정답은 ③이다. 독미나리의 독성분은 '시큐톡신(cicutoxin)'이며, '베네루핀(venerupin)'은 조개류 등에서 발견되는 독으로 잘못 연결되어 있다.

정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답: ④ 포도상구균 감염형 식중독을 일으키는 원인균이 아닌 것은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 독소형(독소형 식중독) 원인균으로, 식품 내에서 증식하며 생성된 독소를 섭취했을 때 식중독이 발생한다.

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정답은 ③ 집단급식소 운영자의 영양사 배치와 직무이다. 현행 「식품위생법」 제52조는 집단급식소 운영자의 영양사 배치와 영양사의 직무를 규정하고 있다. 반면 영양사 면허 결격사유는 「국민영양관리법」, 디프테리아는 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」, 공중이용시설의 위생관리는 「공중위생관리법」에서 다룬다.

정답은 ④ 클리로스트리디움 보툴리늄(CI. botulinum)이다. 밀폐된 포장식품에서 발생하는 대표적인 식중독균은 보툴리눔균으로, 산소가 없는 환경에서 자라며 치명적인 독소를 생성한다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균. 이 균이 만드는 독소는 신경에 영향을 주어 사시, 동공확대, 언어장애 등 특이적 신경 마비 증상을 일으키며, 치사율이 상승할 수 있다.

정답은 ① 청매 중독이다. 청매 중독은 곰팡이의 대사산물(대표적으로 곰팡이독=마이코톡신)에 의한 질환이 아니라, 미숙한 매실에 들어있는 청산배당체(아미그달린)에 의해 발생하는 것으로, 식물성 자연독 중 하나이다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 솔라닌(Solanine)이다. 감자의 싹과 녹색 부위에 축적되는 대표적인 독성 알칼로이드로 구토, 설사, 현기증 등 중독 증상을 유발할 수 있다.

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정답은 ④ 안토시아닌. 레드 캐비지(적양배추)의 색 변화는 안토시아닌 색소가 산성(식초)에 반응하여 선명한 적색으로 변하기 때문이다.

정답은 ① 흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다. 오보뮤신은 흰자 단백질 중 소량이고 주성분은 오발부민(Ovalbumin)이다. 오보뮤신은 기포성에 영향을 주기는 하지만, '대부분'이라는 표현은 틀렸다.

정답: ① 소금. 잼이 형성되기 위해 필요한 기본 요소는 설탕, 펙틴, 산이며, 소금은 잼 형성에 직접적인 역할을 하지 않는다.

정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)이다. 콜리플라워는 꽃 부분, 즉 꽃봉오리를 식용하는 대표적인 채소이다.

정답은 ②. 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 포함되어 있다. 이는 주로 식물성 식품의 주황색, 노란색을 내는 천연 색소로 잘 알려진 설명이다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴, 산, 당입니다. 젤라틴은 과실 젤리화에 직접적으로 관여하지 않으며, 동물성 단백질로 만든 겔에 사용됩니다.

정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ④ 산의 첨가이다. 전분의 노화는 수분, 온도, 첨가재료의 영향을 받는데, 산을 첨가하면 오히려 노화를 촉진시켜 억제에 적합하지 않다.

정답은 ④ 양이 증가한다. 훈연법은 육가공품에 특유의 풍미, 향미, 색상을 부여하고 저장성을 높이는 장점이 있지만, 중량이 늘어나지는 않는다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

정답은 ①. 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 형태로, 단백질에 무기 성분인 인산기가 결합된 것을 말한다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid). 글루타민산은 체내에서 합성 가능한 비필수 아미노산에 속하며, 나머지 ① 메티오닌, ② 트레오닌, ④ 라이신은 모두 필수 아미노산이다.

정답: ① 마늘. 알리신(allicin)은 마늘에 가장 많이 존재하는 특유의 성분으로, 강한 냄새와 항균 효과로 유명합니다.

정답은 ① 경영자를 위한 경비 절감이다. 단체 급식의 목적은 주로 피급식자의 건강, 영양, 편의성, 효율성에 있다. 경비 절감은 운영상 고려할 수 있지만, 주된 목적이 아니므로 단체 급식 성공의 가장 부적당한 점이다.

