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정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 감염된 동물은 전신성 감염이 일어나기 때문에 해당 동물의 모든 부위를 식재료로 사용할 수 없다.

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정답은 ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염을 통해 전파되며, 음식이나 물을 통한 경구감염으로는 전파되지 않는다.

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정답은 ① 포도상구균입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 손에 상처가 있거나 화농성 피부병이 있는 조리종사자로부터 쉽게 전파될 수 있으며, 크림빵과 같이 유제품 및 당분이 많은 식품에서 잘 증식해 식중독을 일으킵니다.

정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 대부분의 세균은 산성 환경에서 번식이 어렵기 때문에 산이 많은 식품에서 세균 번식이 가장 어렵습니다.

정답은 ③ 포름알데히드. 열경화성 합성수지(특히 멜라민 수지) 용기에서 가장 문제가 되는 유독 물질은 포름알데히드로, 용출시험 시 이 물질이 기준치를 초과하지 않는지 확인한다.

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정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

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정답은 ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)이다. 프로피온산 칼슘은 곰팡이 방지용 보존료로 자주 사용되지만, 이 성분은 효모의 발효를 억제하여 빵 반죽 시 효모 작용을 약화시킨다.

정답은 ④ 홍차. 홍차의 색은 폴리페놀과 효소(폴리페놀 옥시다제 등)에 의한 '효소적 갈변반응(enzymatic browning)'에서 주로 생성된다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상으로, 미생물에 의한 변질과 다릅니다.

정답은 ②번이다. 단백질은 뷰렛(alkaline copper sulfate) 시약에 의해 특유의 자주색(보라색) 정색반응을 나타낸다. 따라서 '뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다'는 설명이 틀렸다.

정답: ④ 0.375 난황계수는 난황의 높이(cm) ÷ 난황의 직경(cm)으로 계산한다. 따라서 1.5 ÷ 4 = 0.375가 정답이다.

정답은 ③ 지방이다. 지방은 주로 에너지원으로 사용되며, 생리작용을 조절하는 주요 역할은 담당하지 않는다.

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정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 동물이 도살된 후 근육 내 ATP가 고갈되면서 근육 수축 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합해 액토미오신을 형성함으로써 발생한다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 미생물(세균, 효모 등)에 의해 우유의 단백질, 지방 등이 변화(발효)하여 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.

정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답은 ② 티아민(thiamin)입니다. 티아민은 비타민 B1로, 주로 에너지 대사에 관여하지만 산화방지제로는 작용하지 않습니다. 세사몰, 토코페롤, 고시폴은 모두 천연 산화방지제의 예입니다.

정답은 ①이다. 안토시아닌 색소는 당류(sugar)에 의해 퇴색, 즉 색이 옅어지거나 사라지는 속성이 있다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류의 힘줄, 껍질 등 결합조직이 많은 부위를 오래 가열하여 콜라겐이 젤라틴(젤리 모양 물질)으로 바뀌는 점을 활용한 요리이다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

정답: ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료 소비순서를 정하는 재고 관리 방식이고, 직접적으로 재료 소비량 산정방법과는 거리가 있다.

정답 ③. 식초를 양파에 사용하면 황색이 되지 않는다. 식초는 양파와 같이 사용해도 색이 눈에 띄게 황색으로 변화하지 않는다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 아밀라아제라는 소화효소가 들어 있어 전분을 맥아당으로 분해합니다.

정답은 ②번입니다. 식단 작성 시 식재료 구매 예산은 실제 사용 가능한 범위(급식 예산) 내에서 계획해야 하며, 예산의 1.5배로 계획하는 것은 잘못된 내용입니다.

정답: ③ 달걀을 오래 삶으면 난황 겉에 녹녹한 회녹색 고리가 생기는데, 이는 황화수소(H2S)가 철과 반응해 생기는 황화철(FeS) 때문이다. 황화수소 자체가 녹색인 것이 아니다. 따라서 ③이 틀렸다.

정답은 ④ 직접원가이다. 직접비의 합계액을 의미하는 용어는 직접원가로, 이는 제조 과정에서 제품에 직접적으로 투입되는 재료비, 노무비, 경비 등이 해당된다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하며, 무기질과 단백질이 골고루 풍부하게 함유되어 있는 대표적 식용 해조류이다.

정답: ② 소장. 대부분의 소화가 끝난 영양소는 주로 소장에서 흡수된다. 소장은 점막이 넓고 융모가 발달해 흡수에 최적화되어 있다.

정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

정답은 ②번이다. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 신선도와 관련이 있다. 실제로 오징어의 살이 붉은색으로 변하는 현상은 신선도가 떨어지면서 나타나기 때문에 ②는 틀린 설명이다.

정답은 ①번이다. 직영급식에 비해 위탁급식의 단점이 아닌 것은 ①번(인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다)이다. 오히려 위탁급식은 인건비 절감과 서비스 개선이 목적이므로 해당 보기 내용은 단점이 아니다.

정답은 ③번이다. 달걀을 삶을 때 난황 주위에 생기는 암녹색 변색은 난황의 철(Fe)과 난백에서 나오는 황화수소(H2S)가 결합해 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

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정답은 ①입니다. 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 원인은 센 불에서 고기를 처음부터 양념간장에 넣어 익힐 때 생깁니다. 물에 먼저 삶은 후 약한 불로 서서히 조리면 고기가 부드러워집니다. 따라서 연결이 틀렸습니다.

정답은 ② 요오드(I)이다. 요오드가 결핍되면 정상적인 갑상선 호르몬 분비에 장애가 생겨 갑상선이 붓는 갑상선종이 발생할 수 있다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ③ 발진티푸스이다. 발진티푸스는 리켓치아에 의해 발생하는 대표적인 전염병이며, 주로 이(lice) 등 절지동물에 의해 전파된다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

정답: ① 잉어 간흡충증의 제2중간 숙주는 민물고기(잉어류)이다. 사람은 이들 민물고기를 제대로 익히지 않고 먹었을 때 감염된다.

정답은 ④ 규페증이다. 규페증은 쥐에 의해 매개되는 질병이 아니라, 규조(규조토, 규사 등) 분진에 의한 폐질환이다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.

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정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 및 오물 처리를 위한 소독제로 사용되며, 수분과 접촉 시 강한 알칼리성을 보이며 미생물을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스는 물이나 음료수와 같은 오염된 식품을 통해 주로 감염되는 대표적인 전염병이기 때문이다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.