정답은 ③. 장티푸스균, 콜레라균은 식중독균이 아니라 장내 감염증의 원인균으로 식중독과는 구분된다.

정답은 ④ 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독입니다. 석탄산(phenol)은 인체에 해로울 수 있는 독성이 있어 식품 기구의 소독제로 적합하지 않으며, 식품에 잔류할 위험 때문에 사용하지 않아야 합니다.

정답은 ④ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 물질로, 인체 내에서 효소에 의해 분해되어 독성물질인 청산(HCN, cyanic acid)을 생성한다.

정답은 ③ 클로스트리디움속이다. 곰팡이가 아닌 세균에 해당한다.

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정답은 ③입니다. 작업장·냉장시설·냉동시설 등에 온도계는 반드시 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치해야 하므로, '눈에 잘 보이지 않는 곳'에 설치해야 한다는 ③번 내용은 틀렸습니다.

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정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

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정답은 ④ 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성 물질이 들어 있어, 이를 깨끗이 제거하지 않은 면실유를 식용하면 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ③ 섭조개 - 베네루핀이다. 섭조개의 독성분은 베네루핀(venereupin)이 아니라 테트로도톡신이나 삭시톡신 등 패류독소이며, '베네루핀'은 해당 식품의 독성분이 아니다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴, 산, 당입니다. 젤라틴은 과실 젤리화에 직접적으로 관여하지 않으며, 동물성 단백질로 만든 겔에 사용됩니다.

정답은 ④ 산화제를 첨가한다. 효소적 갈변 반응을 방지하려면 산화가 아니라 환원 환경 또는 효소의 작용을 억제해야 하므로, 산화제 첨가는 오히려 갈변을 촉진한다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ④ 쿠쿠르비타신(cucurbitacin) - 도토리입니다. 쿠쿠르비타신은 오이나 호박과 같이 박과 식물에서 쓴맛을 내는 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분이 아닙니다.

정답은 ① 미생물의 사멸입니다. 냉장의 주된 목적은 식품의 신선도를 유지하고 미생물의 증식을 억제하거나 식품 내 효소 활성, 자기소화를 늦추는 것이며, 미생물을 죽이는(사멸) 것은 아닙니다.

정답은 ③ 질소. 당질(탄수화물)은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 영양소이며, 질소는 당질의 구성요소가 아니다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ② 섬유소. 사과의 갈변현상과 직접 관계가 없는 성분은 섬유소이다. 갈변 반응은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하여 일어난다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 미생물(세균, 효모 등)에 의해 우유의 단백질, 지방 등이 변화(발효)하여 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답은 ① 비타민 A, 무기질. 일반적으로 쇠고기의 간(lever)에는 살코기에 비해 비타민 A와 무기질(특히 철분 등)이 많이 함유되어 있다.

정답은 ③ 에스테르류이다. 사과, 배, 복숭아 등 대부분의 과일에서는 에스테르류가 주요 향기 성분으로 작용하며, 달콤하고 상큼한 과일 향의 근원이다.

정답은 ② 마른간법이다. 마른간법은 식품 표면에 직접 소금을 뿌려 염장(소금에 절임)하는 방법이다.

정답은 ① 우유, 마요네즈입니다. O/W(기름이 물 속에 분산) 유화형 식품에는 우유와 마요네즈가 대표적으로 속합니다.

정답은 ④ 당화. 전분에 효소(아밀라아제 등)가 작용하여 전분 분자가 당으로 분해되는 과정을 당화라 한다. 이 과정에서 단맛이 증가하며 조청, 물엿과 같이 당 함량이 높은 식품이 만들어진다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류의 힘줄, 껍질 등 결합조직이 많은 부위를 오래 가열하여 콜라겐이 젤라틴(젤리 모양 물질)으로 바뀌는 점을 활용한 요리이다.

정답은 ④입니다. 토란은 잘랐을 때 점액질이 있어야 신선한 것으로 여겨집니다. 점액질이 없는 토란은 오히려 신선하지 않은 경우가 많으므로, ④는 잘못된 감별 방법입니다.

정답은 ④이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣으면 생선 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분이 빠져나오는 것을 막아준다.

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정답은 ① 200원. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 알 수 있다.

정답: ① 선입선출법 선입선출법은 재료 소비량을 계산하는 방법이 아니라, 보관 및 관리에서 먼저 입고된 재료를 먼저 사용하는 원칙입니다. 반면, 재고조사법, 계속기록법, 역계산법은 모두 급식재료의 소비량을 파악하는 방법에 해당합니다.

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정답은 ③ 아밀로펙틴이다. 멥쌀과 찹쌀의 노화속도 차이는 아밀로펙틴과 아밀로스의 함량 차이에서 비롯된다. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦고, 멥쌀은 아밀로스 함량이 많아 노화가 빠르다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ②번이다. 식품구성에 따른 식단작성의 이점은 식품을 군별로 나눠 영양소 균형, 식품교환의 용이성, 경제성 등을 고려할 수 있다는 것이다. 하지만 특정 영양소, 특히 단백질의 양을 반드시 충분히 확보할 수 있다는 점은 아니다.

정답은 ④ 달걀이다. 달걀은 단백질 성분이 풍부하여 반죽에 점성과 유연성을 더하고, 글루텐 형성을 촉진하여 빵의 조직을 부드럽게 해준다.

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정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결은 식품 내부에 작은 얼음결정을 빠르게 형성하여 조직 손상과 단백질 변성이 적고, 해동 후 식품의 원래 품질을 가장 잘 유지할 수 있습니다.

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정답은 ② 리보오스입니다. 리보오스는 핵산(DNA, RNA)의 주성분이자 보조효소의 구성 성분으로 생리적으로 매우 중요한 당입니다.

정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

정답은 ③ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.입니다. 편육은 끓는 물에 넣어야 겉이 빠르게 익어 육즙이 빠져나가지 않아 맛이 좋고 육질이 부드럽습니다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 형태가 인체에 감염을 일으킨다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 폐수(하수) 처리방법으로 진개(음식물 찌꺼기) 처리와 직접적으로 관련이 없습니다.

정답은 ① 분변입니다. 회충 알은 인간의 소장 안에서 성충이 산란한 뒤 분변과 함께 체외로 배출됩니다. 이는 회충 감염의 주요 감염 경로와도 관련이 있습니다.

정답은 ② 건강수명. 건강수명은 질병이나 부상 등으로 인해 일상생활이 어려운 기간을 평균수명에서 제외한, 실제로 건강하게 살 수 있는 기간을 말한다.

정답: ③ 페스트. DTaP는 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)에 대한 혼합백신으로, 페스트는 포함되지 않는다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.

정답은 ② 수중의 유기물량입니다. 생화학적 산소요구량(BOD)은 물속의 유기물이 미생물에 의해 분해될 때 필요한 산소의 양을 말합니다. 즉, BOD는 수중에 포함된 유기물량에 따라 결정됩니다.

정답은 ③ 레이노드병. 굴착, 착암작업에서 사용하는 진동 공구로 인해 손과 팔에 지속적 진동이 가해지면 혈관과 신경에 이상이 생기며, 이로 인해 '진동병'이라고도 불리는 레이노드병이 발생할 수 있다.

정답은 ③ 요충이다. 요충은 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증(가려움)을 유발하는 대표적인 기생충이다.