정답은 ④ 부틸히드록시 아니솔. 부틸히드록시 아니솔(BHA)은 산화방지제로 사용되며, 보존료가 아니다. 나머지 데히드로초산, 소르빈산, 벤조산은 미생물 번식을 억제하는 대표적 보존료다.

정답은 ②. 웰치균(Clostridium perfringens)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 '혐기성 균'이다.

정답은 ① 설사성 패류 중독. 이 항목은 화학성이 아니라 자연독(생물성) 식중독에 해당한다. 화학성 식중독이란 식품에 들어 있는 화학적 유해물질(중금속, 잔류 농약, 식품첨가물 등)에 의해 발생하는 식중독을 말한다.

정답은 ① 청매 중독이다. 청매 중독은 곰팡이의 대사산물(대표적으로 곰팡이독=마이코톡신)에 의한 질환이 아니라, 미숙한 매실에 들어있는 청산배당체(아미그달린)에 의해 발생하는 것으로, 식물성 자연독 중 하나이다.

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정답은 ③ 60Co. 방사능에 의한 식품 오염과 직접적으로 연관된 대표적 물질은 90Sr, 131I, 137Cs이며, 60Co는 주로 식품의 방사선 살균·멸균에 사용하는 인공 방사성 동위 원소로 식품 오염 그 자체와는 직접 관련이 적다.

정답은 ② 잠복기가 짧다. 세균성식중독은 경구전염병(예: 장티푸스, 이질)과 달리 음식물 내의 균이나 그 독소에 오염된 음식을 섭취 후 단시간(몇 시간~1일 이내)에 증상이 나타나는 경향이 강하다.

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정답은 ② 포르말린이다. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 불쾌한 냄새 물질은 암모니아, 황화수소, 인돌 등이다. 포르말린은 부패 과정에서 자연적으로 생성되는 물질이 아니며, 방부제 등 기타 용도로 쓰인다.

정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 증식하지 않고, 증식된 음식물 내에 생성된 독소(enterotoxin)를 섭취해 중독이 일어나므로 '감염형'이 아닌 '독소형' 식중독이다.

정답은 ② 식품의 유해성 입증. 식품첨가물은 식품에 유해성을 추가하거나 그 유해성을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니며, 오히려 안전을 확보하고 품질을 개선하는 데 사용된다.

정답은 ④번 Parathion이다. Parathion은 cholinesterase(콜린에스터레이스) 효소의 작용을 억제해 신경 마비 등의 독성을 일으킨다.

정답은 ② 주석입니다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서는 주석이 용출되어 화학성 식중독을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 이타이이타이병은 카드뮴 중독으로 발생하는 대표적인 공해병이다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ④ 콜라겐(Collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 주로 결합조직인 콜라겐의 함량이 적고 구조가 다르기 때문이다.

정답: ③ 구리(Cu) 녹색 채소의 색소(클로로필)는 조리 과정에서 쉽게 변색될 수 있는데, 구리(Cu)가 있을 때 색소 고정에 효과가 있다. 구리는 클로로필과 결합하여 더 안정된 클로로필-구리 착물을 만들어 선명한 녹색을 유지하게 한다.

정답은 ③ 60~70% 입니다. 잼의 보존성과 젤리화, 당도 기준 충족을 위해 설탕 함량을 60~70%로 유지하는 것이 일반적입니다.

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정답은 ④ 큐커바이타신(cucurbitacin)이다. 오이의 녹색 꼭지부분 등에는 큐커바이타신이 함유되어 있어 쓴맛을 낸다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류입니다. 과일 특유의 상큼하고 달콤한 향기는 에스테르류 화합물에서 주로 기인하며, 과일향의 대표적인 주성분입니다.

정답은 ① 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 붉은색 색소로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 나머지 선택지는 모두 식물성 색소입니다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해 입니다. 보리를 할맥도정하는 주요 목적이 아니기 때문입니다.

정답은 ④. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나는 것이 아니라, 발효가 멈춘 상태로 저장성이 높다.

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정답은 ③ 완두이다. 완두는 곡류가 아니라 두류(콩과 식물)에 속하는 식품이다. 곡류는 일반적으로 벼, 보리, 밀, 옥수수, 조, 수수 등과 같이 볏과 식물의 씨앗을 일컫는다.

