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정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ③ 아세톤이다. 부패가 진행된 식품에서 주로 나타나는 특유의 부패취 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등인데, 아세톤은 부패취 주요 성분이 아니다.

정답은 ②입니다. 벤조피렌은 산미제가 아니며, 식품첨가물로 허용된 산미제가 아닙니다. 벤조피렌은 발암물질로 알려져 있어 식품에 사용할 수 없습니다.

정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균 식중독은 균이 만들어내는 내열성 독소(장독소)에 의해 발생하며, 식사 후 빠르면 1~5시간 내에 급격하게 증상이 나타난다. 이는 다른 식중독균에 비해 발병 속도가 매우 빠르다.

정답은 ② 취소산칼륨입니다. 취소산칼륨은 실제로는 잘 알려진 표백제가 아니며, 조리에 쓰이는 표백제는 주로 과산화수소, 차아황산나트륨, 아황산나트륨입니다.

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정답은 ① 트리메틸아민이다. 해산어패류의 신선도(선도) 평가는 대표적인 분해 지표성분인 트리메틸아민의 함량으로 이루어진다. 트리메틸아민은 어패류가 부패하면서 증가하는 지표로 많이 활용된다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

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정답은 ④ 클리로스트리디움 보툴리늄(CI. botulinum)이다. 밀폐된 포장식품에서 발생하는 대표적인 식중독균은 보툴리눔균으로, 산소가 없는 환경에서 자라며 치명적인 독소를 생성한다.

정답은 ③ 메틸알코올(Methyl alcohol)이다. 메틸알코올은 대표적인 독성 알코올로, 체내 흡수 시 일반 중독 증상(두통, 어지러움, 구토 등)과 함께 시신경에 심각한 손상을 일으켜 실명을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 압력입니다. 세균이 자라기 위해 반드시 필요한 인자는 온도, 수분, 영양분입니다. 압력은 세균의 증식 필수 조건이 아니며, 일반적으로 압력 환경 변화가 세균의 성장에 큰 영향을 주지 않습니다.

정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답: ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로. 오이지처럼 염분과 산에 장기간 노출되면 녹색을 내는 색소인 클로로필의 중심 금속인 마그네슘(Mg)이 빠져나가고 그 자리에 수소(H)가 들어가 색깔이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ② 산값이다. 산값은 유지(기름)의 신선도, 즉 유리지방산의 함량을 나타내며 산패의 정도를 판단하는 지표다.

정답은 ③ 요구르트입니다. 발효유란 우유에 유산균 등 미생물을 넣고 발효시켜 만든 유제품으로, 대표적으로 요구르트가 포함됩니다.

정답: ④ 북어. 단백질의 변성‧응집으로 망상구조를 형성(겔 형성, 조직 형성 등)하는 기능성과 관련이 가장 먼 식품은 북어이다. 북어는 단백질 구조가 건조 과정에서 파괴된 단순 건조육이므로 망상구조 형성이 핵심 기능성과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산에 수소를 첨가(첨가반응)하면 포화지방산으로 변화하며, 이를 경화유(hardened oil) 제조에 활용한다.

정답은 ②. 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자나 비스킷 등 바삭한 식감을 내는 제품 제조에 적합하다.

정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 수소를 첨가(수소화)하여 만드는데, 이는 고체 또는 반고체 상태로 바꾸기 위함이다.

정답은 ① 당류이다. 캐러멜화 반응은 당류가 열을 받을 때 일어나는 갈변 반응으로, 설탕과 같은 탄수화물이 주된 반응 물질이다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하는 문제입니다. 100g당 단백질이 24.9g이므로, 160g에는 (24.9 × 160) ÷ 100 = 39.84g가 들어 있습니다.

정답은 ④이다. 결합수는 식품 내 성분과 강하게 결합되어 있어 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 반대로 ④는 결합수의 특징이 아니다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤이다. 중성지방(triglyceride)은 1분자의 글리세롤에 3분자의 지방산이 결합한 형태로 구성되어 있다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵) 제조 시 반죽에 점탄성을 더해줘서, 쫀득한 식감과 형태 유지에 필수적인 첨가물이다.

정답은 ③ 질소(N)입니다. 전분은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 다당류이지만, 질소는 포함되어 있지 않습니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전 입니다. 생선은 보통 산란기를 앞두고 영양을 축적해 살이 올라 가장 맛이 좋습니다.

