정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴 등 패류를 먹고 식중독이 발생하는 주요 원인 독성물질은 베네루핀으로, 인체에 심한 구역질, 복통, 설사 등을 유발한다.

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정답은 ④ 식품의약품안정청이다. 식품의 조리와 관련된 기구, 용기의 기준과 규격을 정하는 주관 기관은 식품의약품안전청(현 식품의약품안전처)이다.

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정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ①번입니다. 위생해충을 1회 약제 처리만으로 영구 박멸할 수 있다는 내용은 잘못되었습니다. 해충 방제는 반복적이고 주기적으로 시행해야 효과가 있습니다.

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정답은 ①이다. 역성 비누와 일반 비누는 혼합하여 사용하지 않는다. 안전한 소독 효과를 위해 역성 비누만 사용해야 하며, 혼합 사용 시 효과가 감소하거나 화학 반응이 일어날 수 있다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④ 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물. 유기수은은 인체에 치명적인 유독성 금속화합물로, 식재료 특히 콩나물 등에서 식중독 사고가 발생할 수 있다.

정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답은 ③ 복부육이다. 베이컨은 돼지고기의 복부 살, 즉 배 부분 고기를 가공해서 만든 제품이다.

정답은 ④ 생선묵류이다. 생선묵류는 주로 생선을 으깨어 가열 등으로 만든 가공품으로, 보존성을 높이기 위한 목적보다는 식감과 맛을 변화시키는 데 중점을 둔다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 것은 아스타신 색소 때문입니다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에서 산화·중합되어 쉽게 굳는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유로 페인트 등에도 사용됩니다.

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

정답은 ③ 호박산이다. 호박산은 조개류에 많이 들어있는 유기산으로, 감칠맛과 독특한 국물 맛을 내는 성분이다.

정답은 ② 마른간법이다. 마른간법은 식품 표면에 직접 소금을 뿌려 염장(소금에 절임)하는 방법이다.

정답은 ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)이다. 쇠고기를 가열하면 근육 내 미오글로빈이 산화되어 메트미오글로빈으로 변하며, 이로 인해 갈색의 근육생소가 형성된다.

정답은 ① 대두유이다. 대두유는 기타 일반 식물성 유지에 비해 발연점이 높아 튀김 등 고온 조리에 적합하다.

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정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ② 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다. 자유수는 미생물이 번식하고 성장하는 데 이용되는 물로, 이 설명은 틀렸다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼을 만들 때 젤을 형성하여 잼이 점성이 있게 굳도록 돕는 역할을 합니다.

정답은 ④ CA 저장이다. CA 저장은 'Controlled Atmosphere Storage'의 약자로, 온도·습도뿐 아니라 저장고 내 산소, 이산화탄소 등 기체 조성까지 조절해 과실을 장기간 신선하게 보관하는 방식이다.

정답은 ② 원가. 제품의 생산과 판매를 위해 실제로 소비된 경제 가치를 의미하는 것은 원가이다. 이는 재료비, 노무비, 경비 등 생산 활동에 직접적으로 사용된 가치를 모두 포함한다.

정답은 ③ 후드이다. 후드는 조리 중 발생하는 냄새와 증기를 신속하게 외부로 배출하여 주방 내 공기를 쾌적하게 유지해주는 환기시설로 주로 천장에 설치한다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 식용이 어려운 부분이 많아 다른 식품에 비해 폐기율이 현저히 높다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수에게 계속해서 식사를 제공하는 것이 특징입니다. 즉, 학교, 기업체, 병원 등과 같이 일정 집단의 구성원에게 반복적으로 식사를 제공하는 경우를 의미합니다.

정답은 ① 알리신(allicin)입니다. 마늘의 특유한 냄새와 항균 작용을 일으키는 주요 황화합물입니다.

정답은 ③번. 우유를 응고시킬 수 있는 대표적인 성분은 산(식초), 효소(레닌), 그리고 페놀(phenol) 화합물이다. 이들은 우유 속 카제인 단백질을 변성 또는 침전시켜 응고시킨다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

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정답은 ② 1.43이다. 출고계수는 100을 가식부율로 나누어 계산하며, 가식부율이 70%일 때 $100 \, / \, 70 = 1.43$이 나온다.

정답은 ④ 글리코겐이다. 파파인, 브로멜린, 펩신은 모두 단백질 분해효소로 고기의 질감을 연하게 하는 작용을 하는 반면, 글리코겐은 다당류로 단백질을 분해하는 효소가 아니다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류는 단백질이 풍부하게 함유된 식품군이다. 단백질은 신체 조직의 성장과 회복, 각종 효소 및 호르몬 생성에 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 200원이다. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 구할 수 있다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류(달걀류), 콩류에는 단백질이 가장 풍부하게 들어 있다. 단백질은 신체 조직의 구성과 성장, 유지, 회복에 필수이다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 주된 목적은 대상자의 건강유지, 영양관리, 삶의 질 향상 등이며, '병의 치료'는 병원 급식의 목적에 해당합니다.

정답: ① 단백질. 콩은 단백질이 풍부한 식품으로, 쌀밥에 부족한 단백질을 보충해줄 수 있기 때문에 콩밥은 쌀밥에 비해 단백질 보완에 특히 좋다.

정답은 ③. 식초는 생선의 가시를 연하게 하거나, 어취를 제거하고, 살균 효과가 있지만, 생선 살 자체를 연하게 하거나 맛을 좋게 하는 효과는 크지 않다.

정답: ② 동유처리. 고체화한 지방을 제거하고, 샐러드유 등에서 유화상태를 오래 유지하기 위해 실시하는 대표적 가공법이 동유처리(윈터링)이다.

정답은 ③ 사태. 사태 부위는 결체조직(근막, 힘줄)이 많아서 익혔을 때 질기고 단단해 구이에 가장 적합하지 않다.

정답은 ① THM의 측정입니다. THM(트리할로메탄)은 소독 부산물로 수돗물 등 음용수의 안전성 평가 항목에 해당하며, 하수오염 조사(즉, 하수의 오염 정도 평가)와는 직접 관련이 없습니다. 반면, BOD, COD, DO는 모두 하수오염의 대표적 조사 항목입니다.

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정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.

정답은 ② 기압. 감각온도(체감온도)에 영향을 미치는 주된 요소는 기온, 기습(습도), 기류(풍속)이고, 기압은 체감온도에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

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정답은 ③ 발진티푸스입니다. 리케차(rickettsia)는 세균과 바이러스 중간 크기의 미생물로, 발진티푸스와 같은 감염병을 유발합니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수의 인원이 밀집된 실내에서 신선한 공기가 부족하여 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람입니다. 회복기 보균자는 병이 다 나은 것처럼 보여도, 몸 안에 병원체가 남아 타인에게 감염시킬 수 있는 상태를 의미합니다.