정답은 ④ 솔라닌. 발아하거나 청색을 띠는 감자에는 독성 알칼로이드인 솔라닌이 많이 함유되어 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ④번이다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)은 주로 육류 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 아미노산, 크레아틴(또는 크레아티닌), 당 등이 반응하여 생성되는 유해물질이다. 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응과는 관련이 없다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

정답은 ③ 대장균이다. 대장균은 위생 지표세균, 즉 음식이나 물의 오염 정도를 판별하는 기준 역할을 한다. 대장균의 검출은 주로 분변 오염을 의미한다.

정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 식중독 발생 시 자가적으로 소화제 같은 약물 복용은 오히려 증상을 악화시킬 수 있으므로 절대 금지된다. 반드시 의료진 지시에 따라 처치해야 한다.

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정답은 ③ 10^7개이다. 식품 1g당 일반세균수(생균수)가 10^7 CFU 이상이면 일반적으로 초기부패로 판정한다. 이 수치를 넘어가면 식품의 신선도가 떨어지고, 부패에 의해 인체에 해가 될 가능성이 커진다.

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정답은 ④ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 식품첨가물 중에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 물질이다.

정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

정답: ③ 복어 - 베네루핀. 복어의 주요 독성분은 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'으로, '베네루핀'은 독성분명과 일치하지 않습니다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 부틸히드록시 아니솔. 부틸히드록시 아니솔(BHA)은 산화방지제로 사용되며, 보존료가 아니다. 나머지 데히드로초산, 소르빈산, 벤조산은 미생물 번식을 억제하는 대표적 보존료다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답: ② 당면 당면(고구마·감자 전분 면)은 성형 → 가열 호화 → 숙성 후 ‟급속 냉동→동결건조” 공정을 거쳐 내부에 미세한 기공이 형성된다. 이 다공성 구조 덕분에 상온 장기-보존이 가능하고, 뜨거운 물만 부으면 1-2 min 안에 완전히 복원되므로 야전식·편의식 소재로 널리 사용된다.

정답은 ② 젤라틴이다. 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 탄수화물에 속하지만, 젤라틴은 동물성 단백질로 탄수화물이 아니다.

정답: ① 두부. 두부는 발효식품이 아니다. 두부는 콩을 갈아 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 식품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답은 ④ 토코페롤. 토코페롤은 대표적인 항산화제로, 지방의 산패를 억제하는 역할을 한다. 나머지 효소, 자외선, 금속은 산패를 촉진시키는 요인이다.

정답은 ③ 비타민 B₁, 비타민 B₂. 강화미는 곡류 정제과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B₁(티아민)과 B₂(리보플라빈)을 우선적으로 강화한다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답은 ① 난백의 등전점이다. 달걀흰자(난백)를 거품 낼 때 약간의 산(예: 식초)을 첨가하는 것은 단백질의 등전점 부근에서 응집이 일어나지 않게 하여 거품이 더 잘 형성되고 안정되도록 돕기 때문이다.

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정답은 ④ 쿠쿠르비타신(cucurbitacin) - 도토리입니다. 쿠쿠르비타신은 오이나 호박과 같이 박과 식물에서 쓴맛을 내는 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분이 아닙니다.

정답은 ② 녹엽채소이다. 프로비타민 A(베타카로틴)는 주로 녹색 잎채소에 많이 들어 있다.

정답은 ②. 녹색채소를 삶을 때 엽록소가 산에 의해 페오피틴(pheophytin)으로 변해 녹황색 또는 올리브색을 띕니다.

정답은 ④. 햄, 베이컨과 CA저장법의 연결이 잘못되었습니다. 햄과 베이컨은 냉장 또는 냉동 저장이 일반적이며, CA저장법은 신선한 과일, 채소에 주로 사용됩니다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질 용액(즉, 두유)에 무기염류(주로 MgCl2, CaSO4 등)를 넣어 콩 단백질을 응고시키는 과정을 통해 만들어진다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ② 중요성의 원칙. 계산 경제성의 원칙은 중요성의 원칙과 같은 의미로, 처리 비용 대비 의미 있는 회계정보만 기록해야 한다는 원칙이다.

정답은 ② 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기에서만 사용되는 부위명으로, 소고기에는 해당 부위가 없거나 다른 이름으로 불린다.

정답은 ② 스테아르산. 스테아르산은 필수지방산이 아니며, 인체에서 합성 가능하다. 나머지 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산은 인체에서 합성되지 않으므로 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.

정답은 ③. 식혜를 만들 때 효소반응이 잘 일어나는 온도는 약 60°C 전후이지, 80°C가 아니다. 80°C에서는 효소(아밀라아제 등)가 파괴되어 반응이 멈춘다.

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정답은 ③이다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 과다하게 들어가면, 튀길 때 반죽이 제대로 응집되지 않아 모양이 풀어지거나 형태를 유지하지 못한다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식 식재료 대부분은 신선도와 저장 환경 등을 고려해서 장기간(1년 등) 단위로 대량 구입하지 않는다. 장기 보관 시 품질 저하, 위생 문제, 재고 부담이 생기기 때문이다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ③ 반조리 식품입니다. 반조리 식품은 품질 변화가 덜하고 조리 전 단계에서 직접 가열이 가능해 급속해동 시 직접 가열법을 활용하는 경우가 많습니다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 유화물이며, 나머지(우유, 마요네즈, 아이스크림)는 액체 또는 반액체의 유화물이다.

정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답: ① ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ. 조리작업장의 올바른 작업 흐름은 식재료의 구매·검수 → 전처리 → 조리 → 장식·배식 → 식기세척·수납 순서로 이어집니다. 각 단계가 효율적으로 연결되어야 작업 동선이 줄고 위생 및 작업 효율이 높아집니다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

정답은 ② 비용. 비용이란 기업이 일정 기간 동안 경영활동을 하면서 상품, 용역 등의 매입이나 급여 지급 등으로 소모된 경제적 가치의 합계를 의미한다.

정답은 ③ 가→다→나(위생→능률→경제)이다. 조리장 신축 시에는 반드시 위생이 최우선적으로 고려되어야 하며, 그 다음이 작업능률, 마지막이 경제성이다.

정답은 ④ 구절판용 고기입니다. 구절판에 사용할 육류는 결 방향대로 썰어야 요리 후 식감이 부드럽고 얇게 펴지므로 결의 방향을 중요하게 고려합니다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ③이다. 어취 제거 방법으로 술을 사용하는 것은 알코올이 증발하면서 특유의 냄새를 없애주는 효과가 있다. 따라서 술을 넣으면 오히려 어취가 더 심해진다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ② 세균감소이다. 상수를 여과하면 물 속에 포함된 미생물, 세균, 이물질 등 불순물을 걸러내어 더욱 깨끗한 물을 얻을 수 있다.

정답은 ② 대장균이다. 대장균은 오수나 분변 등에서 주로 발견되어 수질의 분변오염 여부를 확인하는 대표적 지표균으로 사용된다.

정답 ① 의료급여. 공공부조는 소득이나 생활이 어려운 사람을 정부가 직접 지원하는 제도입니다. 선택지 중 의료급여만이 공공부조에 해당합니다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ② 백일해. 백일해의 병원체는 세균(Bordetella pertussis)이다. 다른 보기들은 바이러스가 병원체이다.

정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.

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정답은 ④입니다. 세균성이질을 앓고 난 뒤에는 대부분 면역이 거의 생기지 않습니다. 즉, 세균성이질은 재감염이 잘되고 한 번 걸렸다고 하여 지속적인 면역력이 형성되지 않습니다.