정답은 ④번 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다. 우유는 높은 온도에서 직접 가열하면 바닥에 눌어붙거나 막이 생기고, 단백질 변성이 일어날 수 있다. 이중냄비(중탕법)로 부드럽게 가열하고, 저으면서 데우면 고르게 온도가 전달되어 안전하게 우유를 데울 수 있다.

정답은 ① 소금이다. 소금은 밀가루 제품에서 주로 풍미를 더하거나 글루텐의 형성을 조절하는 역할을 하며, 팽창제 역할은 하지 않는다.

정답은 ② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다. 식품 선택 시 영양과 경제성을 균형 있게 고려하고, 비슷한 영양적 가치를 가진 식재료로 대체하는 것이 올바른 선택 요령이다.

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정답은 ② 55~70%입니다. 한국인의 영양섭취기준에 따르면 성인의 에너지필요량 중 탄수화물 섭취 비율은 전체 열량의 55~70%로 권장됩니다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때 입니다. 마요네즈는 달걀 노른자에 포함된 레시틴(유화제)으로 기름과 식초(레몬즙 등 수용성 성분)가 섞여 만들어집니다. 약간 데운 기름을 소량씩 천천히 넣으면 유화가 잘되어 안정된 마요네즈를 만들 수 있습니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답: ② 호일포장 상온저장법. 과일·채소류는 수분 증발과 부패를 막기 위해 주로 저온 저습 조건에서 저장해야 하며, 알루미늄 호일로 포장해 상온에 두는 방법은 적합하지 않다.

정답은 ④이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 찹쌀에 아밀로펙틴이 많고, 아밀로오스는 적기 때문이다. 아밀로펙틴은 점성이 높고 노화(굳는 현상)가 느리게 일어나므로 찹쌀떡처럼 오래 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

정답은 ① 12.45 g. 100g 당 단백질량 24.9g에서 50g 기준으로 계산하면 절반인 12.45g이 된다.

정답은 ① 영양소의 함량 증가입니다. 조리의 목적은 식품을 더 맛있고, 소화 흡수가 잘되도록 하며, 식욕을 돋우고, 위생적으로 먹을 수 있도록 변형하는 것입니다. 조리 과정에서 영양소가 새롭게 '증가'되는 것이 아니라 오히려 일부 영양소가 손실될 수 있으므로 ①은 부적합한 설명입니다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ④ 팔각이다. 팔각은 우리나라 전통 향신료가 아니라 중국에서 주로 쓰는 향신료로, 한국 향토요리에선 잘 사용하지 않는다.

정답은 ④ 묵이다. 전분의 호정화는 전분이 열을 받아 덱스트린(난소화성 당분)으로 분해되는 과정으로, 주로 고온에서 전분을 건조가열할 때 일어난다. 묵은 가열·젤라틴화 반응에 가까워 호정화 예가 아니다.

정답은 ④ 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다. 당근은 형태가 매끈하고 살집이 두툼하며, 심(중앙의 섬유질 부분)이 얇거나 없는 것이 신선하고 품질이 좋은 상태이므로 구매해도 무방하다.

정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가는 생산에 직접 소요된 제조원가(직접재료비, 직접노무비, 제조간접비)와 판매·관리에 소요된 비용까지 모두 더한 비용을 의미한다.

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정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.

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정답은 ② 홍역이다. 홍역(Measles)은 접촉감염지수가 매우 높은 질병으로, 노출되었을 때 감염될 확률이 95%에 이를 정도로 강한 전염성을 보인다.

정답은 ④ 요코가와흡충이다. 은어는 요코가와흡충의 제2중간숙주로, 충분히 익히지 않고 생식할 경우 감염된다.

정답은 ④ 편충. 충란(알)을 통해 감염되는 대표적인 기생충은 바로 편충이다. 편충은 인분 오염이나 오염된 식품, 물 등을 통해 그 알이 구강으로 들어와 인체에 감염시킨다.

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정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

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정답은 ③ 과망간칼륨. KMnO₄(과망간칼륨)는 강한 산화력을 이용한 소독제로, 수질 소독과 탈취 등에 사용됩니다.

정답은 ② 페스트입니다. 페스트는 쥐(특히 집쥐)와 쥐에 기생하는 벼룩에 의해 사람에게 감염되는 대표적인 전염병입니다.