정답은 ④이다. 곰팡이는 일반적으로 세균에 비해 생육 속도가 느린 편이다.

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정답은 ③ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독을 일으키는 원인균 중에서 평균적으로 가장 빠른 시간(1~5시간 내)에 증상을 나타낸다. 이는 포도상구균이 이미 음식에 독소를 만들어 놓기 때문에, 식사 후 신속하게 구토 및 복통 등의 증상이 발생한다.

정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

정답은 ② 소르빈산. 소르빈산은 식품의 부패를 막기 위해 사용하는 합법적인 식품 보존료로, 유해보존료가 아니다. 반면, 붕산, 불소화합물, 포름알데히드는 인체에 해가 되어 '유해보존료'로 분류된다.

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정답은 ③ 아세톤. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 부패취 성분이 아닌 것은 아세톤이다. 인돌, 황화수소, 휘발성 아민은 부패 과정에서 식품의 특유 악취를 유발하는 성분이다.

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정답은 ② 아세톤이다. 식품의 부패취를 유발하는 성분에는 아민류, 황화수소, 인돌 등이 해당하며, 아세톤은 주로 지방 분해 시 나는 냄새로 부패취와는 구별된다.

정답은 ②입니다. 부패란 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취, 변색 등 품질 저하 현상이 나타나는 것을 말합니다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

정답은 ② 트리메틸아민이다. 트리메틸아민은 어패류가 부패할 때 생성되어 특유의 냄새를 내므로, 어패류의 신선도(선도) 평가 지표로 주로 사용된다.

정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답: ④ 레몬 레몬은 후숙 과일이 아니며, 수확 후 호흡작용이 특이하게 증가하는 호흡상승(climacteric) 반응을 보이지 않습니다. 따라서 저장 중 인공적으로 호흡을 조절해서 후숙을 유도하는 과일류와는 거리가 멉니다.

정답은 ③ 청국장이다. 청국장은 삶은 콩을 이용해 낫토균(바실러스 서브틸리스)으로 발효시키며, '코지(koji)'라는 곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)를 사용하지 않는다. 나머지 간장, 된장, 고추장은 삶은 콩에 코지 곰팡이를 접종하여 제조한다.

정답은 ④ 된장. 된장은 콩(두류)을 삶아 메주로 만들고, 여기에 효모·곰팡이·박테리아 등 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 완성되는 대표적인 발효식품이다.

정답은 ④ 짠맛이 강해진다. 소량의 유기산(산성 성분)이 첨가되면 짠맛이 더욱 강하게 느껴지는 미각 상호작용 현상에 따른 것이다.

정답은 ④ 마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변입니다. 이 두 반응 모두 효소가 아닌 화학적·물리적 요인에 의해 음식이 갈색으로 변하는 현상에 해당합니다.

정답은 ② 과일류입니다. CA저장은 Controlled Atmosphere Storage의 약자로, 저장고 내의 산소와 이산화탄소 농도를 조절하여 식품의 신선도를 오래 유지할 수 있는 저장 방식입니다. 주로 과일류에 적용되어 숙성을 늦추고 부패를 방지합니다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ④ 테아닌(theanine)이다. 테아닌은 아미노산의 일종으로 배당체가 아니다.

정답은 ② 현탁액이다. 전분을 물에 풀어 넣으면 전분 알갱이가 물에 떠 있는 상태로, 액체에 고체가 고루 퍼져 있지만 완전히 용해된 것은 아니라서 '현탁액' 상태가 된다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ①. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소·돼지의 피부나 힘줄 등)을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 실제 먹을 수 있으며 소시지 등에 널리 사용된다.

정답 ①. 전화당(Invert Sugar)은 포도당과 과당이 1:1로 존재하는 당이다. 설탕(자당)이 효소나 산에 의해 가수분해되어 만들어진다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

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정답은 ② 멜라닌이다. 문어나 오징어 먹물의 색소는 멜라닌으로, 먹물의 색깔은 주로 멜라닌 색소에 의해 나타난다.

