정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin) - 신 경독이다. 아플라톡신은 간에 독성을 나타내는 곰팡이 독소이며, 신경독이 아니다.

정답은 ④입니다. 지아라레논(Zearalenone)은 여성호르몬 유사작용을 일으키는 곰팡이독소로, 정답처럼 '세균성 무백혈구증'이 아니라 '에스트로겐 효과(여성호르몬 작용)'와 관련이 있습니다.

정답은 ② neurotoxine(뉴로톡신)이다. 클로스트리디움 보툴리늄균은 신경계에 작용하는 신경독(neurotoxin)을 생산하여 중독 증상을 유발한다.

정답은 ③ 피막제이다. 피막제는 과일이나 과채류의 표면에 막을 형성하여 산소 및 수분의 이동을 조절하고 산화나 부패를 늦추며 신선도를 유지하는 목적으로 사용된다.

정답은 ③ 금. 일반적인 중금속 화학적 식중독의 주된 원인물질은 수은, 납, 카드뮴 등이며, 금은 식중독과 거의 관계가 없습니다.

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정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

정답은 ③번이다. EDTA 칼슘 2 나트륨은 금속이온의 킬레이트제로 작용하여, 금속이온과 결합함으로써 산화작용을 억제해 식품의 산패 및 변질을 방지한다.

정답은 ① 간장이다. 복어의 독소는 주로 간장(간)에 집중되어 있어 매우 위험하며, 잘못 섭취 시 치명적이다.

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정답은 ④ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 물질로, 인체 내에서 효소에 의해 분해되어 독성물질인 청산(HCN, cyanic acid)을 생성한다.

정답은 ① 롱가릿이다. 롱가릿은 유해성 표백제로 분류되며, 식품에 사용이 금지된 유독성 물질이다.

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정답은 ①이다. 식중독 예방과 직접적으로 관련된 것은 식품 위생 관리(적정 온도, 신속한 소비, 청결 유지)이며, '맛있는 조리방법 개발'은 식중독 예방과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루는 물에 풀었을 때 용해되지 않고, 시간이 지나면 입자가 가라앉습니다. 이는 전분 입자의 비중이 물보다 크기 때문입니다.

정답은 ③ 중합반응. 유지를 가열하면 분자 간 결합이 일어나 분자가 커지고, 이로 인해 점도가 증가한다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해 입니다. 보리를 할맥도정하는 주요 목적이 아니기 때문입니다.

정답은 ① 박력분이다. 비스킷과 튀김에는 낮은 글루텐 함량을 가진 박력분을 사용하는 것이 가장 적합하다. 이는 바삭하고 부드러운 식감을 내기 때문이다.

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정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ② 단백질의 변성. 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(drip, 해동육즙)이 많이 나오는 주된 원인은, 얼었다가 녹는 과정에서 고기 속 단백질이 변성되어 수분을 잘 잡지 못하게 되기 때문이다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ② 전분입니다. 생선묵에 점탄성을 부여하려면 전분을 첨가하여 조직을 부드럽고 쫄깃하게 만듭니다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ① 소금이다. 어육 연제품 제조에서 어육단백질(주로 미오신)을 용해시키고, 소재의 탄력성과 점착성을 증진시키기 위해서는 소금을 반드시 첨가해야 한다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 과정(경화유 제조)에는 수소가 첨가된다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ② 티로시나아제(tyrosinase)입니다. 감자를 공기 중에 두었을 때 갈변(갈색으로 변함)이 일어나는 것은 티로시나아제라는 효소가 폴리페놀류와 반응하여 산화갈변을 일으키기 때문입니다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수에게 계속해서 식사를 제공하는 것이 특징입니다. 즉, 학교, 기업체, 병원 등과 같이 일정 집단의 구성원에게 반복적으로 식사를 제공하는 경우를 의미합니다.

정답은 ② 비용. 비용이란 기업이 일정 기간 동안 경영활동을 하면서 상품, 용역 등의 매입이나 급여 지급 등으로 소모된 경제적 가치의 합계를 의미한다.

