정답은 ② 호기성균. 산소가 있어야만 생육(성장)할 수 있는 미생물을 호기성균이라고 한다. 곰팡이와 같이 산소가 필요한 미생물이 이에 해당된다.

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정답은 ② 개량제입니다. 개량제는 밀가루에 첨가하여 표백(색을 밝게 함)과 숙성(품질 안정)을 도와주는 역할을 하는 대표적인 식품첨가물입니다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이가 아니라 조개류가 생성하는 패류독소이다. 반면, 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 대표적인 곰팡이 독소(마이코톡신)이다.

정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

정답은 ② 어패류다. 카드뮴이나 수은 등 중금속은 주로 수생생물(특히 어패류)에 축적되기 때문에 어패류에서 중금속 오염 가능성이 가장 높다.

정답은 ① 습도이다. 미생물의 증식과 식품 부패에 가장 밀접한 영향을 주는 요인은 습도(수분)로, 물이 많을수록 미생물이 활발하게 자라 식품이 쉽게 부패한다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 감염된 동물은 전신성 감염이 일어나기 때문에 해당 동물의 모든 부위를 식재료로 사용할 수 없다.

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정답은 ④ 클리로스트리디움 보툴리늄(CI. botulinum)이다. 밀폐된 포장식품에서 발생하는 대표적인 식중독균은 보툴리눔균으로, 산소가 없는 환경에서 자라며 치명적인 독소를 생성한다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

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정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ① 소금이다. 연제품 제조 시 어육단백질을 용해하여 점성과 탄력성을 부여하는 데 반드시 필요한 첨가물이다.

정답은 ② 에스테르류이다. 과일의 주요 향기성분은 주로 에스테르류로, 이들은 향기롭고 상큼한 과일향을 내며, 분자량이 커질수록 향이 강해지는 특징이 있다.

정답은 ② 스테비아 추출물이다. 스테비아 추출물은 감미료(설탕 대체제로 단맛을 내는 첨가물)로 사용되며 항산화제가 아니다. 천연 항산화제는 산화로부터 식품을 보호하는 물질을 의미한다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류입니다. 과일 특유의 상큼하고 달콤한 향기는 에스테르류 화합물에서 주로 기인하며, 과일향의 대표적인 주성분입니다.

정답은 ①이다. 미오글로빈이 산화되면 메트미오글로빈이 되어 갈색을 띠는 현상은 육류 변색의 대표적인 과정이다.

정답은 ① 트립토판, 메티오닌이다. 둘 다 사람에게 꼭 필요한 필수아미노산이다.

정답은 ③ 과자류이다. 수분활성도란 식품 내의 자유수 비율을 나타내며, 미생물 번식과 변질에 큰 영향을 준다. 과자류는 건조 식품으로 수분 함량과 수분활성도가 모두 낮아 미생물의 증식 가능성이 매우 작다.

정답은 ③ 중합반응. 유지를 가열하면 분자 간 결합이 일어나 분자가 커지고, 이로 인해 점도가 증가한다.

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정답은 ③ 2195kcal입니다. 단백질, 지질, 당질 각각의 g당 열량을 곱해 합산하면 전체 열량을 구할 수 있습니다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다. — 중조(식용 알칼리제)를 넣고 녹색 채소를 조리하면 오히려 휘하게 진한 녹색이 되고, 조직이 연화되며, 비타민C가 파괴된다. 하지만 페오피틴은 산성 조건에서 생성되고 알칼리에서는 생기지 않는다.

정답: ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로. 오이지처럼 염분과 산에 장기간 노출되면 녹색을 내는 색소인 클로로필의 중심 금속인 마그네슘(Mg)이 빠져나가고 그 자리에 수소(H)가 들어가 색깔이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

정답은 ③ 직영급식이다. 직영급식은 대상집단(기업, 학교 등)의 조직체가 직접 인력, 운영 등 모든 과정을 책임지고 급식을 제공하는 형태다.

정답은 ②입니다. 설탕의 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 오히려 느려집니다. 설탕이 수분을 잡아 젤라틴이 응고하는 데 필요한 자유수의 양을 줄이기 때문입니다.

