정답은 ③ 틀부피 ÷ 비용적이다. 반죽무게를 구할 때는 해당 제빵틀(팬)의 부피를 빵의 비용적(1g의 반죽이 차지하는 부피, 일반적으로 ㎤/g)으로 나누어 계산한다.

정답은 ② 60℃. 이스트는 주로 35~40℃에서 활발하게 발효하며, 60℃가 되기 시작하면 대부분의 이스트가 사멸(죽기 시작)한다. 오븐에 들어간 반죽에서 이스트가 사라지는 주요 분기점 온도이다.

정답은 ③입니다. 거품형 케이크에서는 계란의 흰자가 주로 제품의 부피를 형성합니다. 노른자는 풍미와 색을 보완할 뿐, 주된 부피 형성 역할은 하지 않습니다.

정답: ④ 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다. 표준습도보다 낮은 환경에서는 빠른 껍질 형성, 오븐 스프링 저해, 불균일한 색과 같은 부정적인 영향이 있지만, 일반적으로 '수포가 생기거나 질긴 껍질'은 습도가 너무 높거나 과도한 수분이 남았을 때 발생하기 쉽다.

정답은 ① 가열이 지나친 경우입니다. 푸딩을 지나치게 가열하면 내부 수분이 급격히 증발하면서 표면에 많은 기포 자국이 생기기 쉽습니다.

정답은 ② 4~6℃. 스펀지 반죽에서 발효 중 내부 온도는 약 4~6℃ 정도 상승하는 것이 이상적이다. 이는 효모의 활동을 안정적으로 유지하고 과열을 방지하여 빵 품질을 높인다.

정답은 ① 흡습이다. 포장된 케이크류에서 곰팡이 변패의 직접적 주요 원인은 수분이 포장 내부로 유입되는 흡습이기 때문이다.

정답은 ② 43℃이다. 스펀지케이크의 더운 방법(웜 메서드)은 계란과 설탕을 약 43℃로 가온한 뒤 믹싱하는 것이 가장 좋은 결과를 낸다.

정답은 ③ 30℃입니다. 계란은 약 30℃에서 기포성(거품을 잘 일으키는 성질)과 포집성이 가장 좋아져 제빵에 많이 활용됩니다.

정답은 ③ 탈색 효과이다. 설탕을 계란 노른자와 혼합해 표면에 바르면 빛나는 광택이 생기고 맛을 좋게 하며 약간의 보존 효과가 있지만, 표면의 색을 흐리게(탈색) 하지는 않는다.

정답은 ④ 데블스 푸드 케이크이다. 데블스 푸드 케이크는 초콜릿 또는 코코아 가루를 넣어 만드는 진한 맛의 케이크이다.

정답: ① 1-2% 식빵 제조에서 1차 발효 과정 중 전체 반죽 중량의 약 1-2% 정도가 발효 중 이산화탄소 및 약간의 수분 손실로 줄어듭니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 온도이다. 스펀지 케이크 제조 시 기포의 진행 정도, 즉 거품이 얼마나 형성되어 있는지는 주로 색, 부피, 점도 등 시각적 또는 촉각적으로 확인할 수 있지만, 온도는 기포 진행을 직접적으로 판단하는 기준이 되지 않는다.

정답은 ② 75~80%입니다. 불란서빵(프랑스빵)의 2차 발효실 습도는 빵 표면의 마름을 막고 균일한 발효를 위해 75~80%가 가장 적합합니다.

정답은 ④ 7%이다. 스트레이트법에서 식빵에 설탕이 7% 정도 첨가되면, 삼투압 현상으로 인해 이스트의 효모 작용이 지연된다.

정답은 ② 180~190℃이다. 카스테라는 대표적인 스폰지케이크류 제품으로, 내부가 촉촉하고 겉이 타지 않게 구울 수 있도록 180~190℃의 온도가 가장 적합하다.

정답은 ② 23~25℃. 스펀지/도법에서 스펀지(중종)의 줌기 단계에선 효모 발효가 너무 빠르거나 느리지 않도록 23~25℃의 온도를 표준으로 한다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답은 ② 3~5℃. 생크림은 미생물 오염과 부패를 막기 위해 저온에서 보관해야 하며, 냉장 보관(3~5℃)이 가장 적절하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 냄새이다. 전분의 종류에 따른 중요한 물리적 성질에는 호화온도, 팽윤, 반죽의 정도 등이 해당되나, 냄새는 전분 자체의 물리적 성질과 거의 관련이 없다.

정답은 ② 콘알부민(conalbumin)이다. 콘알부민은 계란 흰자 단백질로 약 13%를 차지하며, 철과 결합해 미생물이 이용할 수 없게 만들어 항균 효과를 가진다.

정답은 ③ 터짐이다. 2차 발효 시 상대습도가 부족하면 반죽 표면이 마르게 되어, 오븐에서 팽창할 때 표면이 터지는 현상이 생길 수 있다.

정답은 ④ 설탕이다. 설탕을 많이 사용할수록 반죽 내 자유수(물)의 양이 줄어들어, 반죽의 흡수량이 줄어든다.

정답은 ① 훅(Hook) 온도이다. 훅은 반죽을 혼합할 때 사용하는 도구로, 반죽 온도에 미치는 영향이 매우 적다.

정답은 ①이다. 빵의 노화현상은 주로 조직이 단단해지고, 전분이 결정화되며, 소화가 어려워지는 현상 등을 포함하지만, 맛과 향이 증진되는 현상은 아니다.

정답은 ② 4.8%이다. 우유에 함유된 유당(락토오스)의 평균 함량은 일반적으로 약 4.8%로, 이는 우유의 주요 당분 함량이다.

