풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아니라, 동물의 에너지 저장물질이다. 반면 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 단백질 등이 분해될 때 부패 생성물로 나타난다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 발색제. 발색제는 자체적으로 색소를 갖고 있지 않지만, 식품의 특정 성분(주로 단백질이나 아질산 등)과 결합하여 색을 선명하게 하고 안정화시켜주는 식품첨가물이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①입니다. Sr-90과 Cs-137은 방사능 강하물(낙진) 중 식품 오염에 가장 위생적으로 문제가 되는 핵종입니다. 두 원소 모두 반감기가 길고, 인체 내 축적 및 오염 가능성이 높아 주요 감시 대상입니다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)는 대표적으로 아플라톡신이라는 강력한 발암물질을 생성합니다. 이 곰팡이는 주로 곡류, 견과류, 땅콩 등에서 발견됩니다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 보툴리누스균이 생산하는 독소는 강한 신경독으로, 마비, 시력 저하, 호흡 곤란 등 신경계 증상을 일으킴.

정답은 ② 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)이다. 고온 가열 시 단백질이나 지방이 분해될 때 주로 생성되는 유해물질에 해당한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③번이다. 복어의 주요 독성분은 '테트로도톡신(tetrodotoxin)'이지 베네루핀(venerupin)이 아니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 실명입니다. 에탄올 발효 과정에서 극소량 생성되는 메탄올에 중독되면 시신경 손상으로 인해 실명할 수 있습니다.

정답은 ①번. 유지의 자동산화는 공기 중의 산소와 직접 반응하여 발생합니다.

정답은 ④ CA 저장이다. CA(Controlled Atmosphere) 저장은 온도, 습도, 산소나 이산화탄소 농도 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실의 호흡과 노화를 억제하고 장기간 신선도를 유지하는 저장법이다.

정답은 ③ 미오신이다. 근원섬유는 근육수축과 연관된 기본 단위로, 주로 미오신과 액틴 단백질로 구성된다.

정답은 ④ 트립토판, 40 이다. 제한 아미노산은 단백가를 결정하는데 옥수수에서 가장 부족한(비율상 가장 작은) 아미노산은 트립토판이고, 단백가는 트립토판의 옥수수 함량이 FAO 필요량에 대한 백분율로 환산되어 구한다(36/90 × 100 = 40).

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 김치나 오이와 같은 녹색 채소류를 절이거나 장기간 저장할 때 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 분해되거나 화학적으로 변화하기 때문입니다.

정답은 ④ 칼슘 – 우유, 치즈이다. 칼슘은 주로 유제품인 우유, 치즈에서 풍부하게 섭취할 수 있다.

정답은 ① 효소의 활성화. 식품의 갈변현상은 주로 효소에 의해 일어나므로, 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다. 갈변 억제 방법과는 거리가 멀다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답: ② 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이 아니다. 수분활성(Aw)은 식품 내의 자유수의 정도를 나타내며, 단순히 수분의 양(%)과 동일하지 않다. 즉, 수분함량과 수분활성은 엄연히 다른 개념이다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분의 효소적 혹은 이화학적 처리로 얻는 것이 아니라, 보통 설탕(포도당)을 미생물(Leuconostoc 등)이 발효시켜 생산한다. 즉, 이화학적 치료 또는 효소 처리로 전분에서 직접 생산하지 않는 제품이다.

정답: ① 살라미. 수리미(surimi)는 생선 살을 갈아 만든 연제품으로, 대표적인 어육가공품은 게맛살, 새우맛살, 가마보코 등이다. '살라미'는 동물 육류(주로 돼지고기, 소고기)를 원료로 하는 소시지류로, 수리미와는 관련이 없다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 당, 산이다. 젤라틴은 동물성 단백질로, 과실 젤리화에는 직접 관여하지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)이다. 불포화도가 높을수록(이중 결합 숫자 많을수록) 지방의 산패 가능성이 크며, ④는 오메가-3계 지방산으로 이중 결합이 5개나 있어 산화 산패에 가장 취약하다.

정답은 ④ 사포닌(saponin)이다. 사포닌은 주로 식물(콩, 인삼 등)에 존재하는 성분으로, 훈연 시 발생하는 연기 성분이 아니다. 훈연 시에는 페놀, 포름알데히드, 개미산과 같은 항균·방부 작용을 가진 다양한 화학 성분이 발생한다.