정답: ① 물, 열 전분이 호화(겔화)되기 위해서는 반드시 물과 열이 필요하다. 전분이 물과 함께 가열될 때, 전분 알갱이가 팽창하면서 호화가 일어난다.

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정답: ③ 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다. 달걀은 씻지 않고 바로 냉장 보관해야 한다. 세척 시 껍데기의 보호막이 사라져 미생물 오염 가능성이 증가한다.

정답은 ③ 생물학적 위해요소 분석입니다. CCP(중요관리점)는 식품 제조 과정에서 오염, 위해 발생을 직접적으로 막는 중요한 단계로, 분석(예: 위해요소 분석)은 CCP 지정 전 단계에 해당합니다.

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정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산이 많이 생성된다. 산성 환경에서는 식물 세포벽 성분인 펙틴이 단단해져 잎이 쉽게 무르지 않고 질겨진다.

정답은 ② 부드러워진다. 두부를 새우젓국에 끓이면 염류와 단백질 반응으로 두부의 조직이 풀리고 부드러워진다.

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정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

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정답은 ④입니다. 달걀흰자를 지나치게 오래 교반하면 거품이 붕괴되어 부피가 줄고, 큰 거품이 남는 현상이 관찰됩니다. 이것이 문제에서 맞는 설명입니다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답: ④ 조리장 시설기준에서는 바닥은 물론 “바닥으로부터 일정 높이까지의 내벽”도 물에 강한(내수성) 자재로 해야 합니다. 보기 ④는 내벽 내수 구간을 “10 cm까지”라고 너무 낮게 제시하여 기준에 맞지 않아 부적당합니다. 식품접객영업 조리장 기준은 바닥과 바닥으로부터 1 m까지의 내벽을 내수성 자재로 하도록 규정되어 있습니다.

정답은 ②번이다. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 생선의 비린내 성분이 조리 도중 휘발하지 못하고 음식 안에 남아 비린내가 더 심해질 수 있다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 시머링은 곰국, 스톡 등 육수나 국물을 만들 때 사용되는 대표적인 조리법으로, 약한 불에서 오랫동안 천천히 끓이는 과정입니다.

정답은 ① 아밀로오스. 노화(staling)는 전분이 다시 결정구조를 만들어 딱딱해지는 현상인데, 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화가 더 잘 일어난다.

정답은 ① 비타민 B₁이다. 주로 쌀이나 곡류 등 당질(탄수화물) 위주의 식사를 하는 경우에는 비타민 B₁의 필요량이 증가하며, 부족하면 각기병 등의 결핍증이 나타날 수 있다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 1세 미만 영아가 일정 기간 내에 사망한 비율로, 국가 보건·생활수준을 종합적으로 반영하는 대표적 지표다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자형성균은 내성이 강하기 때문에 일반적인 소독이나 낮은 온도로는 완전히 멸균되지 않으며, 고압증기멸균법(오토클레이브)이 가장 효과적이다.

정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물학적 산소요구량)는 일반적으로 20℃에서 5일간 측정하는 것이 국제 표준이다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ③ 생석회이다. 분변 소독에 가장 적합한 물질로, 생석회는 강한 염기성으로 미생물 및 병원균을 효과적으로 사멸시키기 때문에 대량의 분변 및 오염지역 소독에 흔히 사용된다.

정답은 ①이다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않는다. 각 위생해충은 특정 질병을 주로 전파하며, 그와 올바른 매칭을 기억해야 한다.

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정답은 ① 폴리오. 감수성지수란 병원체에 노출된 사람 중 실제로 발병하는 비율로, 해당 값이 낮을수록 쉽게 감염되지 않는다. 폴리오(소아마비)는 홍역, 디프테리아, 성홍열 등에 비해 감수성지수가 낮다.

정답은 ① 소각법. 소각법은 고온에서 쓰레기를 태워 미생물을 모두 사멸시킬 수 있으나, 이 과정에서 연기나 유해가스와 같은 대기오염물질이 발생할 수 있음.