물성 식품을 통해 감염되는 기생충으로, 사람에게 대표적인 동물성 식품 유래 기생충이다.

정답은 ④ 흐르는 물에 세척. 채소류 표면의 충탄(흙, 이물질 등)을 효과적으로 제거하려면 정체된 물이 아닌 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 가장 위생적이다.

정답은 ④. 소음은 보통 혈압과 맥박을 올리고, 스트레스나 불쾌감, 수면장애, 소화기능 저하 등 여러 건강 문제를 일으키나, 맥박과 혈압을 낮추는 것과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 전염병의 대표 예시이다.