정답은 ②번입니다. 경직이 풀려야 탄력이 있어서 신선하다는 내용은 틀렸습니다. 어류는 사후경직 전이나 경직 중일 때 신선도가 높으며, 경직이 풀리면 신선도가 떨어집니다.

정답 ④ — 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다는 것은 단체급식의 일반적 문제점이 아니다. 오히려 단체급식에서도 제철식품을 활용한 식단 편성은 영양과 원가 절감, 신선도를 위해 권장된다.

정답은 ③ 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 주방 후드의 주된 기능은 조리시 발생하는 연기, 증기, 냄새, 유해가스를 외부로 배출하여 쾌적한 환경을 만드는 것이다.

정답은 ④. 김의 질이 좋지 않은 조건은 '구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다'이다. 좋은 김은 색이 검고 윤기 나며 구웠을 때 선명한 녹색이 되고, 구멍이나 붉은 색이 있으면 품질이 떨어진다.

정답은 ② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다. 젤라틴은 설탕의 농도가 높을수록 응고하기 어려워지고, 느리게 굳어진다.

정답은 ④번이다. 버터의 주요 성분은 지방이며, 단백질 함량이 80% 이상이라는 설명은 잘못되었다. 보통 버터는 80% 이상이 지방이고 단백질 함량은 매우 낮다.

정답은 ①번(보온을 위해 지하인 곳)입니다. 조리작업장은 통풍, 채광, 위생, 동선이 중요하지 보온을 위해 지하에 만드는 것은 적절치 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다. 자외선 살균등은 표면 살균에는 일정 효과가 있으나, 식품 내부나 그림자진 부분까지 완전 살균이 어렵다.

정답은 ④ 브레이징(braising)이다. 브레이징은 습열과 건열을 섞어서 사용하는 조리법으로, 결합조직이 많은 고기나 질긴 식재료를 부드럽게 만들 때 효과적이다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 — 김치의 연부현상(조직이 무르게 되는 현상)은 주로 펙틴질의 분해와 미생물의 작용으로 발생하지만, 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수해서 연해지는 것이 주원인은 아니다.

정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀라아제(ptyalin)라는 소화효소가 있어서 녹말(전분)을 맥아당(말토스)으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색인 생선은 신선한 상태를 나타내며, 시간이 지나거나 부패가 진행되면 색이 점차 어두워지고 탁해진다.

정답은 ③. 우유에 첨가하여 응고현상을 나타내는 대표적 성분은 산(식초), 효소(레닌), 페놀 화합물이다. 이들은 모두 우유 단백질(특히 카제인)에 작용하여 응고를 유발한다.

정답은 ③ 육단백질의 응고이다. 육류를 가열하면 단백질이 응고되어 조직이 단단해지고 색과 식감의 변화가 발생한다.

정답은 ①이다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민(histamine) 등 유해 아민류가 증가한다. 히스타민은 선도가 저하되면서 단백질이 분해될 때 생성되며, 다량 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답: ① 달걀흰자를 거품 내어 끓을 때 넣어 준다. 달걀흰자는 국물에 들어가면 단백질이 응고하면서 일부 염분 성분을 흡착하여 국물의 짠맛을 어느 정도 완화시킬 수 있다.

정답은 ③ 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마틴입니다. 육류의 색소는 조리나 저장 중 산소와의 결합 및 산화 과정에 따라 단계적으로 변화합니다.

정답은 ②번(탄수화물 - 아밀라아제)입니다. 탄수화물의 소화에는 아밀라아제가 관여하며, 침, 췌장 등에서 분비되어 전분 등을 분해합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 생석회. 분변(배설물) 소독에는 강한 알칼리성을 가진 생석회(CaO)가 널리 쓰인다. 적용이 쉽고, 가격이 저렴하며, 분변의 세균을 빠르게 사멸시킨다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③번입니다. 석탄산수(페놀)는 햇볕을 받아도 갈색으로 변하지 않으며, 햇볕에 노출되어 소독력이 바로 사라지지는 않습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ④ 공기 공급이다. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 크게 뭉쳐서 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 과정과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 폴리오이다. 감수성지수(접촉감염지수)는 감염원과 접촉했을 때 감염될 확률을 의미하며, 이 값이 낮을수록 감염되기 어려운 감염병임을 나타낸다. 폴리오는 홍역, 디프테리아, 성홍열에 비해 접촉하여 감염될 확률이 가장 낮다.

정답은 ① Decibel이다. 음의 강도, 즉 음압을 주로 측정할 때 사용하는 단위는 데시벨(Decibel, dB)이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다