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정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 원인균 중에서 평균적으로 가장 빠른 시간(1~5시간 내)에 증상을 나타낸다. 이는 포도상구균이 이미 음식에 독소를 만들어 놓기 때문에, 식사 후 신속하게 구토 및 복통 등의 증상이 발생한다.

정답은 ① 토코페롤. 토코페롤은 항산화제(비타민 E)로, 식품의 부패를 막는 역할을 한다. 반면, 다른 선택지들은 식품 부패와 직접적으로 관련 있는 요소들이다.

정답은 ③ E형이다. 클로스트리디움 보툴리눔은 E형 균주에 의해 식중독이 발생할 수 있다.

정답은 ① 영양제이다. 식품 위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등으로, 영양제는 약사법의 관리 대상이며 식품위생법상 식품에 포함되지 않는다.

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정답은 ① 베네루핀(venerupin)이다. 바지락 등 이매패류(조개류)에는 베네루핀이라는 독성분이 들어 있을 수 있다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ④ 솔라닌(solanine)입니다. 감자의 발아부위(싹)와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연 독성 물질이 생성되며, 섭취시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄입니다. 저산성 통조림 식품에서 살균이 불충분할 경우 발생하는 대표적인 식중독 원인균으로, 치명적인 독소(보툴리눔 독소)를 생성합니다.

정답은 ④번이다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)은 주로 육류 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 아미노산, 크레아틴(또는 크레아티닌), 당 등이 반응하여 생성되는 유해물질이다. 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응과는 관련이 없다.

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정답: ④ 쌀의 전분 찹쌀떡이 멥쌀떡에 비해 노화가 천천히 일어나는 이유는 전분 종류의 차이 때문이다. 찹쌀은 주로 아밀로펙틴이라는 전분으로 구성돼 있는데, 이 전분은 노화가 느리게 진행된다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 것은 아스타신 색소 때문입니다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에서 산화·중합되어 쉽게 굳는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유로 페인트 등에도 사용됩니다.

정답: ④ 0.375 난황계수는 난황의 높이(cm) ÷ 난황의 직경(cm)으로 계산한다. 따라서 1.5 ÷ 4 = 0.375가 정답이다.

정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답은 ③ 호정화이다. 건열로 전분을 가열하면 열분해가 일어나 덱스트린 등으로 변화하는데, 이 과정이 바로 호정화이다.

정답은 ① 환원성물질 첨가입니다. 효소에 의한 갈변(주로 폴리페놀옥시다아제에 의함)은 산화반응에 의해 일어나므로, 환원성물질을 넣으면 산화를 방지해 갈변을 억제할 수 있습니다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산에 수소를 첨가(첨가반응)하면 포화지방산으로 변화하며, 이를 경화유(hardened oil) 제조에 활용한다.

정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 우리가 섭취하는 식이섬유소의 일종으로, 인체에 의해 분해되어 열량을 공급하지 않으므로 '중요한 열량영양소'가 아닙니다.

정답은 ② 질소이다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고, 질소는 포함되지 않는다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ③번(구연산 - 시금치)입니다. 구연산은 시금치보다 레몬, 오렌지 등 감귤류에 주로 함유되어 있습니다. 시금치에는 주석산, 수산 등 다른 유기산이 더 많이 들어 있습니다.

정답은 ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.입니다. 축육의 결합조직(주로 콜라겐)은 장시간 가열하면 젤라틴으로 환원되어 육질을 부드럽게 만듭니다.

정답은 ③ 기호 식품. 기호 식품은 인체에 필수적인 영양소 공급원은 아니지만, 색, 맛, 향 등으로 식욕을 증진시키는 역할을 하는 식품이다.

정답은 ④이다. 숙성 과정에서는 근육이 부드러워지고 풍미가 개선되지만, 액토미오신의 합성은 오히려 사후경직 직후 일어나는 현상으로 숙성과정에서는 해당되지 않는다.

정답은 ③번이다. 백미로 밥을 지을 때는 쌀 중량의 약 1.5배, 부피의 약 1.2배의 물을 사용하는 것이 표준이다. 이는 쌀이 익는 동안 충분히 수분을 흡수할 수 있도록 맞추는 배합이다.

정답은 ④번이다. 주방 바닥은 물기나 기름 등으로 인해 미끄럽지 않아야 하므로, 고무타일, 합성수지타일 등 마찰력이 있고 미끄러지지 않는 재질을 사용하는 것이 맞다.