정답은 ④ 기말재고량 측정의 목적이다. 원가계산은 제품·서비스의 원가를 산출하여 경영 의사결정, 가격결정, 예산편성, 원가관리에 활용하는 것이 주 목적이다. 반면 기말재고량 측정은 재고관리에 해당하며, 원가계산의 직접적 목적은 아니다.

정답: ② 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다 — 이 설명이 틀렸음. 마요네즈는 기름을 서서히 넣고, 계속 저어줘야 분리가 잘 안 되며, 저어주는 속도가 빠를수록 유화가 잘 됨.

정답은 ① 1.2 ~ 1.4배이다. 일반적으로 적당히 고슬고슬하게 잘 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2배에서 1.4배의 물을 흡수하여 만들어진다.

정답은 ④ 숯불 위에서 굽는 방법입니다. 직접 구이는 식재료가 열원(불, 열)에 직접 닿아 조리되는 방법으로, 대표적으로 숯불구이가 있습니다.

정답은 ① 그리들. 전, 부침개 등을 다량 조리할 때 주로 쓰는 가열기기는 그리들(griddle)로, 가스 버너가 불판 밑에 위치해 대형 철판을 직접 가열하는 구조다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

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정답은 ④. 어류의 근육조직은 수육류보다 근섬유가 짧고 얇다. 수육류보다 근섬유가 길고 얇다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ② 요오드. 요오드가 결핍되면 체내에서 갑상선호르몬을 합성하지 못해 갑상선이 커지는 갑상선종이 발생할 수 있다.

정답은 ④. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하려면 끓는 물에 충분한 양의 물을 사용하고, 뚜껑을 열어 데치며, 데친 후에는 냉수에 헹군다. 물의 양을 최소로 하면 녹색 색소의 유출은 줄일 수 있지만 유기산이 농축되어 색이 탁해질 수 있으므로 부적합하다.

정답: ③ 1.25. 폐기율이 20%인 경우 출고계수는 1 / (1 - 폐기율) 공식에 따라 1.25가 된다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ④ 비타민 D. 자외선이 피부에 닿으면, 체내에서 비타민 D가 합성되기 때문이다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 센 불에서 튀기는 것이 원칙이며, 다른 조리는 초기에 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 조절해야 한다.

정답: ③ 대두유. 발연점이 높아 튀김용으로 적합한 식용유입니다.

정답은 ③이다. 과일의 갈변은 효소의 작용에 의해 발생하는데, 레몬즙(산), 소금물, 설탕물은 효소 활성 저해 또는 산소 차단으로 갈변 억제에 효과적이다. 반면 -10℃에서의 동결은 효소 활성억제가 충분하지 않아 갈변을 막기에 적합하지 않다.

정답은 ②입니다. 이산화탄소는 실내 공기의 오탁(오염) 상태를 판단하는 대표적인 지표가 되며, 실내 공기조성의 전반적인 상태를 파악할 수 있기 때문에 사용됩니다.

정답은 ③ 단순한 질병이나 허약의 부재상태를 포함한 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전한 상태입니다. WHO 보건헌장에서는 건강을 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태만이 아니라, 신체적·정신적·사회적으로 완전하게 안녕한 상태라고 정의하고 있습니다.

정답은 ② 열경련. 작업장 내 부적당한 조명은 눈의 피로(가성근시, 안정피로)나 사고 발생 위험과 밀접한 관련이 있지만, 열경련은 고온 환경에서 체내 염분 부족으로 발생하는 증상으로 조명과는 관련이 적다.

정답은 ③입니다. 영아사망률(Infant Mortality Rate)은 보통 '1년 동안 태어난 1000명의 출생아 중 생후 1년이 되기 전에 사망한 영아의 수'를 나타내는 지표입니다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 직접 인체에 감염될 수 있는 기생충에 해당한다.

정답은 ① 염소제입니다. 먹는 물(음용수) 소독에는 염소제가 가장 널리 사용되며, 세균 제거에 효과적이고 남은 잔류 염소로 2차 오염까지 방지할 수 있습니다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 폐수(하수) 처리방법으로 진개(음식물 찌꺼기) 처리와 직접적으로 관련이 없습니다.

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정답: ① 수질오염 - 수은 미나마타병은 수질오염에 의해 발생하는 대표적인 수은 중독 질병이다. 수은이 해양생물(어패류 등)에 축적되어 이를 섭취한 사람에게 신경계 장애 등 질병을 일으킨다.

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