정답은 ② 25 ~ 40℃이다. 중온균(mesophilic bacteria)은 보통 우리 일상 온도, 즉 상온에서 가장 잘 자라는 세균으로, 최적 성장 온도는 약 25~40℃이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ② 불소. 단성중독(fluorosis)은 불소(fluorine)의 만성 중독으로, 반상치(이백반증 또는 dental fluorosis), 골경화증, 체중감소, 빈혈 등이 대표적인 증상이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

정답은 ② 납(Pb)입니다. 광명단은 주로 납을 주성분으로 하는 유약으로, 소성온도가 낮거나 완전 소성이 되지 않은 옹기에서는 산성 음식물이 납 성분을 용출시킬 수 있어 건강에 매우 해롭습니다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④. 살모넬라균은 그람 음성균(Gram negative bacteria)이므로, '그람 양성균이다'라는 설명이 잘못된 것이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 제품이 기계 또는 틀에 달라붙는 것을 방지하여 분할과 취급이 쉽도록 도와주는 첨가물이다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ③ 전분, 달걀이다. 어육연제품의 결착력을 높이기 위해 주로 전분, 달걀과 같은 식재료가 결착제로 사용된다. 결착제는 재료들을 서로 잘 붙게 하여 제품의 형태 유지와 식감을 좋게 만든다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 질소이다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고, 질소는 포함되지 않는다.

정답은 ② 중량 감소이다. 달걀을 저장하는 동안 내부 수분이 증발하고, 일부 기체가 빠져나가면서 달걀의 전체 중량이 점점 감소한다.

정답은 ② 비타민D. 동식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은 비타민D이다. 사람의 피부도 자외선을 받으면 피부 내에 존재하는 프로비타민D가 비타민D로 전환된다.

정답은 ① 비타민 C의 함량이 높기 때문이다. 귤은 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해, 갈변을 일으키는 산화반응이 비타민 C에 의해 억제되어 갈변현상이 잘 나타나지 않는다.

정답은 ③ 비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다. 비타민 B₁₂는 망간이 아니라 코발트(Co)를 포함하는 유일한 비타민으로, '코발라민'이라고 불린다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다. 끓인(가열한) 배즙은 연화 효소(프로테아제)가 파괴되어 육류 연화 효과가 없으므로 적합하지 않다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ②. 녹색채소를 삶을 때 엽록소가 산에 의해 페오피틴(pheophytin)으로 변해 녹황색 또는 올리브색을 띕니다.

정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ① 175,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접임금, 제조간접비(여기선 소모품비만 해당)를 모두 더한 금액이다.

정답: ② 쿠키 - 점성 쿠키의 주요 특성은 '점성'이 아니라 '파삭파삭한 질감(크리스피·크럼블리)'입니다. 점성은 주로 흐르는 성질, 끈적거림을 의미하며, 쿠키에 맞는 용어가 아닙니다.

정답은 ① 옥수수유이다. 옥수수유는 네 가지 기름 중 발연점이 가장 높아서 고온 조리에 적합하다.

정답은 ③. 빙과류에서 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어나지 않는다. 대부분의 비타민(특히 비타민 C)은 냉동 온도에서는 비교적 안정하게 보존된다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ① 외주가공비이다. 외주가공비는 제품 생산에 직접 투입되는 원가이므로 급식 부문의 간접원가(간접비)에 포함되지 않는다.

정답은 ①이다. 사후강직은 근섬유 내 미오신과 액틴이 결합하여 근육이 경직되는 현상이며, 미오글로빈은 산소 저장 및 고기에 색을 부여하는 단백질로 사후강직과 직접적 관련이 없다.

정답: ③ 24% 소고기 구매 원가를 전체 판매 금액과 비교하여 원가율을 계산한다. 원가율은 원가 금액을 총 식단판매금액(식단가격 × 인원)으로 나누고 100을 곱해 퍼센트로 표현한다.

정답은 ④. 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖지 않습니다. 오히려 냉동과 해동 과정에서 육즙이 손실되고 조직감도 나빠질 수 있습니다.

정답은 ③ 육단백질의 응고입니다. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 구조가 변해 응고(덩어리지거나 단단해짐) 현상이 일어납니다. 이것이 주된 가열조리 변화입니다.

정답은 ②번(설도-스테이크, 샤브샤브)입니다. 설도(우둔)는 주로 산적, 장조림, 육포 등에 이용되며, 스테이크나 샤브샤브용으로는 사용이 적합하지 않습니다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ β-amylase가 활성화되어서 입니다. 고구마를 가열할 때 β-amylase 효소가 전분을 말토스(단맛 성분)로 분해하면서 단맛이 증가합니다.

정답은 ④ 대중음식점이다. 집단급식소는 특정 집단을 대상으로 일정 인원 이상에게 지속적으로 식사를 제공하는 시설이며, 대중음식점은 불특정 다수를 대상으로 하는 영업장으로 집단급식소에 속하지 않는다.

정답은 ② 마가린. 마가린은 버터 대용품으로 주로 식물성 유지를 원료로 하여 제조한다. 버터와 유사한 용도 및 특성을 가지며, 저렴한 가격과 긴 저장성을 활용해 빵, 제과, 요리 등에 널리 쓰인다.

정답은 ④ 식품구매 형태입니다. 주방설비 형태에 영향을 주는 주요 요소에는 작업동선, 급식형태, 식단의 종류가 포함되지만, 식품구매 형태는 직접적인 영향 요소가 아닙니다.

정답은 ① 통풍. 소금, 즉 나트륨을 제한해야 하는 대표적 질병은 고혈압, 심장병, 신장병이며, 통풍은 주로 퓨린 섭취 제한이 중요하다.

정답은 ② 발생률은 높고 유병률은 낮다. 급성감염병은 짧은 기간에 많은 사람이 새로 감염(발생률 높음)되지만, 증상 기간이 짧아 전체 질병 보유자(유병률)는 낮다.

정답은 ① Decibel이다. 음의 강도를 나타내는 단위는 Decibel(dB)로, 소리의 세기를 수치로 표현한다.

정답: ② 생식금지. 어패류를 날로 먹는 것이 기생충 감염의 주된 원인이므로, 익혀서 섭취하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

정답은 ① 분변. 회충은 분변을 통해 배출된 알이 토양에서 성숙 및 오염된 식수나 음식 섭취를 통해 인체로 전파된다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업을 시행하기 위한 최소 단위는 시·군·구(지방자치단체)로, 실제 사업 집행과 관리가 가장 먼저 이루어지는 행정구역이다.

정답은 ① 250~260 nm. 자외선을 이용한 살균 효과가 가장 높은 파장은 253.7 nm 근처로, 일반적으로 250~260 nm의 자외선(UV-C)이 세균, 바이러스 등의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 크다.

정답은 ④입니다. 응집 과정은 물속에 떠 있는 작은 입자들을 뭉치게 하여 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 목적과 관련이 없습니다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균(보르데텔라 퍼투시스)에 의해 발생하는 질병입니다.