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정답은 ①이다. 포도상구균 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독이다. 주로 내열성 장독소에 의해 발생하며, 손에 상처가 있는 조리자가 처리한 음식에서 자주 알 수 있다.

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정답은 ④ 기생충. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아니라, 오히려 독립적인 생물로서 미생물 생육과 직접적 관련 없음.

정답은 ① 아마니타톡신이다. 식중독을 일으키는 버섯의 대표적 독성분은 '아마니타톡신'으로, 대표적인 맹독버섯인 광대버섯, 독우산광대버섯 등에 존재한다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 이 식중독은 신경독소를 만들어 극히 소량으로도 치명적일 수 있어, 사망률이 가장 높다.

정답: ④ 무게 초기 관능검사는 부패의 징후를 시각, 후각, 촉각 등으로 빠르게 평가하는 방법이다. 무게는 식품 부패를 감지하는 데 사용되는 일반적 관능검사 항목이 아니므로 답이 된다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독. 이는 통조림, 병조림 등 밀봉·저산소 환경에서 번식해 독소를 생성하는 미생물로 인해 발생하는 식중독이다.

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정답은 ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염을 통해 전파되며, 음식이나 물을 통한 경구감염으로는 전파되지 않는다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

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정답은 ③ 잼. 김치, 치즈, 고추장은 미생물의 발효 과정이 핵심인 식품이지만, 잼은 과일과 설탕을 끓여 젤화시키는 식품으로 미생물의 이용이 주된 제조 과정이 아니다.

정답은 ④ 팽윤이다. 건조 한천을 물에 담그면 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤이라고 한다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 비효소적으로 일어나며, 효소는 직접적인 영향 인자가 아니다.

정답은 ① 효소의 활성화. 갈변현상은 주로 효소의 작용에 의해 일어나므로, 효소를 비활성화시키거나 억제하는 것이 갈변억제 방법이다. 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ④ 구성 무기질. 식품의 산성 또는 알칼리성을 결정하는 성분은 식품 내 무기질(특히 산을 만드는 성분과 알칼리를 만드는 성분)이 담당한다.

정답은 ④ 금속염에 의한 응고이다. 두부는 콩단백질(주로 글로불린)의 용액에 MgCl₂(염화마그네슘), CaSO₄(황산칼슘) 등 금속염을 넣어 단백질을 응고시키는 원리를 이용해 만든다.

정답은 ① 사후경직이다. 동물이 도축된 후 근육이 점차 굳어지는 것을 사후경직(postmortem rigor)이라 한다.

정답은 ① 용해도. 유지의 발연점(smoke point)에 영향을 미치는 주요 인자는 유리지방산 함량, 불순물의 함량, 유지 표면적 등이다. 반면, 유지의 용해도는 발연점과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④. 타우린은 주로 어패류와 해산물에 많이 존재하며, 버섯이나 죽순에는 풍부하지 않다. 타우린과 소재식품 연결이 잘못되었다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ④ 글리시닌(glycinin)이다. 글리시닌은 콩(soybean)에 많이 들어 있는 주요 저장 단백질로, 콩 단백질의 대표 성분이다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ④ 수증기의 잠열입니다. 찜 조리법은 식품을 수증기 속에서 가열하는 방식으로, 수증기가 응결되면서 발생하는 숨은 열(잠열)에 의해 식품 내부까지 빠르게 익힙니다.

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정답은 ③ 페오피틴이 생겨서이다. 오이 등 채소의 녹색은 엽록소(클로로필)로 인한 것이며, 산성 환경에서는 이 클로로필이 페오피틴으로 변하여 녹갈색을 띠게 된다.

정답은 ② 병원급식. 병원급식은 위생적 관리와 환자별 개별 식단, 장비 세척 등이 요구되어 1인당 사용하는 물의 양이 가장 많음.

정답은 ② 설탕→소금→식초입니다. 조미료 투입 순서는 침투 속도를 고려하며, 일반적으로 설탕이 가장 느리게, 식초가 가장 빠르게 배어듭니다. 또한 채소의 색을 보존하려면 식초(산)는 마지막에 넣는 것이 유리합니다.

정답: ④ 설탕시럽을 가열한 후 젓지 않고 그대로 식힌다. 설탕 결정의 크기를 작게 하려면 작은 결정핵이 많이 생기도록 섞어야 하며, 시럽을 젓지 않고 식히면 큰 결정이 생겨 퍼지나 폰단트처럼 부드러운 질감을 만들기 어렵다.

정답은 ③번입니다. 난황이 둥글고 주위에 농후난백(진한 흰자)이 많으면 달걀이 가장 신선하다는 대표적 특징입니다. 신선할 수록 난황은 퍼지지 않고 볼록하게 유지되며, 농후난백이 달걀 주위에 많이 모여 있습니다.

정답은 ② 구이입니다. 구이는 불이나 열을 직접 사용하여 식재료를 익히는 건열조리법입니다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 효과적으로 제거하는 데 사용하지 않는다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내 성분을 중화하거나 가리는 데 도움이 되지만, 설탕은 향을 줄이거나 변환시키는 역할을 하지 않는다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

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정답은 ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충이다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증가, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있으나, 식품 자체에 없는 영양소를 조리 과정만으로 보충하는 것은 해당되지 않는다.

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정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓는 물을 부어 겉만 익혀 회로 사용하는 방법이 맞다.

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정답은 ③번입니다. 식품구성탑의 맨 아래층은 고기, 생선, 달걀, 콩류(단백질 식품군)가 아니라 곡류 및 전분류(주식 식품군)입니다. ③번 설명이 식품구성탑의 실제 구조와 다르므로 '설명이 아닌 것'에 해당합니다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부하게 함유된 식품군이다. 단백질은 신체 조직의 성장과 회복, 각종 효소 및 호르몬 생성에 중요한 역할을 한다.

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정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스 중간 크기의 미생물로, 발진티푸스와 같은 감염병을 유발합니다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다. 하천수에 오염물질이 유입되면 미생물의 유기물 분해 작용이 활발해지며, 이때 산소를 많이 소비하기 때문에 용존산소(DO)량이 감소한다.

정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

정답은 ① 바퀴-사상충이다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않으며, 사상충은 주로 모기에 의해 전파된다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 폐수(하수) 처리방법으로 진개(음식물 찌꺼기) 처리와 직접적으로 관련이 없습니다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

정답은 ① 급수입니다. 상수처리의 기본 순서는 취수 → 도수 → 정수 → 급수 순으로, 급수가 최종 사용자에게 물을 보내는 마지막 단계입니다.

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정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.