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정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ② 주석이다. 산성 식품을 통조림에 보관할 때, 주석이 식품으로 녹아들어 화학적 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제 및 소독제는 미생물 내부까지 효과적으로 작용하기 위해 침투력이 좋아야 하며, 살균력이 강하고 인체에 대한 독성이나 냄새도 적어야 한다.

정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 엔테로톡신은 Staphylococcus aureus, 즉 포도상구균이 생성하는 독소로, 포도상구균 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로, 간에 심각한 손상을 일으키고 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

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정답은 ② 무스카린이다. 무스카린은 대표적인 독버섯(특히 광대버섯 등)에 함유된 유독 성분이다.

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정답은 ③이다. 생선의 육질이 육류보다 연한 이유는 콜라겐과 엘라스틴, 즉 결합조직 단백질의 함량이 적기 때문이다. 결합조직이 적으면 조직이 부드럽고 조리 시 쉽게 분리되어 연하게 느껴진다.

정답은 ① 우유, 마요네즈입니다. O/W(기름이 물 속에 분산) 유화형 식품에는 우유와 마요네즈가 대표적으로 속합니다.

정답은 ③ 0.91. 이론적 수분활성도는 수분과 용질(포도당) 몰수를 계산해 Raoult 법칙을 적용하여 구합니다.

정답: ④ CA저장 과일. CA저장은 대기 조성만 조절하는 저장 방식으로, 일반적으로 탈기와 밀봉을 반드시 거치지 않습니다. 반면, 통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 미생물의 번식을 막기 위해 모두 탈기, 밀봉 공정을 필수적으로 거칩니다.

정답은 ③ 염류이다. 두부 제조 시 간수를 사용해 두유 내 단백질이 응고되는 현상은 대표적인 염류에 의한 단백질 변성 및 응고 사례이다.

정답은 ④번입니다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명은 잘못되었습니다. 오히려 엿기름의 농도가 적당히 높을 때 효소 작용이 활발하며, 너무 낮으면 효소량이 충분하지 않아 당화 속도가 느려집니다.

정답은 ① 우유. 우유는 칼슘 함량이 매우 높아 칼슘 공급원으로 가장 적합한 식품이다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답은 ④ 전분. 전분은 곡류에 주로 포함되는 다당류로, 육류 특유의 향미를 결정짓는 데 관여하지 않는다. 반면 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산은 육류 향미를 형성하는 주요 성분이다.

정답은 ③ 맛의 대비. 설탕용액(단맛)에 미량의 소금(짠맛)을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 ‘맛의 대비’다. 대비란 서로 다른 맛이 연달아 입에 들어올 때 한 쪽 맛이 다른 쪽 맛을 더 강하게 느끼게 하는 감각적 효과다.

정답은 ④ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질. 완전 단백질은 필수아미노산을 모두 충분히 포함하여 성장과 건강을 유지시킬 수 있다.

정답은 ④ CA 저장입니다. CA 저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고의 온도, 습도, 산소와 이산화탄소 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실을 장기간 신선하게 저장하는 방법입니다.

정답은 ① α화 - β화 - α화. 당면은 만들어질 때 전분을 가열해 α화(젤라틴화)시키고, 건조·냉각 단계에서 β화(노화)되어 딱딱해진다. 조리 시엔 다시 끓는 물 등에 넣어 α화(젤라틴화)시켜야 먹을 수 있다.

정답은 ② 포도당. 단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 기본적인 당의 형태로, 대표적으로 포도당이 해당한다.

정답은 ① 당근이다. 당근은 지용성(기름에 녹는) 비타민A(β카로틴)가 풍부하여, 기름에 볶으면 체내 흡수율이 크게 오른다. 따라서 생식보다 기름에 볶는 것이 영양 측면에서 더 좋다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 호화는 전분에 물이 들어가면서 젤라틴화되는 과정이고, 노화는 호화된 전분이 다시 단단해지는 현상이다. 설탕은 전분과 수분의 결합을 방해해 노화를 늦춘다.

