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정답: ① 석탄산. 석탄산(페놀)은 소독력 비교의 기준(지표)으로 널리 사용되는 대표적 소독제이다.

정답은 ① 안식향산 나트륨이다. 안식향산 나트륨은 식품에 첨가하여 미생물의 발육을 억제하고, 식품의 부패나 변질을 막는 대표적인 보존제이다.

정답은 ①이다. 역성 비누와 일반 비누는 혼합하여 사용하지 않는다. 안전한 소독 효과를 위해 역성 비누만 사용해야 하며, 혼합 사용 시 효과가 감소하거나 화학 반응이 일어날 수 있다.

정답은 ④입니다. 도마는 세척, 소독 후 반드시 건조시켜야 하며, 건조하지 않을 경우 오염과 세균 번식이 쉽게 일어날 수 있습니다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 완화시키는 약물로, 알레르기성 식중독의 치료에 사용된다.

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정답은 ①이다. 식품의 간접적인 변질현상은 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화로, 미생물적 또는 화학적 변화와 달리, 식품 자체의 수분 변화 등 외적 요인에 의해 변질이 일어나는 것이다.

정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염이 산성 환경에서 단백질이나 아민류와 반응하여 생성되는 대표적인 발암성 물질이 니트로사민입니다.

정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

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정답은 ② 호모입니다. 호모(구어적 표현은 '호모겐' 또는 '호모')는 식품에서 점착성을 높이고 유화 안정성을 높이는 역할을 합니다.

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정답은 ① 설사성 패류 중독이다. 설사성 패류 중독은 주로 패류에 서식하는 독성 미생물(주로 플랑크톤 등)이 원인이라, 미생물성 또는 자연독 식중독에 해당한다. 반면, 화학성 식중독은 식품 첨가물, 금속, 환경오염 물질 등 화학성 물질에 의해 발생한다.

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정답은 ②이다. 유리수는 식품 내에서 자유롭게 존재하며, -20℃ 이하로 냉동하면 대부분 얼게 된다. 즉, '-20℃에서도 얼지 않는다.'는 설명이 잘못되었다.

정답은 ② 왁스. 왁스는 식물의 표면을 덮어 수분 증발과 외부 미생물 침입을 막아주는 보호막 역할을 하며, 영양적 가치는 없으나 광택제 등으로 쓰인다.

정답은 ④이다. 가공치즈는 반드시 자연치즈를 원료로 사용한다. ④는 잘못된 설명이다.

정답은 ① 김이다. 김은 대표적인 홍조류(빨간색을 띠는 해조류)에 속하는 식재료이다.

정답은 ① 낮은 수분함량. 라면류, 건빵류, 비스킷 등은 수분이 적기 때문에 전분의 노화(=딱딱해짐)가 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ① 응고성입니다. 요구르트 제조는 우유 속 단백질(주로 카세인)이 젖산균에 의해 산성 환경에서 응고되어 젤状 덩어리(겔)를 형성하는 성질을 이용합니다.

정답은 ④ 산의 첨가이다. 전분의 노화는 수분, 온도, 첨가재료의 영향을 받는데, 산을 첨가하면 오히려 노화를 촉진시켜 억제에 적합하지 않다.

정답은 ③ 7 kcal. 알코올(에탄올) 1g이 인체에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이다.

정답은 ① 효소의 활성화. 갈변현상은 주로 효소의 작용에 의해 일어나므로, 효소를 비활성화시키거나 억제하는 것이 갈변억제 방법이다. 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ④ 폴리페놀 옥시다아제이다. 이 효소가 사과 등 과일에서 갈변 반응(브라운화 반응)을 일으키는 주된 효소이다.

정답은 ①번이다. 청과물(과일 및 채소)은 저장 중에도 호흡작용을 하여 탄산가스(CO2)와 열을 발생시킨다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid). 글루타민산은 체내에서 합성 가능한 비필수 아미노산에 속하며, 나머지 ① 메티오닌, ② 트레오닌, ④ 라이신은 모두 필수 아미노산이다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ① 박력분이다. 비스킷과 튀김에는 낮은 글루텐 함량을 가진 박력분을 사용하는 것이 가장 적합하다. 이는 바삭하고 부드러운 식감을 내기 때문이다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ①입니다. 떡이나 빵을 너무 오래 찌면 수분이 과다하게 침투하거나 응축되어 물이 생기고, 그 결과 형태와 맛이 저하될 수 있으므로 적당한 시간만 쪄야 합니다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 간접재료비, 간접노무비, 간접경비, 판매 및 일반관리비 모두를 합한 금액이다.