정답은 ① 75~80%입니다. 정통 블란서 빵의 2차 발효 시 상대습도는 75~80%가 가장 적합합니다. 이 구간에서 반죽 표면이 적당히 마르지 않고, 빵의 볼륨과 조직이 고르게 발달합니다.

정답은 ② 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. 설탕을 정량보다 많이 넣으면 효모의 발효가 억제되어 발효 속도가 느려지고, 반죽의 점성이 저하되어 팬 내에서 반죽이 흘러내리기 쉽다.

정답은 ① 12%이다. 계란흰자(egg white)의 고형분 함량은 약 12%로, 나머지 88%는 수분이 차지한다. 주로 단백질(알부민 등)과 소량의 무기질이 포함되어 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 브로멜린(bromelin)입니다. 브로멜린은 파인애플 등 식물체에 존재하는 단백질 분해 효소로, 식물성 효소 중 대표적인 예시입니다. 나머지 선택지는 동물성 또는 사람의 소화계에서 발견되는 효소입니다.

정답은 ④ 옥살산의 섭취증가이다. 옥살산은 칼슘과 결합해 불용성 침전물을 만들어 장에서 칼슘 흡수를 방해한다.

정답: ① 글루테닌 글루텐의 탄력성을 주로 담당하는 성분은 글루테닌이다. 반죽이 늘어났다 돌아오는 힘, 즉 탄력은 글루테닌이 많을수록 강해진다.

정답은 ② pH 3.5입니다. 젤리 제조 시 펙틴의 젤리화에 가장 알맞은 pH는 약 3.0~3.5 정도의 산성입니다. 너무 산성이거나(1.0) 알칼리성이면(7.8, 10.0) 젤리화가 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ② 2175 kcal이다. 한 개당 무게(50g)와 100g 기준 영양소 조성에서 각 열량원별 실제 함량을 구하고, 10개(500g) 기준으로 총 열량을 계산한다.

정답은 ④ 구조형성에 도움을 준다 입니다. 맥아는 주로 당분 분해 효소를 제공하여 이산화탄소 발생, 향미 및 노화 억제 등에 기여하지만, 빵의 구조를 직접 형성하는 역할과는 거리가 있습니다.

정답은 ④ 에너지 발생. 지질(지방)은 인체에서 주로 에너지원으로 사용되며, 1g당 약 9kcal의 높은 열량을 제공한다.

정답은 ② 포도당이다. 포도당은 뇌신경계와 적혈구가 주로 사용하는 에너지원이다. 뇌와 적혈구는 에너지원으로 포도당만을 사용하며, 포도당이 부족하면 기능에 문제가 생긴다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 동물성 원료에서 얻는 물질로, 식물성 검류가 아니다.

정답은 ③ 찌마아제(zymase)이다. 찌마아제는 효모 내에 존재하며, 과당을 포함한 다양한 당류를 분해하여 CO2와 알콜을 생성하는 중요한 효소 복합체이다.

정답은 ④ 트립토판이다. 트립토판은 유황(S)이 없는 아미노산이며, 메티오닌, 시스틴, 시스테인은 유황(S)을 함유한 아미노산이다.

정답은 ② 에너지를 공급한다. 물은 신체에서 다양한 기능을 담당하지만, 에너지를 공급하는 역할은 하지 않는다.

정답은 ① 제품의 착색입니다. 빵 제조 시 밀가루를 체로 치는 이유는 입자를 고르게 하고, 이물질을 제거하며, 공기를 포집하여 반죽을 부드럽게 하기 위함입니다. 착색을 위해 체치지는 않습니다.

정답은 ① 내배유이다. 밀알의 대부분(약 83%)을 차지하는 부분이 내배유이며, 이곳에서 밀가루가 주로 얻어진다.

정답은 ③ 풍미를 좋게 함. 주석산 크림이나 식초는 흰자 거품을 안정화하고 거품의 강도를 높이기 위해 첨가되며, 풍미와는 직접적으로 관련이 없습니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 유해균의 발효억제입니다. 설탕은 빵의 노화방지, 표피 착색, 효모 번식에 도움을 주지만, 주목적이 유해균 발효억제는 아닙니다.

정답은 ③ 차아염소산 나트륨. 차아염소산 나트륨은 합성보존료가 아니라 주로 소독제(살균제)로 사용되는 첨가물이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④번이다. 장티푸스는 예방 백신이 개발되어 있다. 따라서 '예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다'는 설명은 잘못된 것이다.

정답은 ② 비소입니다. 비소는 밀가루와 혼동되어 음식에 혼입되어 중독을 일으킨 사례가 있고, 습진성 피부질환 등 다양한 증상을 유발할 수 있습니다.

정답은 ②입니다. 인축공통전염병의 주된 예방 조치는 가축의 예방접종, 감염동물 격리, 도살장 검사 강화 등이지만, 물을 끓여 마시는 것은 주로 수인성 전염병의 예방책이므로 해당되지 않습니다.

정답은 ① 개량제입니다. 개량제는 밀가루의 표백과 숙성, 그리고 성질 개선 등을 위해 사용하는 첨가물입니다.

정답은 ① 모든 식품을 일광 소독한다.입니다. 일광 소독은 불충분한 멸균 방법으로 경구전염병 예방에 적합하지 않기 때문입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 다량으로 효력이 있을 것. 보존료의 이상적인 조건은 소량으로도 충분히 효과가 있어야 하며, 다량을 사용해야 효력이 있다는 조건은 바람직하지 않다.

정답은 ③ 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다. 살모넬라 식중독은 주로 다량(100,000개 이상)의 균을 섭취하였을 때 발생하는 것으로 알려져 있다.