정답은 ① 천일염. 천일염은 입자가 크고 거칠어 ‘굵은 소금’이라고 하며, 주로 오이지, 김장 배추 절임 등 절이는 용도로 많이 사용된다.

정답은 ④ 사태이다. 사태 부위는 결체조직이 많아 구이용으로 적합하지 않다. 결체조직이 많은 부위는 오랜 시간 끓이거나 삶는 조리에 적합하다.

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정답은 ④ 그리스 트랩이다. 그리스 트랩은 조리실이나 식당 등에서 생기는 기름 성분이 하수관으로 유입되는 것을 효과적으로 차단하는 장치로, 오수 중의 기름 성분을 물과 분리·제거하여 하수구가 막히거나 오염되는 것을 방지한다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ④입니다. 단체급식에서의 영양관리는 평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점(평가)의 순서로 이루어집니다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(수분이 탈출하며 굳어지는 현상)가 잘 일어난다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답은 ③이다. 어취 제거 방법으로 술을 사용하는 것은 알코올이 증발하면서 특유의 냄새를 없애주는 효과가 있다. 따라서 술을 넣으면 오히려 어취가 더 심해진다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는다. 이는 단백질과 지방이 잘 섞인 상태이기 때문이며, 신선도를 확인하는 대표적인 방법이다.

정답은 ② 요오드(I)이다. 요오드가 결핍되면 정상적인 갑상선 호르몬 분비에 장애가 생겨 갑상선이 붓는 갑상선종이 발생할 수 있다.

정답은 ② 비타민 B₁입니다. 전분(탄수화물)이 체내에서 에너지원으로 사용되기 위해서는 비타민 B₁(티아민)이 꼭 필요합니다. 티아민은 탄수화물 대사 과정에서 효소의 조효소로 작용해 에너지 생성에 관여합니다.

정답은 ③입니다. 달걀의 '간섭제' 기능은 맑은 장국(맑은국)과 연결되지 않습니다. 맑은 장국에서 달걀은 '청징제(clarifying agent)'로 사용되어 불순물을 제거하지만 간섭제 역할을 하지는 않습니다.

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정답은 ②번입니다. 가루 상태 식품(밀가루, 전분 등)은 계량기에 '입자 사이 빈 공간이 생기지 않게 가볍게 담고, 깎아서 수평'으로 재야 하며, '꽉 눌러 담아' 재면 실제 필요한 양보다 더 많이 계량하게 되어 잘못된 방법입니다.

정답은 ②. 자유선택식단(카페테리아 식단)은 피급식자가 원하는 음식을 직접 선택하며, 각 음식이 따뜻하게 제공되도록 적온급식설비와 개별식기의 사용이 꼭 필요하다. 그러므로 '적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다'는 설명은 틀렸다.

정답은 ② 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로입니다. 이산화탄소는 사람의 호흡 등으로 인해 실내 공기 중에 쉽게 증가하며, 이를 측정하면 환기 상태와 오염 정도 등 실내 공기질 전반을 파악할 수 있습니다.

정답은 ③ 광견병. 인수공통전염병(동물과 사람 모두 감염) 중 병원체가 바이러스인 것은 '광견병'이다.

정답은 ① 십이지장충이다. 십이지장충은 인분 비료를 사용하는 밭에서 경피적(피부를 통해) 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 홍역입니다. 홍역은 사람에게만 발생하는 바이러스성 질환이며, 동물과 사람 사이에서 감염이 일어나는 인수공통감염병에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 구충이다. 논, 밭에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 감염될 수 있는 기생충은 구충(회충, 요충, 편충과 달리)이 대표적이다.

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정답은 ③ 자외선이다. 자외선(UV)은 미생물의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 매우 크다.

정답은 ① 예방접종. 감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 숙주(사람이나 동물), 환경이다. 예방접종은 감염병을 예방하는 방법이지, 감염병이 발생하는 요인에 포함되지 않는다.

정답은 ② 기압이다. 4대 온열요소는 조리에서 열 전달에 직접 관여하는 요소로, 기류, 기습, 복사열, 전도열이다. 기압은 열 전달과는 직접 관련이 없다.

정답은 ① 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 일어나며, 특히 밤에 항문 주위에 산란하는 것이 특징이다.