정답은 ③ 냉장과 냉동이다. 세균성 식중독은 세균이 식품 내에서 증식할 때 발생하므로, 온도를 낮추어 세균의 증식을 억제하는 냉장·냉동 저장이 식중독 예방에 가장 효과적이다.

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정답은 ④ 클로스트리디움속이다. 클로스트리디움(Clostridium) 속 균은 내열성이 매우 강한 아포(내성 포자)를 형성하며, 산소가 없는 조건에서 증식하는 대표적인 혐기성균으로 식중독과 식품 부패의 주 원인균 중 하나이다.

정답은 ③ 클로스트리디움속이다. 곰팡이가 아닌 세균에 해당한다.

정답: ① 균체가 열에 강함. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 균체 자체는 열에 약하여 조리 과정에서 쉽게 사멸합니다. 반면 독소(엔테로톡신)는 열에 강하여 가열해도 파괴되지 않습니다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

정답은 ② 유화제입니다. 대두 인지질(대두 레시틴)은 식품에서 서로 섞이지 않는 물과 기름 성분을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할로 가장 많이 사용됩니다.

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

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정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

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정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아질수록 융점은 낮아지고 요오드가는 커진다. 불포화도란 이중결합의 개수로, 보통 동·식물성 기름의 특성을 파악할 때 쓰인다.

정답: ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, NaHCO₃)는 알칼리성을 띄며, 밀가루에 첨가 시 곡류에 함유된 플라보노이드계 색소가 알칼리와 반응해 황색으로 변한다.

정답은 ② 질소이다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고, 질소는 포함되지 않는다.

정답은 ③ 한천. 우뭇가사리는 해조류의 한 종류로, 이를 끓여서 얻은 점액질을 식혀 굳히면 한천(agar)이 된다. 한천은 투명하고 젤리 형태로, 냉과류, 양갱, 젤리 등에 널리 사용된다.

정답은 ②번. 수분함량(%)과 수분활성(Aw)은 같은 개념이 아니다. 수분함량은 식품 내에 포함된 전체 물의 양(%)을 나타내고, 수분활성은 해당 수분의 이용 가능성, 즉 자유수(free water)의 정도를 나타낸다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답: ④ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다. — 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 높을수록(즉, 많이 쓸수록) 효소의 양도 많아져 당화 속도가 빨라진다. 농도가 낮으면 당화 속도는 느리다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)이다. 쇠고기를 가열하면 근육 내 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈으로 변하며, 이로 인해 갈색의 근육생소가 형성된다.

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정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답은 ③ 항산화제이다. 산패는 지방이 공기 중 산소 등과 반응하여 변질되는 현상이며, 항산화제는 이 과정을 억제(차단)하는 역할이다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

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정답은 ③ 열응착성이 약해진다.입니다. 어류를 가열 조리할 때는 오히려 단백질 구조 변화로 인하여 열응착성이 강해지며, 이외의 선택지는 모두 실제로 가열시 나타나는 변화에 해당합니다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류의 특유의 감칠맛(우마미)과 국물 맛을 내는 성분은 호박산으로, 조개 국물의 깊은 맛을 결정하는 주된 유기산이다.

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정답은 ④ 티로신이다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니다. 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산이다. 티로신은 체내에서 페닐알라닌으로부터 합성 가능해 필수아미노산이 아니다.

정답은 ③ 비타민 D이다. 햇볕(자외선)에 말린 생선이나 버섯에는 비타민 D가 많이 생성되어 함유량이 높아진다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 수용성이며 열, 산소, 물에 쉽게 파괴되어 채소 조리 시 가장 손실되기 쉽다.

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정답은 ① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것. 송이버섯은 봉오리가 적당히 단단하고 줄기가 단단한 것이 신선한 제품으로, 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것은 신선하지 않은 송이버섯에 해당한다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ① 두부이다. 젤라틴은 주로 족편, 과일젤리, 아이스크림 등에서 사용되며, 두부는 젤라틴이 아닌 응고제(주로 간수)를 이용해 만든다.

정답은 ①입니다. 조리작업장은 보온을 위해 지하에 위치하는 것이 적합하지 않습니다. 오히려 통풍, 위생, 청결을 위해 지상에 위치하는 것이 바람직합니다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류(예: 다시마) 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨(mannitol)로, 단맛을 가지며 식품 첨가물로도 사용된다.

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정답은 ②이다. 액체류의 식품을 냉동할 때는 팽창에 의한 용기 파손을 방지하기 위해 용기를 가득 채우지 않아야 한다.

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정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ② 질소. 대기 중 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 기체는 질소로, 약 78%를 차지한다.

정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.

정답: ④ 4000Hz 직업성 난청(소음성 난청)은 주로 4000Hz에서 초기 청력장애가 처음 발견됩니다. 이 주파수 대역이 가장 민감하여 초기 소음에 의한 청력 손상이 잘 나타납니다.

정답: ① 수질오염 - 수은 미나마타병은 수질오염에 의해 발생하는 대표적인 수은 중독 질병이다. 수은이 해양생물(어패류 등)에 축적되어 이를 섭취한 사람에게 신경계 장애 등 질병을 일으킨다.

정답은 ① 군집. 사람들이 모여 있는 군집 환경에서는 비말(침방울) 감염이 쉽게 전파된다. 밀접한 접촉과 좁은 공간이 비말이 넓게 확산되는 조건이 되기 때문이다.

정답은 ④ 기온역전 일 때. 기온역전이 발생하면 공기 중의 오염물질이 상층으로 확산되지 못하고 지상에 머물러 대기오염이 심해진다.

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