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정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ②번이다. '보존료'는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 식품의 영양가와 신선도를 보존하기 위해 사용하는 첨가물을 의미한다.

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정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 어패류가 부패 초기 단계에서 생성되어, 신선도 판정 지표로 삼는 물질은 트리메틸아민이다.

정답은 ④. 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧고, 경구감염병은 잠복기가 비교적 긴 것이 주요한 차이점이다.

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 화농성 상처에 자주 존재하며, 오염된 손으로 식품을 만지면 식품에 쉽게 옮겨져 식중독을 일으킨다.

정답은 ③ 질산나트륨이다. 질산나트륨은 식품첨가물 중 허용된 발색제로, 육가공품의 발색, 보존 등에 사용된다.

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정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산반응을 거치면 아민류(특히 히스타민 등)가 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이가 아니라 조개류가 생성하는 패류독소이다. 반면, 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 대표적인 곰팡이 독소(마이코톡신)이다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균이다. 이 균은 보툴리누스 독소를 생성하여 신경 마비, 사시, 동공확대, 언어장해 등 특징적인 신경증상을 일으키며 치사율도 매우 높다.

정답은 ①번입니다. 위생해충을 1회 약제 처리만으로 영구 박멸할 수 있다는 내용은 잘못되었습니다. 해충 방제는 반복적이고 주기적으로 시행해야 효과가 있습니다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 비효소적으로 일어나며, 효소는 직접적인 영향 인자가 아니다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ③ 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 주로 연질밀로 만들어 단백질(글루텐) 함량이 낮고, 반죽의 탄력성과 점성이 약하여 바삭한 쿠키나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ① 단백질. 쌀밥에 부족한 단백질을 검정콩이 보충해준다. 쌀은 주로 탄수화물 공급원이고, 콩류는 식물성 단백질이 풍부하다.

정답은 ② 녹엽채소이다. 프로비타민 A(베타카로틴)는 주로 녹색 잎채소에 많이 들어 있다.

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정답은 ① 두유입니다. 두유는 콩을 갈아서 얻는 음료로, 미생물의 발효 과정을 거치지 않으므로 발효 식품이 아닙니다.

정답은 ①번이다. 청과물(과일 및 채소)은 저장 중에도 호흡작용을 하여 탄산가스(CO2)와 열을 발생시킨다.

정답은 ① 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 붉은색 색소로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 나머지 선택지는 모두 식물성 색소입니다.

정답은 ①입니다. 살라미(salami)는 주로 돼지고기 등 육류를 발효, 건조시켜 만드는 소시지의 일종으로 수리미로 제조되지 않습니다. 수리미는 주로 어육(생선살)을 갈아서 만든 것으로, 게맛살·새우맛살·가마보코 등이 대표적인 수리미 가공품입니다.

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정답은 ①번. 수분활성은 식품 중 전체 수분함량이 아니라, 식품 내 자유롭게 존재해 미생물의 성장 등에 바로 영향을 미칠 수 있는 '자유수'(free water)에 관한 값이다.

정답은 ④. 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다는 특징이 있다. 이는 결합수가 단단히 식품 구성성분에 결합되어 있기 때문이다.

정답은 ④ 발연점이다. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 발생하는 온도를 발연점이라고 한다.

정답은 ③이다. 어취 제거 방법으로 술을 사용하는 것은 알코올이 증발하면서 특유의 냄새를 없애주는 효과가 있다. 따라서 술을 넣으면 오히려 어취가 더 심해진다는 설명은 잘못된 내용이다.

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정답은 ② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질의 열응고성에 영향을 미치는 주요 요소로 소금은 응고온도를 낮추어 단백질이 더 빨리 고체화되는 효과가 있다.

정답은 ①입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다(NaHCO₃)를 넣으면 색깔은 푸르게 고정되지만, 오히려 조직이 무르고 섬유질이 연화하며, 비타민 C가 파괴되는 현상이 나타납니다. 질감이 유지되기보다는 흐물흐물해집니다.

정답은 ② 호정화이다. 전분을 160~170℃의 건열에서 가열해 볶으면, 전분 입자가 변화하여 물에 잘 녹고 점성이 약해지는 '호정화' 현상이 일어난다.