정답은 ③ 손익분기점입니다. 손익분기점은 총비용과 총수익(판매액)이 같아져서 이익도 손실도 발생하지 않는 중요한 기준점입니다.

정답은 ④ 당류. 우유 응고에 영향을 주지 않거나 거의 영향이 없습니다. 가열, 레닌(효소), 산 등은 우유 단백질을 응고시키는 요인이지만, 당류는 응고에 직접적으로 작용하지 않습니다.

정답: ② 소장. 대부분의 소화가 끝난 영양소는 주로 소장에서 흡수된다. 소장은 점막이 넓고 융모가 발달해 흡수에 최적화되어 있다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

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정답은 ①. 철(Fe)은 헤모글로빈의 구성 성분으로, 산소를 신체 각 조직에 운반하는 역할을 한다. 이것이 철의 대표적 생리적 역할이다.

정답은 ④. 권장량은 균형 잡힌 식사로 일반인이 충분히 섭취할 수 있는 양을 제시하며, 보충제의 흡수율이나 대사상의 한계를 고려하여 산출하지 않는다.

정답은 ③ 열응착성이 약해진다.입니다. 어류를 가열 조리할 때는 오히려 단백질 구조 변화로 인하여 열응착성이 강해지며, 이외의 선택지는 모두 실제로 가열시 나타나는 변화에 해당합니다.

정답은 ①입니다. 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 원인은 센 불에서 고기를 처음부터 양념간장에 넣어 익힐 때 생깁니다. 물에 먼저 삶은 후 약한 불로 서서히 조리면 고기가 부드러워집니다. 따라서 연결이 틀렸습니다.

정답: ② 폰당. 폰당은 결정형 캔디에 속한다. 비결정형 캔디는 내부에 설탕 결정이 거의 없거나 미세한 상태로, 유연하고 매끄러운 질감을 가진다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ②입니다. 설탕의 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 오히려 느려집니다. 설탕이 수분을 잡아 젤라틴이 응고하는 데 필요한 자유수의 양을 줄이기 때문입니다.

정답은 ④번이다. 식단 작성의 목적은 개인 또는 단체의 영양적 요구와 기호를 충족하고, 효율적으로 식품비 및 시간을 관리하는 데 있다. 하지만 식량의 증산, 배분, 소비에 대한 지도는 식단 작성의 직접적인 목적이 아니라 식품자원 또는 식량정책 영역에 해당한다.

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정답은 ② 비타민 B₁. 쌀은 표피 부분에 비타민 B₁이 많으므로 지나치게 문질러 씻으면 쉽게 손실된다.

정답은 ③ 글루탐산(glutamic acid)이다. 간장의 대표적인 지미성분(맛 성분)은 글루탐산으로, 이는 주로 감칠맛(umami)을 내는 아미노산이다.

정답: ① 수질오염 - 수은 미나마타병은 수질오염에 의해 발생하는 대표적인 수은 중독 질병이다. 수은이 해양생물(어패류 등)에 축적되어 이를 섭취한 사람에게 신경계 장애 등 질병을 일으킨다.

정답: ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지, 질병 예방, 그리고 지역사회 보건수준의 향상이다. '질병 치료'는 임상의학(개인 진료)의 주된 목표이며, 공중보건학에서는 주로 집단적 예방과 건강 증진에 중점을 둔다.

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정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오는 인공능동면역(예방접종)에 의해 강력한 면역력이 생기는 전염병이며, 예방백신 효과가 매우 우수하게 입증되어 있다.

정답은 ① 대기오염과 다이옥신입니다. 소각 처리에서 가장 큰 공중보건상의 문제는 유해가스와 다이옥신 같은 독성물질의 대기 중 방출입니다.

정답은 ④ 132℃에서 2초간이다. 초고온순간살균법(UHT·Ultra High Temperature)은 주로 132~150℃ 범위에서 2~5초 단시간에 우유를 살균하는 방법으로, 우유의 영양소 파괴를 최소화하며 미생물을 제거한다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(내생포자균 등)은 내열성이 매우 강해 일반 살균법으로는 완전 멸균이 어렵기 때문에, 121 ℃, 1.1 kgf/cm²(=15 psi)에서 15~20분간 처리하는 고압증기멸균법(autoclave)이 가장 확실하게 멸균할 수 있다.

정답은 ③. 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다는 설명은 맞음. 환기는 유해가스, 열기, 수증기 등을 제거해 건강한 작업 환경을 유지하기 위해 필수적임.