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정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ② 유화제입니다. 대두 인지질(대두 레시틴)은 식품에서 서로 섞이지 않는 물과 기름 성분을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할로 가장 많이 사용됩니다.

정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

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정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민 또는 아미드류와 반응하여 인체에 유해한 니트로소 화합물을 생성한다.

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정답은 ③번이다. 세균성 식중독은 음식에 증식한 세균이나 그 독소를 통해 발생한다. 유독한 부위 제거는 식품에 자연적으로 존재하는 독소(예: 복어의 독) 예방에 해당하고, 세균성 식중독 예방과는 직접적 관련이 가장 떨어진다.

정답: ① 석탄산. 석탄산(페놀)은 소독력 비교의 기준(지표)으로 널리 사용되는 대표적 소독제이다.

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정답은 ④. 매실에는 베네루핀(venerupin)이 들어있지 않다. 매실의 독성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 베네루핀은 패류의 독성분에 해당한다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 것은 아스타신 색소 때문입니다.

정답 ① 단백질의 변성. 불고기를 구울 때는 고기의 단백질이 열에 의해 구조가 변하면서 익는 현상이 일어난다. 이를 '변성'이라 하며, 고기가 익을 때 주로 나타나는 변화다.

정답은 ②이다. 달걀이 오래될수록 흰자의 점성은 줄어들고 묽어지며, 끈적해지지 않는다.

정답은 ④ 60 - 70%입니다. 일반적으로 잼을 만들 때 들어가는 설탕의 양은 원재료 중량 대비 약 60%에서 70% 사이가 표준입니다. 이는 잼의 보존성과 점도를 동시에 만족시키기 위한 비율입니다.

정답: ③ 여과 여과는 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법입니다. 일반적으로 오징어 훈제에서는 세척(수세), 염지, 그리고 훈연이 이루어지나, 여과는 액체에서 고체를 걸러내는 작업으로 훈제공정에는 포함되지 않습니다.

정답은 ④. 칼슘은 헤모글로빈이 아니라 뼈와 치아의 주성분이며, 혈액응고와 신경 전달 등에도 관여한다. 헤모글로빈의 구성 성분은 주로 철(Fe)이다.

정답은 ③입니다. 박력분은 글루텐(단백질) 함량이 낮아 탄력성과 점성이 약하여, 주로 쿠키나 케이크처럼 부드러운 식감이 필요한 제품에 사용합니다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답은 ① 비타민 E입니다. 비타민 E는 유지(지방)의 산패를 억제하는 항산화제입니다. 산패를 촉진하는 인자가 아니라 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ④이다. 혈합육은 어류 중 붉은 살(적색근육) 부분으로, 주로 운동이 활발한 어류나 부위에서 많이 볼 수 있으며, 헤모글로빈과 미오글로빈이 풍부하다. ④는 이와 반대로 설명하고 있으므로 틀린 선택지이다.

정답: ② 당면 당면(고구마·감자 전분 면)은 성형 → 가열 호화 → 숙성 후 ‟급속 냉동→동결건조” 공정을 거쳐 내부에 미세한 기공이 형성된다. 이 다공성 구조 덕분에 상온 장기-보존이 가능하고, 뜨거운 물만 부으면 1-2 min 안에 완전히 복원되므로 야전식·편의식 소재로 널리 사용된다.

정답은 ③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다. 튀김에 사용한 기름은 불순물을 망에 걸러내고, 빛·공기와의 접촉을 최소화할 수 있는 불투명 용기에 보관해야 산패(기름 상함)와 산화를 막을 수 있다.

정답은 ④ 찹쌀 전분. 찹쌀 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있는 것이 특징이다. 아밀로펙틴 함량이 100%에 가까워 찰기가 강하게 나타난다.

정답은 ① 알칼리이다. 과일 잼의 젤화(젤리화)는 펙틴, 설탕, 산의 3가지 요소가 필요하며, 알칼리는 젤화에 방해가 되므로 젤화의 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ③번이다. 저온저장은 주로 미생물의 성장과 효소의 활성을 억제하여 식품의 부패를 늦추지만, 살균(즉, 미생물 자체를 죽이는 것) 효과는 없다.

정답은 ③입니다. 작업장의 효율적 동선은 식재료의 구매·검수(ㅁ) → 전처리(ㄱ) → 조리(ㄹ) → 장식·배식(ㄴ) → 식기세척·수납(ㄷ) 순으로 진행됩니다.