정답은 ① 전분. 펩신은 위에서 작용하는 단백질 분해 효소로, 단백질만 소화하며 전분(탄수화물)에는 작용하지 않는다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

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정답은 ②로, 생선을 열로 먼저 가열해 단백질이 변성된 후 생강을 넣으면 비린내 제거 효과가 커진다. 초기 상태의 생선 단백질이 열변성되지 않은 경우 생강의 탈취 성분과 결합하여 비린내 제거 효과를 떨어뜨리기 때문이다.

정답은 ②번, 기실부가 거의 생성되지 않았다입니다. 신선한 달걀일수록 기실부(에어포켓)가 작으며, 시간이 지날수록 기실부가 커집니다.

정답은 ① 비타민 B₁이다. 주로 쌀이나 곡류 등 당질(탄수화물) 위주의 식사를 하는 경우에는 비타민 B₁의 필요량이 증가하며, 부족하면 각기병 등의 결핍증이 나타날 수 있다.

정답은 ② 무게 측정이다. 달걀의 신선도는 외관, 난황계수, 난백계수와 더 밀접하게 관련되어 있으며, 무게 변화는 미미하거나 신선도와 직접적 상관성이 낮아 가장 적은 관련이 있다.

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정답: ① 사회복지시설 식당 단체급식소란 일정한 장소에서 조리된 음식을 다수에게 지속적으로 제공하는 시설을 말한다. 사회복지시설 식당은 이러한 단체급식소에 해당한다.

정답은 ②번, 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 합니다. 이는 고기의 표면을 빠르게 익혀 내부 육즙 손실을 줄이고, 살이 단단하게 잡히기 때문입니다.

정답: ② 안심, 채끝, 우둔 — 이 부위들은 근육의 움직임이 적어 살이 부드럽고 고급 부위로 구이, 전골, 산적 등에 적합하다.

정답은 ②번(당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%)입니다. 우리나라 식단 작성 시 권장되는 열량 구성비는 보통 당질 60~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%이며, 이 기준에 가장 부합합니다.

정답: ③ 1.25. 폐기율이 20%인 경우 출고계수는 1 / (1 - 폐기율) 공식에 따라 1.25가 된다.

정답은 ③이다. 부드러운 두부를 원할 때는 칼슘이온을 첨가하지 않아야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진해 질기고 단단하게 만든다.

정답은 ① 충분히 숙성한 분질의 감자이다. 매쉬드 포테이토는 점성이 적고 보슬보슬한 질감을 원하므로 전분이 많고 숙성된 분질감자가 가장 적합하다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 보통 복사가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 전도입니다. ④번은 대류가 전도와 복사보다 빠르다는 점에서 틀렸습니다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 달걀흰자와 같은 단백질 용액) 속의 수용성 물질은 콜로이드 상태로 분산되어 있어 분자가 미세하게 퍼진 형태를 가진다.

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정답은 ③ 광견병이다. 광견병의 병원체는 바이러스이며, 사람과 동물 모두에 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병(사람과 동물간 전염 가능)이다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 승홍. 승홍(mercurochrome, chloride of mercury)은 피부·손 소독에 사용되지만 금속에 닿으면 강한 부식성을 나타내므로 관리가 필요하다.

정답은 ② 기압. 감각온도(체감온도)에 영향을 미치는 주된 요소는 기온, 기습(습도), 기류(풍속)이고, 기압은 체감온도에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답은 ② 기압이다. 4대 온열요소는 조리에서 열 전달에 직접 관여하는 요소로, 기류, 기습, 복사열, 전도열이다. 기압은 열 전달과는 직접 관련이 없다.

정답은 ② 자외선이다. 인간의 생명 유지에 꼭 필요한 기본 환경요소는 공기, 물, 음식물이다. 자외선은 직접적인 생명 유지요소라고 볼 수 없다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답은 ② 결핵입니다. 우리나라에서 출생 후 가장 먼저 실시하는 인공능동면역(예방접종)은 BCG(결핵) 백신입니다.

정답은 ③ 결핵이다. 결핵은 만성적으로 진행되는 대표적인 전염병으로, 수개월에서 수년에 걸쳐 천천히 증상이 나타난다.