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정답은 ③ 꽁치. 알레르기성 식중독은 주로 어패류, 특히 등푸른 생선에 함유된 히스타민에 의해 발생하기 쉬운데, 꽁치가 대표적인 사례이다.

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정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

정답: ③ 질병예방. 식품첨가물은 식품의 변질 방지, 맛·색·향 등 관능 개선, 품질 유지 및 개량 등에 사용되지만, 질병 예방 자체를 목적으로 하지는 않는다.

정답은 ①이다. 노로바이러스 감염은 일반적으로 자연치유가 가능하다. 특별한 치료 없이도 휴식과 수분 보충만으로 대부분 회복된다.

정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 주로 신장에 해를 끼치며 간장독(간에 독성 작용)은 아니다.

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정답은 ④ 자외선. 자외선은 미생물의 생육을 돕지 않고 오히려 미생물을 죽이는 살균 작용이 있습니다.

정답은 ① 트리메틸아민이다. 해산어패류의 신선도(선도) 평가는 대표적인 분해 지표성분인 트리메틸아민의 함량으로 이루어진다. 트리메틸아민은 어패류가 부패하면서 증가하는 지표로 많이 활용된다.

정답은 ③입니다. 식품위생법규상 우수업소 지정기준에서는 온도를 측정할 수 있는 계기를 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에 눈에 잘 보이는 곳에 설치해야 한다고 규정하고 있습니다. 따라서 '눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다'는 내용은 틀렸습니다.

정답은 ④. 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧고, 경구감염병은 잠복기가 비교적 긴 것이 주요한 차이점이다.

정답은 ① PH 조절이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)는 저장 환경 내의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등 기체 조성을 조절해 신선도와 저장 기간을 연장하는 방법이지만, PH 조절은 필수 조건이 아니다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 가열·가수분해되어 불투명에서 투명해지고 점성이 증가하는 현상으로, 뻥튀기는 전분이 높은 온도와 압력에서 급격히 팽창하며 호정화가 일어난다.

정답은 ① 유당(lactose)이다. 유당은 탄수화물(당류)에 해당하는 물질로, 효소가 아니라 소화의 대상이 되는 성분이다. 나머지 보기들은 모두 효소이다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포입니다. 칼슘은 주로 우유, 멸치, 뱅어포 등에서 많이 포함되어 있습니다.

정답은 ③입니다. 박력분은 글루텐(단백질) 함량이 낮아 탄력성과 점성이 약하여, 주로 쿠키나 케이크처럼 부드러운 식감이 필요한 제품에 사용합니다.

정답 ①. 전화당(Invert Sugar)은 포도당과 과당이 1:1로 존재하는 당이다. 설탕(자당)이 효소나 산에 의해 가수분해되어 만들어진다.

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정답은 ①이다. 지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K 네 가지로 구성된다. 이들은 지방에 녹아 체내에 저장될 수 있다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린(bromelin)은 파인애플에 함유된 단백질 분해 효소로, 고기를 연화(부드럽게 함)하는 데 이용된다.

정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ②번, 지방의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 과정을 의미한다. 이 과정은 마가린, 쇼트닝 등 가공유지 제조에 사용된다.

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정답은 ② 63,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비의 합으로 구한다. 각각을 모두 더하면 된다.

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정답은 ④ 그라인더는 쇠고기를 갈 때 사용하는 기구입니다. 그라인더(Grinder)는 고기나 각종 재료를 분쇄하거나 갈아서 다질 때 사용합니다.

정답: ① 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다. 시금치처럼 색을 보존해야 하는 녹색 채소를 데칠 때는 뚜껑을 열고, 넉넉한 양의 끓는 물을 사용하면 색이 선명하게 유지된다.

정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 주방 내에서 발생하는 불쾌한 냄새, 연기, 습기 등을 외부로 내보내고 청결한 환경을 유지하는 것이 가장 기본적이고 중요한 역할이다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 약한 편이므로 장기간 방치해도 많이 굳거나 변질되지 않는다. 흡습력이 강하다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ④. 빵의 풍미를 위해서는 일반적으로 건열(오븐 굽기)로 충분히 갈색반응을 유도해야 한다. 증기로 찌거나, 전자오븐(전자레인지)에서 짧은 시간 조리하면 빵 특유의 향과 맛이 충분히 발달하지 않으므로 풍미 증진 방법에 적합하지 않다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전 입니다. 생선은 보통 산란기를 앞두고 영양을 축적해 살이 올라 가장 맛이 좋습니다.

정답은 ④ 병원급식이다. 병원급식은 환자의 위생과 건강 유지를 위해 조리 및 배식 과정에서 사용하는 물의 양이 다른 급식 시설에 비해 많다.

정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 있어 녹말을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답은 ③ 식초. 식초는 난백 응고를 돕고, 작은 생선의 뼈를 부드럽게 하며, 기름기 많은 재료의 맛을 산뜻하게 만드는 데 쓰인다.

정답은 ④ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. 급속냉동법은 식품 내 수분을 미세한 얼음 결정 상태로 빠르게 얼려서 식품의 품질, 조직, 영양소 손실을 최소화한다. 얼음과 식품이 심하게 분리되는 현상은 느린 냉동에서 발생하기 쉬우며, 급속냉동에서는 잘 나타나지 않는다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질 용액(즉, 두유)에 무기염류(주로 MgCl2, CaSO4 등)를 넣어 콩 단백질을 응고시키는 과정을 통해 만들어진다.

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정답은 ④. 전자렌지 오븐은 초단파(마이크로파, microwave)를 이용하여 음식물을 가열한다. 이 마이크로파가 음식 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킨다.

정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 이 영양소들은 체온 유지 등 신체 활동에 필요한 에너지를 공급하는 '열량영양소'다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 간접재료비, 간접노무비, 간접경비, 판매 및 일반관리비 모두를 합한 금액이다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

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정답은 ③ 광견병. 인수공통전염병(동물과 사람 모두 감염) 중 병원체가 바이러스인 것은 '광견병'이다.

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정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ①이다. 간디스토마의 제1중간숙주는 우렁이, 폐디스토마의 제1중간숙주는 다슬기이다. 즉, 정답은 ‘우렁이-다슬기’이다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 급성 설사와 심한 탈수 증상을 일으키는 대표적 전염병입니다.

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정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.