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정답은 ③ 에스테르류이다. 사과, 배, 복숭아 등 대부분의 과일에서는 에스테르류가 주요 향기 성분으로 작용하며, 달콤하고 상큼한 과일 향의 근원이다.

정답은 ④ 타우린이다. 타우린은 단맛을 내는 조미료가 아니라 아미노산 계열 영양소로, 감미료와 구분된다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제되기 때문입니다. 소금 절임은 식품 주위의 삼투압을 높여 미생물 내부의 수분이 빠져나가며 미생물 활동이 억제되어 저장성이 증가하는 원리입니다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ④번(탄닌은 증가한다). 과일이 성숙하면 보통 탄닌(떫은맛 성분)이 감소하며, 과육이 연해지고 색이 변하며 당분이 증가하지만 탄닌은 증가하지 않는다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

정답은 ② 구이입니다. 구이는 불이나 열을 직접 사용하여 식재료를 익히는 건열조리법입니다.

정답은 ① 서서히 가열한다. 딸기처럼 색소(안토시아닌 등)가 풍부한 과일을 냉장 후 조리할 때, 서서히 가열하면 세포막이 천천히 파괴되어 색이 밖으로 덜 빠져나와 색이 선명하게 보존된다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

정답은 ④이다. 조리실 바닥은 미끄럼 방지와 청소의 용이성을 모두 충족해야 한다. 바닥에 요철이 많으면 오히려 이물질, 물, 기름 등이 끼기 쉬워 위생적이지 않고, 청소도 어렵다.

정답은 ② 3첩 반상입니다. 이 식단에는 주식(보리밥)과 국(냉이국), 반찬 3가지(장조림, 쑥갓나물, 무숙장아찌), 김치(배추김치), 장(간장)으로 총 3가지 반찬이 제공되어 3첩 반상 기준에 해당합니다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ② 비타민 B1, B2, C이다. 식소다(중조, sodium bicarbonate)는 알칼리성 물질로, 채소를 데칠 때 넣으면 비타민 B군과 C처럼 산성 환경에 안정적이거나 수용성, 열에 약한 비타민의 손실이 가장 크다.

정답은 ③번이다. 달걀을 삶을 때 난황 주위에 생기는 암녹색 변색은 난황의 철(Fe)과 난백에서 나오는 황화수소(H2S)가 결합해 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

정답은 ② 식초. 녹색채소의 녹색(클로로필) 색소는 산(예: 식초)에 의해 갈색 등으로 변색될 수 있기 때문에, 식초는 반드시 조리 맨 마지막에 넣어야 녹색을 살릴 수 있다.

정답은 ②이다. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 직접 원하는 음식을 선택하며, 적온급식설비와 개별식기 사용이 필요하다. ②는 이와 반대되는 설명으로 특징이 아니다.

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정답은 ③ 육단백질의 응고입니다. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 구조가 변해 응고(덩어리지거나 단단해짐) 현상이 일어납니다. 이것이 주된 가열조리 변화입니다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 약한 편이므로 장기간 방치해도 많이 굳거나 변질되지 않는다. 흡습력이 강하다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ③ 비타민 C. 무를 강판에 갈아 놓으면 공기와의 접촉면이 넓어지고 갈리는 과정에서 열과 산소 등에 노출되어 비타민 C가 쉽게 파괴된다. 비타민 C는 수용성, 산화에 취약하다.

정답은 ④ 폐기종. 자외선은 주로 피부 및 눈에 영향을 주어 설안염, 결막염, 백내장 등을 유발할 수 있지만, 폐기종은 주로 흡연 또는 대기오염과 관련된 폐 질환으로 자외선과 직접적 상관이 없다.

정답은 ② 생식금지 입니다. 어패류에 기생하는 기생충은 대부분 조리하지 않고 생식할 때 인체에 감염되므로, 익혀 먹거나 생식을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

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정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 및 오물 처리를 위한 소독제로 사용되며, 수분과 접촉 시 강한 알칼리성을 보이며 미생물을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 급성 설사와 심한 탈수 증상을 일으키는 대표적 전염병입니다.

정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답은 ③ 광견병이다. 광견병의 병원체는 바이러스이며, 사람과 동물 모두에 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병(사람과 동물간 전염 가능)이다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 잠함병과 관련이 없다. 잠함병은 주로 이상 고기압 상황에서 질소 기체의 영향으로 발생하며, 일산화탄소는 관련이 없다.