정답은 ②입니다. 황색 포도상 구균 식중독은 식품 내에서 미생물이 증식할 때 생성하는 독소(엔테로톡신)에 의해 유발되는 대표적 식중독입니다.

정답은 ①이다. 숯이 완전히 열화(숯이 충분히 타서 백색 또는 적색이 될 때까지)된 후에 고기를 구워야 여러 유해물질(휘발성 유기화합물, 벤조피렌 등)이 고기에 이행되지 않는다. 열화 전의 숯은 연기와 유해물질이 더 많이 발생할 수 있으므로, 먼저 숯을 충분히 달군 후 조리해야 한다.

정답은 ① 노로바이러스 식중독. 세균성 식중독이 아니며, 바이러스에 의해 발생한다.

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정답은 ③ 메틸알코올입니다. 메틸알코올(=메탄올)은 신경계에 심각한 독성을 나타내며, 특히 시신경을 손상시켜 실명을 유발할 수 있습니다.

정답은 ③ 대장균이다. 햄버거 등의 육류에서 충분히 조리가 되지 않은 상태로 섭취 시 식중독을 일으키는 O157:H7균은 특정 병원성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC)으로 분류된다.

정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

정답은 ④번이다. 자외선 살균은 유기물, 특히 단백질이 있으면 오히려 살균 효과가 감소한다. 자외선은 단백질 등 유기물이 자외선을 흡수하거나 차단하여 제대로 조사되지 않기 때문이다.

정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류 품질 유지를 위한 피막제로만 사용이 허용된 식품첨가물이다.

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정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증(뼈가 약해지고 휘어지는 질병)을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 암모니아이다. 육류가 부패할 때 초기에는 글리코겐 분해로 pH가 약간 떨어지지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아 같은 염기성 물질이 생성되면서 pH가 다시 상승한다.

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정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ③ 아마인유. 건성유란 공기 중에서 산화 반응이 빨라 잘 굳는 성질이 있는 식물성 기름을 말한다. 아마인유는 대표적 건성유로, 산소와 결합하면 빠르게 굳는다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다.입니다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물의 증식을 억제하는 방법을 써야 하며, 수분활성도를 높이면 오히려 미생물 증식이 촉진되어 부패가 발생하기 쉽습니다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답: ② 비타민 B₁ 강화미는 주로 비타민 B₁(티아민)을 첨가해 영양을 강화한 쌀이다. 도정 과정에서 손실되는 비타민 B₁을 보충하는 것이 목적이다.

정답은 ④ 녹차. 갈변 반응은 식품의 색깔이 갈색으로 변하는 현상으로, 주로 효소적 및 비효소적 갈변(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 있다. 녹차는 제조 과정에서 효소 활성이 사전 블랜칭(덖기)로 차단되어 갈변이 거의 일어나지 않으며, 맑고 푸른빛을 유지한다.

정답은 ④ 유기산의 증가이다. 열무김치가 발효되면서 유기산, 특히 젖산이 생성되어 김치가 시고 색이 변한다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답: ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, NaHCO₃)는 알칼리성을 띄며, 밀가루에 첨가 시 곡류에 함유된 플라보노이드계 색소가 알칼리와 반응해 황색으로 변한다.

정답은 ② 카로틴이다. 카로틴은 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 전환됨)로, 당근, 호박, 고구마, 시금치 등에 많이 들어 있다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답은 ① 소금이다. 연제품 제조 시 어육단백질을 용해하여 점성과 탄력성을 부여하는 데 반드시 필요한 첨가물이다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ②번. 수분함량(%)과 수분활성(Aw)은 같은 개념이 아니다. 수분함량은 식품 내에 포함된 전체 물의 양(%)을 나타내고, 수분활성은 해당 수분의 이용 가능성, 즉 자유수(free water)의 정도를 나타낸다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답: ④ 불미성분이 제거된다. 튀김의 조리 과정에서 불미성분(유해물질이나 잡내 등)이 특별히 제거되는 효과는 없으며, 오히려 너무 높은 온도에서 바삭하게 튀기는 과정에서 반대로 유해물질(아크릴아마이드 등)이 생길 수 있다.