정답은 ② 멜라닌이다. 문어나 오징어 먹물의 색소는 멜라닌으로, 먹물의 색깔은 주로 멜라닌 색소에 의해 나타난다.

정답은 ④입니다. 폐기율을 고려한 총발주량은 실제로 필요한 정미중량을 폐기 후 얻을 수 있는 비율로 나누어서 구해야 하며, 이 공식이 가장 정확합니다.

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정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ① 옥수수유이다. 옥수수유는 네 가지 기름 중 발연점이 가장 높아서 고온 조리에 적합하다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

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정답은 ③이다. 과일의 갈변은 효소의 작용에 의해 발생하는데, 레몬즙(산), 소금물, 설탕물은 효소 활성 저해 또는 산소 차단으로 갈변 억제에 효과적이다. 반면 -10℃에서의 동결은 효소 활성억제가 충분하지 않아 갈변을 막기에 적합하지 않다.

정답은 ④ 호박산입니다. 조개류에는 호박산(succinic acid)이 많이 함유되어 있으며, 이것이 국물에 독특한 감칠맛(umami)을 더해줍니다.

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정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. 닭고기를 튀길 때 살코기에서 분홍색이 나타나는 경우가 있는데, 이는 미오글로빈 같은 근육 내 색소 성분이 조리 중 일부 화학적 변화로 인해 남아 있어 발생할 수 있으며, 익힌 닭이라면 일반적으로 먹어도 안전하다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ③ 냉장고에서 해동한다. 냉장 해동은 온도가 낮아 미생물 번식 위험을 줄이고, 영양소 손실도 가장 적은 방법이다.

정답: ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료 소비순서를 정하는 재고 관리 방식이고, 직접적으로 재료 소비량 산정방법과는 거리가 있다.

정답은 ①번이다. 밀가루는 체에 친 후 스푼으로 수북이 담았다가 주걱 등으로 삭 깎아 표면을 평평하게 맞추는 것이 정확한 계량 방법이다.

정답은 ④ 레시틴. 난황에 들어있는 성분이지만 단백질이 아니라 인지질(지방질)이다.

정답은 ① 산에 의한 우유의 응고이다. 토마토는 산성 재료로, 크림스프에 넣으면 우유 단백질이 산에 의해 응고되는 현상이 나타난다.

정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수는 금속을 부식시킬 수 있으므로 금속기구 소독에는 부적합하다.

정답: ③ 발진티푸스. 쥐와 직접적 연관이 적은 감염병이다. 페스트, 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 쥐가 주요 전파 동물이나, 발진티푸스는 주로 몸니에 의해 전염된다.

정답은 ② 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로입니다. 이산화탄소는 사람의 호흡 등으로 인해 실내 공기 중에 쉽게 증가하며, 이를 측정하면 환기 상태와 오염 정도 등 실내 공기질 전반을 파악할 수 있습니다.

정답은 ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서입니다. 민물고기를 직접 먹지 않아도, 감염된 고기를 손질한 조리도구(예: 도마·칼)를 통해 간디스토마의 유충(메타세르카리아)이 다른 음식이나 입으로 옮겨질 수 있습니다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

정답은 ② 습식산화법. 습식산화법은 분뇨 처리 시 열을 가하여 병원체를 멸균하고 진개 생성이 거의 없는 처리 방법이다.

정답 ② 면역. 질병 발생의 3대 요소는 병인(감염원), 숙주(감수성 있는 사람), 환경이다. 면역은 숙주의 저항력과 관련 있으나 3대 요소에는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 부영양화현상. 질산염(NO3-)이나 인, 기타 영양물질이 물속에 과다하게 많아지면서 조류(알지) 번식이 급격하게 늘고, 수질이 나빠지는 현상을 의미한다.

정답은 ③입니다. 영아사망률(Infant Mortality Rate)은 보통 '1년 동안 태어난 1000명의 출생아 중 생후 1년이 되기 전에 사망한 영아의 수'를 나타내는 지표입니다.