정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 식품의 부패와 변질을 일으키는 미생물의 발육을 억제하는 식품 보존료로 사용된다.

정답은 ③ 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 경우 독성이 있는 유해 착색료로, 식용이 불가하다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ② 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생산하는 독소로, 간에 심각한 손상을 줄 수 있으며 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

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정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

정답: ② 디부틸히드록시톨루엔(BHT) BHT는 지방 등이 산화되어 맛·향이 떨어지고 변색되는 것을 막기 위한 대표적인 산화방지제입니다. 식약처 자료에서도 산화방지제 예로 BHT가 명시되어 있습니다.

정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

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정답은 ②입니다. 황색 포도상 구균 식중독은 식품 내에서 미생물이 증식할 때 생성하는 독소(엔테로톡신)에 의해 유발되는 대표적 식중독입니다.

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황색포도상구균 식중독은 균이 몸 안에서 증식하는 감염형이 아니라, 음식물에서 균이 미리 만들어 놓은 독소를 먹고 발생하는 독소형 식중독입니다. 또한 일반적인 식중독 중에서 잠복기가 가장 짧으며, 적절한 치료를 받으면 금방 회복되기 때문에 사망률은 매우 낮은 편입니다.

정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 잠복기가 약 1~6시간으로 매우 짧은 것이 특징이다.

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정답은 ④ 된장이다. 된장은 대두를 소금과 곰팡이 등의 미생물로 발효시켜 만드는 대표적인 두류 발효식품이다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포입니다. 칼슘은 주로 우유, 멸치, 뱅어포 등에서 많이 포함되어 있습니다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

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정답: ④ 0.375. 난황계수는 난황의 높이를 난황의 직경으로 나눈 값이다. 계산식을 적용하면 1.5 ÷ 4 = 0.375가 되어 ④번이 정답이다.

정답은 ② 약 67 kcal. 열량은 각 영양소의 g 수에 해당 열량환산계수(당질 4, 단백질 4, 지방 9)를 곱한 후 모두 더해 계산합니다.

정답은 ③ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우나 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 주된 색소는 아스타신으로, 열에 의해 단백질과 결합이 풀리며 붉은 빛을 나타냅니다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린(bromelin)은 파인애플에 함유된 단백질 분해 효소로, 고기를 연화(부드럽게 함)하는 데 이용된다.

정답은 ① 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다. 오보뮤신은 흰자 단백질 중 소량이고 주성분은 오발부민(Ovalbumin)이다. 오보뮤신은 기포성에 영향을 주기는 하지만, '대부분'이라는 표현은 틀렸다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ④ 녹차입니다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최대한 억제하여 선명한 녹색을 유지하도록 가공합니다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid). 글루타민산은 체내에서 합성 가능한 비필수 아미노산에 속하며, 나머지 ① 메티오닌, ② 트레오닌, ④ 라이신은 모두 필수 아미노산이다.

정답은 ① 고등어. 고등어는 EPA, 즉 다가불포화지방산을 가장 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선이다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)입니다. 꽃게 등 갑각류의 껍질이 익으면서 붉게 변하는 이유는 껍질 속에 있던 아스타크산틴 색소가 열에 의해 분리되어 붉은색을 띠게 되기 때문입니다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전 입니다. 생선은 보통 산란기를 앞두고 영양을 축적해 살이 올라 가장 맛이 좋습니다.

정답은 ①입니다. 미지근한 물에 담근 후 그 물과 함께 조리하면 생선의 비린내(어취)가 더 심해질 수 있으므로 어취 제거 방법으로 적절하지 않습니다.

정답: ③ 달걀을 오래 삶으면 난황 겉에 녹녹한 회녹색 고리가 생기는데, 이는 황화수소(H2S)가 철과 반응해 생기는 황화철(FeS) 때문이다. 황화수소 자체가 녹색인 것이 아니다. 따라서 ③이 틀렸다.

정답은 ② 멜라닌이다. 문어나 오징어 먹물의 색소는 멜라닌으로, 먹물의 색깔은 주로 멜라닌 색소에 의해 나타난다.

정답은 ② 콩기름이다. 콩기름은 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산을 가장 많이 함유한 유지류로, 식품조리에서 중요한 영양소 공급원이다.

정답은 ②. 계란을 넣으면 글루텐 형성을 돕기보다는 오히려 덜해지고, 수분 방출 억제로 인해 오래 두고 먹기에 적합하지 않다. 튀김옷은 바삭함을 유지하는 것이 관건이라, 계란으로 인해 질감이 무거워질 수 있다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

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정답: ② 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 더 잘됩니다. 이는 수양난백(묽은 난백)이 점도가 낮아 기포를 만들기 쉬운 특성이 있기 때문입니다.

정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

정답은 ① 완만 동결하여 조직이 좋다. 냉동식품은 빠르게 동결(급속냉동)할수록 식품의 조직 손상이 적고 품질이 잘 유지되지만, 완만하게 동결하면 조직이 나빠지고 품질 저하가 발생한다.

정답은 ②이다. 식단 작성에 반드시 필요한 자료는 '계절 식품표', '대치 식품표', '식품영양구성표' 등 음식 재료와 영양 정보를 확인하는 자료이다. 반면 '비, 기기 위생점검표'는 식단 계획과 직접 관련이 없는 위생 관리용 자료다.

정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 김치의 연부현상(조직이 무르고 물러짐)은 주로 펙틴질의 분해와 미생물의 작용에 의해 발생한다. 김치가 국물에 잠기는 것 자체는 연부와 직접적인 관련이 없으며 오히려 산소 노출을 막아주기도 한다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 설탕을 넣으면 전분의 구조가 안정화되어 노화가 늦어진다.

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정답은 ③이다. 난황 주위에 생기는 암록색 변색은 난황의 철과 난백에서 발생한 황화수소가 결합해 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.

정답은 ③. 빙과류에서 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어나지 않는다. 대부분의 비타민(특히 비타민 C)은 냉동 온도에서는 비교적 안정하게 보존된다.

정답은 ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다. 흰살생선(대표적으로 대구, 광어 등)은 지방 함량이 적으며, 일반적으로 5% 이하이다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

정답은 ④ 군집독. 군집독은 여러 사람이 밀집된 공간에서 화학적 또는 물리적 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 구토 등의 신체 이상 증상이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

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정답은 ④ 병원소이다. 병원소(reservoir)는 병원체가 자연적으로 서식하면서 증식하거나 생존할 수 있어, 인간에게 질병을 계속 전파시킬 수 있는 장소나 대상을 의미한다.

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정답은 ③ 대기오염과 다이옥신입니다. 쓰레기 소각 처리는 위생적 폐기 방법이지만, 소각 과정에서 발생하는 유해 물질, 특히 다이옥신 등이 인체와 환경에 심각한 영향을 줄 수 있다는 점이 가장 큰 위생적 문제입니다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 자연수동면역은 태반이나 모유와 같이 자연스럽게 외부에서 항체를 받아 일시적으로 면역을 얻는 방식이다.

정답은 ④ 지역사회이다. 공중보건사업의 최소 단위는 지역사회로, 이곳을 중심으로 보건 활동이 실제로 수행된다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.