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정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 대합조개 등 일부 패류에는 마비성 패류독소인 삭시톡신이 포함되어 있어 인체에 해로울 수 있다.

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정답은 ① 아우라민. 아우라민은 인체에 유해하여 사용이 금지된 합성착색료로, 식품첨가물로 사용해서는 안 된다.

정답은 ③ 30~40℃. 대장균(Escherichia coli)은 온대성 세균으로, 일반적으로 30~40℃에서 가장 잘 증식합니다. 사람 체온(약 37℃)이 대장균의 증식에 매우 적합한 온도임을 기억하세요.

정답은 ③ 섭조개 - 베네루핀이다. 섭조개의 독성분은 베네루핀(venereupin)이 아니라 테트로도톡신이나 삭시톡신 등 패류독소이며, '베네루핀'은 해당 식품의 독성분이 아니다.

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정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 중독의 대표적인 원인 물질로 신경마비성 패류독소를 유발한다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨에는 다가불포화지방산 중 하나인 리놀레산이 풍부하게 함유되어 있어서 건강 기능식품 원료로도 많이 사용된다.

정답은 ① 소금. 연제품에 탄력성을 주기 위해 반드시 첨가해야 하는 것은 소금이다. 소금은 어육 단백질이 잘 용해되어 점성과 탄력성을 갖게 만든다.

정답: ④ 쌀의 전분 찹쌀떡이 멥쌀떡에 비해 노화가 천천히 일어나는 이유는 전분 종류의 차이 때문이다. 찹쌀은 주로 아밀로펙틴이라는 전분으로 구성돼 있는데, 이 전분은 노화가 느리게 진행된다.

정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 주로 소금에 절여 염장 후, 곡물(밥, 고춧가루 등)과 함께 발효시켜 만드는 전통 발효식품으로, 염장법이 주 가공원리이다.

정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 쇠고기 가공 시 발색제(주로 아질산염)를 넣으면 선홍색의 니트로소미오글로빈이 형성되어 육제품 특유의 붉은색을 띠게 된다.

정답은 ② 단백질 분해효소입니다. 생선의 자기소화는 생선 자체의 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상으로, 미생물에 의한 변질과 다릅니다.

정답은 ③ 비타민 B₁, 비타민 B₂. 강화미는 곡류 정제과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B₁(티아민)과 B₂(리보플라빈)을 우선적으로 강화한다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로이다. 밀감(귤)은 비타민 C가 풍부하여 해당 성분이 갈변을 일으키는 산화효소의 작용을 억제해 줌으로써 쉽게 갈변되지 않는다.

정답: ② 가용성 질소화합물의 증가. 근육의 자기소화란 죽은 후 근육 내 효소 작용(자가소화)으로 단백질이 분해되어 가용성 질소화합물(예: 아미노산 등)이 많아지는 현상을 말한다.

정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포입니다. 칼슘은 주로 우유, 멸치, 뱅어포 등에서 많이 포함되어 있습니다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 고온에서 반응하여 색과 풍미를 내는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 이 반응에 관여하지 않는다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색을 나타낸다.

정답은 ②이다. 햅쌀은 수분 함량이 높기 때문에 묵은 쌀에 비해 밥을 지을 때 물을 약간 적게 넣는 것이 맞다.

정답은 ② 배. 배는 펙틴과 산의 함량이 낮아 잼 제조에 부적합하다. 펙틴과 산은 잼의 젤 형성에 반드시 필요하다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ③. 재고는 많이 보유하는 것이 아니라, 필요한 만큼 최소한으로 관리하는 것이 원칙이다. 재고관리는 적정량 유지, 손실 최소화, 효율적 운영을 목적으로 한다.

정답은 ④. 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖지 않습니다. 오히려 냉동과 해동 과정에서 육즙이 손실되고 조직감도 나빠질 수 있습니다.

정답: ① 클로브. 클로브는 못처럼 생긴 향신료로, '정향'이라는 이름으로도 불리며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 자주 사용된다.

정답은 ④ 버터이다. 버터는 동물성 지방(유지)로, 식물성 유지가 아니다.

정답은 ① 간접재료비. 여러 제품이나 전체 공정을 위해 공통적으로 사용되어, 특정 제품에 직접 귀속시키기 어려운 재료비를 '간접재료비'라고 한다.

정답: ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 산소, 빛, 장시간 저장에 의해 쉽게 파괴되므로, 온도가 낮을수록 손실을 줄일 수 있다.

정답은 ① 튀김. 튀김은 고온에서 짧은 시간에 조리되어 영양소(특히 비타민 등 수용성 성분)의 손실이 가장 적은 방법으로 자주 언급된다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

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정답은 ① 비타민D이다. 우유는 지용성 비타민 중 비타민D의 함유량이 적어서, 부족분을 보충하기 위해 강화우유(비타민D 강화 우유)로 판매되기도 한다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높을 경우 생산비용이 반드시 낮아진다고 볼 수 없습니다. 오히려 재고가 부족해 생산지연 또는 원재료 구입 단가 상승 등으로 인해 비용이 늘어날 수도 있습니다.

정답은 ③번이다. 백미로 밥을 지을 때는 쌀 중량의 약 1.5배, 부피의 약 1.2배의 물을 사용하는 것이 표준이다. 이는 쌀이 익는 동안 충분히 수분을 흡수할 수 있도록 맞추는 배합이다.

정답은 ③이다. 식혜를 당화시켜 끓일 때 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강하게 느껴지는 것은 '대비현상' 때문이다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때 각 맛의 감각이 더욱 뚜렷하게 느껴지는 현상이다.

정답은 ① 시금치, 미역, 귤입니다. 조절 영양소란 체내 대사와 생리 기능을 조절하는 역할을 하는 비타민, 무기질 등이 풍부한 식품입니다. 주로 채소류, 해조류, 과일류에 포함되어 있습니다.

정답: ④ 불미성분이 제거된다. 튀김의 조리 과정에서 불미성분(유해물질이나 잡내 등)이 특별히 제거되는 효과는 없으며, 오히려 너무 높은 온도에서 바삭하게 튀기는 과정에서 반대로 유해물질(아크릴아마이드 등)이 생길 수 있다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답은 ④ 작은 창자이다. 회충(Ascaris lumbricoides)은 인체의 작은 창자(소장)에서 주로 기생하며, 성충이 되어 산란한다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽 등 반사면에 비춰서 부드럽고 눈부심이 적은 빛을 제공합니다. 따라서 눈을 보호하고 작업 시 피로를 줄이는 데 가장 효과적입니다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 급성 설사와 심한 탈수 증상을 일으키는 대표적 전염병입니다.

정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ③ 환경위생 철저입니다. 소화기계 질병은 대부분 오염된 음식물이나 물을 통해 집단적으로 발생하므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.

정답은 ④ 임호프탱크법. 임호프탱크법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 대표적인 혐기성 처리 방법이다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충)의 중간숙주로, 감염된 다슬기를 섭취할 경우 인체에 페디스토마가 감염될 수 있다.

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