정답은 ④번 영양결핍으로 인한 장해이다. 식품의 위생적 장해는 주로 식품에 포함된 유해 물질, 미생물, 오염 등으로 발생하지만, 영양결핍은 위생이 아닌 영양 상태와 관련이 있다.

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정답은 ② 농기구이다. 식품위생의 직접적 대상은 식품, 식품첨가물, 용기 및 포장 등이며, 농기구는 직접적 관리 대상에 포함되지 않는다.

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ② 개량제입니다. 개량제는 밀가루에 첨가하여 표백(색을 밝게 함)과 숙성(품질 안정)을 도와주는 역할을 하는 대표적인 식품첨가물입니다.

정답은 ④ 아질산나트륨. ①~③은 주로 밀가루의 표백 또는 산화와 관련된 첨가물이고, ④는 육가공품의 발색제 및 보존제(방부제)로 사용되어 주요 목적이 다르다.

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정답은 ② 의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다. 의료진이 처방하지 않은 상태에서 임의로 항생물을 복용하는 것은 매우 위험하며, 오히려 건강에 해를 끼칠 수 있으므로 집단식중독 상황에서 해서는 안 되는 조치이다.

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정답은 ① 포도상구균입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 손에 상처가 있거나 화농성 피부병이 있는 조리종사자로부터 쉽게 전파될 수 있으며, 크림빵과 같이 유제품 및 당분이 많은 식품에서 잘 증식해 식중독을 일으킵니다.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 동물의 체내에 저장되는 다당류로, 부패 과정에서 생성되는 것이 아니다. 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 부패 시 단백질이 분해되며 대표적으로 생기는 물질들이다.

정답은 ①. 한천은 훈연제품의 산화방지제로 쓰이지 않는다. 주된 용도는 젤화제, 안정제, 미생물 배지 등에 사용된다.

정답은 ① 비타민 E입니다. 비타민 E는 유지(지방)의 산패를 억제하는 항산화제입니다. 산패를 촉진하는 인자가 아니라 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박이다. 호박산은 실제로 주로 조개류, 해산물, 버섯 등에 들어 있으며, 늙은 호박은 대표적인 호박산 함유 식품이 아니다.

정답은 ① 소금. 연제품에 탄력성을 주기 위해 반드시 첨가해야 하는 것은 소금이다. 소금은 어육 단백질이 잘 용해되어 점성과 탄력성을 갖게 만든다.

정답은 ① 페놀성 물질의 산화·축합에 의한 멜라닌 형성 반응입니다. 이 현상은 효소(주로 폴리페놀옥시다제)에 의해 발생하는 '효소적 갈변'의 대표적인 예입니다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ③ 60 ~ 65%이다. 잼이나 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 전체 무게 대비 60~65%로, 이 범위가 젤리화와 보존성에서 가장 효과적인 농도이다.

정답은 ④ 마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변입니다. 이 두 반응 모두 효소가 아닌 화학적·물리적 요인에 의해 음식이 갈색으로 변하는 현상에 해당합니다.

정답은 ④ 홍차. 홍차의 색은 폴리페놀과 효소(폴리페놀 옥시다제 등)에 의한 '효소적 갈변반응(enzymatic browning)'에서 주로 생성된다.

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정답은 ① 마가린이다. 마가린은 불포화 지방산이 많은 식물성 기름에 수소를 첨가(경화)하여 포화 지방산의 비율을 높인 고체 유지제품으로, 경화유의 대표적 예시이다.

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정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ④ 요오드. 해조류에는 다른 식품에 비해 요오드가 많이 들어 있어 갑상선 건강에 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ①입니다. 미지근한 물에 담근 후 그 물과 함께 조리하면 생선의 비린내(어취)가 더 심해질 수 있으므로 어취 제거 방법으로 적절하지 않습니다.

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정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

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정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다. 불포화지방산은 구조상 산소와 쉽게 결합하여 산패가 빨리 진행되며, 삼중결합·이중결합 수가 많을수록 산패 속도가 빨라진다.

정답은 ③번입니다. 달걀을 3~4% 소금물에 담궜을 때 위로 뜨는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징입니다. 신선한 달걀일수록 가라앉습니다.

정답은 ④ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다. 한천에 산성 과즙을 첨가하면 오히려 응고력(젤 형성)이 약해지므로, 단단하게 응고하지 않는다.

정답은 ④ 기말재고량 측정의 목적이다. 원가계산은 제품·서비스의 원가를 산출하여 경영 의사결정, 가격결정, 예산편성, 원가관리에 활용하는 것이 주 목적이다. 반면 기말재고량 측정은 재고관리에 해당하며, 원가계산의 직접적 목적은 아니다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ③이다. 점성이 높은 식품(조청, 꿀, 기름 등)은 일반 계량컵이 아닌 분할된(눈금이 표시된) 컵을 사용해 계량하는 것이 정확하다.

정답은 ④ 프리저브(Preserve)이다. 과일 전체나 큰 조각을 통째로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 방식은 프리저브라 부른다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 합산하여 구한다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

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정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류의 힘줄, 껍질 등 결합조직이 많은 부위를 오래 가열하여 콜라겐이 젤라틴(젤리 모양 물질)으로 바뀌는 점을 활용한 요리이다.

정답은 ④ 글리코겐이다. 파파인, 브로멜린, 펩신은 모두 단백질 분해효소로 고기의 질감을 연하게 하는 작용을 하는 반면, 글리코겐은 다당류로 단백질을 분해하는 효소가 아니다.

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정답은 ③이다. 재고회전율은 일정 기간 동안의 재고가 얼마나 자주 소진되어 신규로 보충되는지를 나타내며, 효율적인 재고 관리를 위한 주요 지표이다.

정답은 ③ 생후 28일 미만이다. 신생아란 일반적으로 아기가 태어난 이후부터 28일이 되기 전까지의 기간을 의미한다.

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정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

정답은 ③ 소독작용. 소독작용은 인위적으로 행하는 작업이며, 물이 본래 가지고 있는 자정작용에는 해당하지 않는다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 잠함병과 관련이 없다. 잠함병은 주로 이상 고기압 상황에서 질소 기체의 영향으로 발생하며, 일산화탄소는 관련이 없다.

정답은 ① 실내공기의 이화학적 조성의 변화이다. 많은 사람이 모인 실내에서는 이산화탄소 농도가 높아지고 산소가 부족해지는 등 공기의 물리적·화학적 조성이 변화하며, 이로 인해 두통, 나른함 등의 증상이 발생하기 쉽다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 위생적인 환경 관리가 가장 효과적인 예방법입니다.

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정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답: ③ 인플루엔자 인플루엔자는 곤충이 아닌 주로 비말(기침, 재채기)로 전파되는 감염병이다. 말라리아와 쯔쯔가무시증은 각각 모기와 진드기(혹은 좀벌레 등 곤충류)가 매개하는 대표적인 질병이다.