정답은 ③이다. 재고회전율은 일정 기간 동안의 재고가 얼마나 자주 소진되어 신규로 보충되는지를 나타내며, 효율적인 재고 관리를 위한 주요 지표이다.

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정답은 ① 비타민D이다. 우유는 지용성 비타민 중 비타민D의 함유량이 적어서, 부족분을 보충하기 위해 강화우유(비타민D 강화 우유)로 판매되기도 한다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답: ③ 두부 — 두부는 콩의 단백질(주로 대두 단백질)로 만들며, 전분이 아닌 단백질이 주요 성분입니다.

정답은 ① 영양소의 함량 증가입니다. 조리의 목적은 식품을 더 맛있고, 소화 흡수가 잘되도록 하며, 식욕을 돋우고, 위생적으로 먹을 수 있도록 변형하는 것입니다. 조리 과정에서 영양소가 새롭게 '증가'되는 것이 아니라 오히려 일부 영양소가 손실될 수 있으므로 ①은 부적합한 설명입니다.

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정답은 ③ 헤모글로빈의 생성입니다. 칼슘은 뼈와 치아의 형성, 혈액 응고, 신경 전달 등에서 중요한 역할을 하지만, 헤모글로빈 생성에는 관여하지 않습니다.

정답은 ③ 페오피틴이 생겨서이다. 오이 등 채소의 녹색은 엽록소(클로로필)로 인한 것이며, 산성 환경에서는 이 클로로필이 페오피틴으로 변하여 녹갈색을 띠게 된다.

정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(수분이 탈출하며 굳어지는 현상)가 잘 일어난다.

정답은 ② 63,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비의 합으로 구한다. 각각을 모두 더하면 된다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답: ② ₩470,000 제조 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 간접재료비, 간접노무비, 간접경비를 모두 더한 값이다. 판매관리비는 제조원가에 포함되지 않는다.

정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 고정적으로 발생하는 경비로, 설비나 기계류와 같은 고정자산의 가치를 내용연수에 따라 매달 일정하게 나눠서 비용 처리하는 항목이다.

정답은 ④이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 찹쌀에 아밀로펙틴이 많고, 아밀로오스는 적기 때문이다. 아밀로펙틴은 점성이 높고 노화(굳는 현상)가 느리게 일어나므로 찹쌀떡처럼 오래 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ④ 대장균. 먹는 물의 미생물 오염, 특히 분변 오염 여부를 알 수 있는 대표적인 지표가 바로 대장균이다.

정답은 ③입니다. 광절열두조충의 제1중간 숙주는 물벼룩, 제2중간 숙주는 송어(연어 등 연어과 어류)입니다. 각각의 생활 환경에 따라 중간 숙주가 다름을 기억하세요.

정답은 ① 고압과 질소. 잠함병(감압병, DCS)은 주로 고압 환경에서 호흡한 질소 때문에 발생하므로, 고압과 질소가 가장 밀접한 원인이다.

정답: ③ 골연화증. 규폐증은 폐에 유리규산이 쌓여 폐 조직이 굳어지는 직업병입니다. 골연화증은 뼈가 약해지는 병으로, 규폐증과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 흐르는 물에 세척. 채소류 표면의 충탄(흙, 이물질 등)을 효과적으로 제거하려면 정체된 물이 아닌 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 가장 위생적이다.

정답은 ③ 유행성 간염입니다. 유행성 간염의 원인 병원체는 바이러스이며, 다른 선택지들은 세균 또는 기타 미생물에 의해 발생합니다.

정답은 ① 동양모양선충, 편충이다. 두 기생충 모두 채소류(특히 날로 먹는 채소)에 기생충 알이 부착되어 감염이 일어날 수 있다.

정답은 ④ 병원소이다. 병원소(reservoir)는 병원체가 자연적으로 서식하면서 증식하거나 생존할 수 있어, 인간에게 질병을 계속 전파시킬 수 있는 장소나 대상을 의미한다.

정답은 ③ 고압증기멸균이다. 아포는 세균이 환경에 적응하기 위해 만드는 매우 강한 구조로, 일반 소독이나 열로는 파괴하기 어렵다. 고압증기멸균(오토클레이브)이 아포까지 완전 멸균할 수 있는 가장 확실한 방법이다.

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