정답은 ③입니다. 달걀의 '간섭제' 기능은 맑은 장국(맑은국)과 연결되지 않습니다. 맑은 장국에서 달걀은 '청징제(clarifying agent)'로 사용되어 불순물을 제거하지만 간섭제 역할을 하지는 않습니다.

정답은 ② 2%이다. 생선을 구울 때 소금을 너무 많이 사용하면 탈수가 심하게 일어나 식감이 나빠지고, 너무 적으면 간이 맞지 않는다. 일반적으로 생선 중량 대비 소금 2% 정도가 간도 맞고, 탈수가 최소화된다.

정답 ③ 설탕물을 섞어주면서 삶는 방법은 대두를 단시간에 연하고 색이 곱게 삶는 데 적합하지 않습니다. 설탕은 오히려 콩 표면을 단단하게 만들 수 있습니다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ②. 조리장의 위생조건에는 내부가 조리실과 처리실로 명확하게 구분되어야 한다는 점이 포함된다. 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생적인 조건에 어긋난다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하며, 무기질과 단백질이 골고루 풍부하게 함유되어 있는 대표적 식용 해조류이다.

정답은 ① 그리들. 전, 부침개 등을 다량 조리할 때 주로 쓰는 가열기기는 그리들(griddle)로, 가스 버너가 불판 밑에 위치해 대형 철판을 직접 가열하는 구조다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 식용이 어려운 부분이 많아 다른 식품에 비해 폐기율이 현저히 높다.

정답은 ④입니다. HACCP은 사전 예방적 체계로 식품의 생산 전 과정에서 위해요소를 미리 예측·관리한다는 점이 가장 큰 특징입니다.

정답: ④ 샐러리 샐러리는 수분 함량이 높고 셀룰로오스 조직이 부드러워 냉동시 세포벽이 쉽게 파괴되어 식감, 품질이 많이 저하된다. 반면 완두콩, 브로컬리, 컬리플라워는 블랜칭 후 냉동 저장하면 품질 변화가 적어 냉동저장에 적합하다.

정답: ③ 칼슘. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 칼슘이 풍부한 식품이 없어 칼슘이 부족하기 쉽다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ②이다. 기름은 비열이 낮아 다른 물질보다 같은 열을 가했을 때 온도가 더 빨리 오르고 쉽게 변동된다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

정답은 ④ 사태이다. 사태는 결합조직이 많고 질긴 근육이므로 장시간 끓이거나 조려야 부드러워진다. 탕, 스튜, 찜과 같이 오랜 시간 익히는 조리에 가장 적합하다.

정답은 ④ 과당이다. 당류 중에서 가장 강한 단맛을 내는 것은 과당으로, 일반적으로 과당 > 설탕 > 포도당 > 젖당 순으로 단맛 강도가 감소한다.

정답은 ④이다. 조리실 바닥은 미끄럼 방지와 청소의 용이성을 모두 충족해야 한다. 바닥에 요철이 많으면 오히려 이물질, 물, 기름 등이 끼기 쉬워 위생적이지 않고, 청소도 어렵다.

정답은 ④ 비타민 C. 비타민 C는 수용성이며 열, 산소, 물에 쉽게 파괴되어 채소 조리 시 가장 손실되기 쉽다.

정답은 ③번 직접비, 간접비이다. 발생형태를 기준으로 원가는 '직접비'와 '간접비'로 나눈다.

정답은 ③ 방부이다. 방부는 식품에 미생물의 작용으로 인한 부패나 변질을 막기 위해 미생물의 발육을 억제하거나 멈추게 하는 조작을 말한다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 카드뮴 중독에 의해 발생하는 대표적인 중금속 중독 질병이다.

정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.

정답은 ② 페스트입니다. 페스트는 쥐(특히 집쥐)와 쥐에 기생하는 벼룩에 의해 사람에게 감염되는 대표적인 전염병입니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수의 인원이 밀집된 실내에서 신선한 공기가 부족하여 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ④ 기온역전일 때이다. 기온역전은 대기의 상하층 온도 차이로 인해 오염물질이 지상 부근에 머무르는 현상이 발생해 대기오염을 더욱 악화시킨다.

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정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답은 ③ 방부. 방부는 병원성 미생물의 발육을 억제하거나 작용을 저지, 중지시키는 것으로, 미생물의 성장을 직접 막아 식품이나 환경이 오염되는 것을 방지하는 방법이다.

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