정답은 ① 달걀흰자를 거품 내어 국이 끓을 때 넣어 주는 것이다. 달걀흰자는 응고하면서 국물 속의 염분 일부를 흡착해 짠맛을 다소 완화할 수 있다.

정답은 ④번입니다. 선도가 약간 떨어진 생선은 조미를 진하게 하고 충분히 익혀야 안전하며, 조미를 약하게 하고 짧게 익히면 비린내와 식중독 위험이 높아 틀린 설명입니다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

정답은 ③이다. 급속냉동을 위해서는 열전도율이 높은 용기가 필요하다. ③과 같이 열전도율이 낮은 용기에 식품을 담으면 냉기가 잘 전달되지 않아 냉동 속도가 느려진다.

정답은 ④입니다. 달걀흰자를 지나치게 오래 교반하면 거품이 붕괴되어 부피가 줄고, 큰 거품이 남는 현상이 관찰됩니다. 이것이 문제에서 맞는 설명입니다.

정답은 ④. 어류의 근육조직은 수육류보다 근섬유가 짧고 얇다. 수육류보다 근섬유가 길고 얇다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

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정답은 ① 산에 의한 응고이다. 토마토 크림스프에서 우유의 응고는 토마토의 산성 성분이 우유의 카제인 단백질과 반응해 일어난다.

정답은 ③ 육단백질의 응고입니다. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 구조가 변해 응고(덩어리지거나 단단해짐) 현상이 일어납니다. 이것이 주된 가열조리 변화입니다.

정답은 ④ 그리스 트랩이다. 그리스 트랩은 조리실이나 식당 등에서 생기는 기름 성분이 하수관으로 유입되는 것을 효과적으로 차단하는 장치로, 오수 중의 기름 성분을 물과 분리·제거하여 하수구가 막히거나 오염되는 것을 방지한다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법이다. 직접구이는 식재료에 열원을 직접 닿게 하여 굽는 방법으로, 숯불, 석쇠, 프라이팬, 철판 등에서 직접적으로 열이 닿아 조리한다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)입니다. 육두구는 풍미와 향을 더하는 향신료로, 특유의 냄새 제거보다는 고유의 향을 내며 요리의 깊은 맛을 돋우는 데 사용됩니다. 반면 월계수잎, 마늘, 세이지는 대표적으로 냄새 제거를 위해 활용되는 향신료입니다.

정답은 ③이다. 냉장고에 보관한다고 해서 식품이 장기간 안전한 것은 아니다. 냉장고의 낮은 온도는 미생물 번식을 늦출 뿐, 완전히 억제하지 않는다.

정답은 ② 이산화황(SO₂)입니다. 이산화황은 대기 오염 물질로 산성비의 주된 원인 중 하나이며, 달걀이 썩을 때 나는 자극적 냄새의 주성분인 황화수소(H₂S)와 유사하게 자극적인 황 냄새가 납니다.

정답은 ① 기온의 차이. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차에 의해 공기의 밀도 차이가 발생하고, 이로 인해 공기가 이동하면서 이루어진다.

정답은 ④ 임호프탱크법. 임호프탱크법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 대표적인 혐기성 처리 방법이다.

정답은 ② 세균감소이다. 상수를 여과하면 물 속에 포함된 미생물, 세균, 이물질 등 불순물을 걸러내어 더욱 깨끗한 물을 얻을 수 있다.

정답은 ④ 레노이드병이다. 진동 작업에서 손에 자주 발생하는 직업병으로, 손가락이 창백해지고 저림·통증이 나타난다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식으로 전파되므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ③번. 자외선 살균은 단백질, 불순물 등이 많을수록 살균효과가 떨어집니다. 즉, 단백질이 공존하는 경우 살균효과에 차이가 발생합니다.

정답은 ① 동양모양선충, 편충이다. 두 기생충 모두 채소류(특히 날로 먹는 채소)에 기생충 알이 부착되어 감염이 일어날 수 있다.

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정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽 등 반사면에 비춰서 부드럽고 눈부심이 적은 빛을 제공합니다. 따라서 눈을 보호하고 작업 시 피로를 줄이는 데 가장 효과적입니다.