정답은 ② 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다. 이유는 넓은 팬은 기름의 표면적이 넓어져 산패와 변질이 더 빠르게 진행되기 때문이다. 튀김유는 햇빛과 공기 접촉을 최소화할 수 있도록 가능한 좁고 밀폐된 용기에 보관해야 오래 사용할 수 있다.

정답은 ②이다. 도살 후 글리코겐이 젖산으로 분해되어 pH가 떨어지는 것은 맞지만, 이 반응은 '호기적'(산소가 있는 상태)이 아니라 '혐기적'(산소가 없는 상태)에서 일어난다.

정답은 ③이다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 과다하게 들어가면, 튀길 때 반죽이 제대로 응집되지 않아 모양이 풀어지거나 형태를 유지하지 못한다.

정답은 ③이다. 재고회전율은 일정 기간 동안의 재고가 얼마나 자주 소진되어 신규로 보충되는지를 나타내며, 효율적인 재고 관리를 위한 주요 지표이다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 기름의 높은 온도를 이용하므로 조리되는 음식의 열량이 높아지고, 조리 과정에서 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 편에 속한다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ③ 쇼트닝입니다. 식물성 액체유를 경화(수소 첨가) 처리해 고체화한 기름이 바로 쇼트닝입니다.

정답은 ② 부드러워진다. 두부를 새우젓국에 끓이면 염류와 단백질 반응으로 두부의 조직이 풀리고 부드러워진다.

정답은 ②입니다. 돼지고기편육에서 고기를 삶을 때, 물이 끓은 후 고기를 넣는 것이 육즙 손실을 줄이고 잡내를 줄여줍니다.

정답은 ③ 40~45℃. 겨자를 갤 때 매운맛 성분인 allyl isothiocyanate가 40~45℃에서 가장 활발하게 발생하여 매운맛을 가장 세게 느낄 수 있다.

정답은 ① 팽창제입니다. 베이킹파우더는 주로 반죽을 부풀게 하는 팽창제로 사용됩니다.

정답은 ② 가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다. 후드장치는 조리 중 발생하는 열과 연기, 가스를 효과적으로 빨아들이려면 가열기구보다 넓게 설치해야 가장 효과적이다.

정답은 ④. 자외선등은 표면 살균에는 효과가 있지만, 모든 기구나 식품 내부까지 완전 살균할 수 없다. 자외선의 살균 효과는 주로 표면에 한정됨.

정답: ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 산소, 빛, 장시간 저장에 의해 쉽게 파괴되므로, 온도가 낮을수록 손실을 줄일 수 있다.

정답은 ③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳이다. 조리장은 환기, 위생, 작업 효율을 위해 주로 지상에 위치하는 것이 적합하며, 지하는 환기와 자연채광에 불리해 적합하지 않다.

정답은 ③ 당질의 소화이다. 담즙은 지방의 소화 및 흡수를 돕는 유화작용, 위에서 내려온 산성 음식물의 중화, 약물이나 독소의 배설에 관여한다. 하지만 당질(탄수화물)의 소화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

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정답: ③ 65% 식재료비 비율은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해 백분율로 계산합니다. 식재료비(780,000원) ÷ 총매출액(1,200,000원) × 100 = 65%입니다.

정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.

정답은 ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서입니다. 민물고기를 직접 먹지 않아도, 감염된 고기를 손질한 조리도구(예: 도마·칼)를 통해 간디스토마의 유충(메타세르카리아)이 다른 음식이나 입으로 옮겨질 수 있습니다.

정답은 ③ 영아사망률. 영아사망률은 1세 미만 영아가 일정 기간 내에 사망한 비율로, 국가 보건·생활수준을 종합적으로 반영하는 대표적 지표다.

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정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 생백신(live vaccine)인 경구용 폴리오 백신(OPV)으로 예방 접종을 한다.

정답은 ③ 홍역입니다. 홍역은 사람에게만 발생하는 바이러스성 질환이며, 동물과 사람 사이에서 감염이 일어나는 인수공통감염병에 포함되지 않습니다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

정답은 ① 폴리오. 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 대표적 감염병이다.

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