정답은 ① 구연산. 산미료란 식품에 산도(신맛)를 부여하는 첨가물로, 식품위생법상 사용이 허가된 산미료로 구연산이 대표적이다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

정답은 ④ 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에서 서식하는 해산어류(회나 생선, 조개류 등)를 주원인으로 삼으며 여름철 해산물 섭취 후 주로 발생합니다.

정답은 ③ 아질산염이다. 아질산염은 아민 또는 아미드류와 반응하여 인체에 유해한 니트로소 화합물을 생성한다.

정답은 ①이다. 멜라민의 잔류허용 기준은 모든 식품 및 식품첨가물에서 '불검출'이 원칙이 아니라, 매우 엄격한 잔류허용기준(예: 1 mg/kg)이 따로 정해져 있다. 완전 불검출은 아니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①. 복어의 대표적인 독성물질은 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 모시조개의 독은 베네루핀(Venerupin)이다. 두 식재료 각각의 대표 독소를 바르게 연결한 선택지다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 아우라민(염기성 황색 색소)이다. 아우라민은 강한 독성을 가지고 있어 단무지, 면류, 카레분 등에서 사용이 금지된 색소이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 솔라닌(Solanine)이다. 감자의 싹과 녹색 부위에 축적되는 대표적인 독성 알칼로이드로 구토, 설사, 현기증 등 중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ② 모르가넬라 모르가니이다. 이 세균은 히스타민을 생성해 알레르기성 식중독(히스타민 식중독)을 유발한다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid). 글루타민산은 체내에서 합성 가능한 비필수 아미노산에 속하며, 나머지 ① 메티오닌, ② 트레오닌, ④ 라이신은 모두 필수 아미노산이다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ② 글리시닌이다. 두부 제조의 주체가 되는 성분은 콩 단백질인 글리시닌으로, 두유에서 응고제를 넣어 두부 형태로 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

정답은 ② 카로틴이다. 카로틴은 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 전환됨)로, 당근, 호박, 고구마, 시금치 등에 많이 들어 있다.

정답은 ③ 카로티노이드입니다. 난황(달걀 노른자)에 있는 대표적인 색소는 카로티노이드 계열로, 노란색 또는 주황색을 띠게 합니다.

정답은 ① 당근이다. 당근은 지용성(기름에 녹는) 비타민A(β카로틴)가 풍부하여, 기름에 볶으면 체내 흡수율이 크게 오른다. 따라서 생식보다 기름에 볶는 것이 영양 측면에서 더 좋다.

정답은 ②입니다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 많이 들어 있으며, 소간, 난황, 어육 등이 대표적인 급원입니다.

정답: ② 유리지방산 설명: 식품의 산성·알칼리성은 수소이온(H+) 농도에 좌우되며, 실제로는 해리될 수 있는 ‘자유산’이 이를 결정합니다. 지방성 식품에서 그 대표가 유리지방산으로, 기름의 산도(산가) 판정 기준 성분입니다.

정답: ③ 324kcal 100g 감자가 72kcal이므로, 450g의 감자는 72 × 4.5 = 324kcal입니다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛. 아린맛은 식품에서 느껴지는 특유의 자극적인 맛으로, 주로 쓴맛과 떫은맛이 함께 느껴질 때를 말한다.

정답은 ④. 햄, 베이컨과 CA저장법의 연결이 잘못되었습니다. 햄과 베이컨은 냉장 또는 냉동 저장이 일반적이며, CA저장법은 신선한 과일, 채소에 주로 사용됩니다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

정답은 ①. 녹색채소를 방치하면 엽록소가 산화되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 되며, 이 과정에서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ③ 0도에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전해질 등과 강하게 결합되어 있어 쉽게 얼지 않습니다.

정답은 ①이다. 유지의 발연점이 낮아지는 원인은 대부분 기름 상태가 나쁘거나 오염된 경우인데, 유리지방산 함량이 낮을수록 오히려 발연점이 높아지므로, '유리지방산의 함량이 낮은 경우'는 발연점이 낮아지는 원인이 아니다.

정답: ③ 91g. 폐기율이 34%이므로 정미중량 60g을 얻기 위해서는 원재료가 더 필요하다. 계산식은 원재료 중량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로, 60 / (1 - 0.34) = 60 / 0.66 ≈ 90.91g이므로 약 91g이 정답이다.

정답은 ② 구이입니다. 구이는 불이나 열을 직접 사용하여 식재료를 익히는 건열조리법입니다.

정답은 ② 티로시나아제(tyrosinase)입니다. 감자를 공기 중에 두었을 때 갈변(갈색으로 변함)이 일어나는 것은 티로시나아제라는 효소가 폴리페놀류와 반응하여 산화갈변을 일으키기 때문입니다.

정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 첨가하면 단백질의 응고나 경화(딱딱해지는 현상)가 억제되어 부드러운 상태를 유지할 수 있다.

정답은 ① 소금입니다. 단팥죽을 만들 때 설탕의 단맛을 더욱 강하게 느끼도록 소량의 소금을 넣어줍니다.

정답은 ② 요오드. 요오드가 결핍되면 체내에서 갑상선호르몬을 합성하지 못해 갑상선이 커지는 갑상선종이 발생할 수 있다.

정답은 ② 흡유량이 작아진다. 여러 번 사용한 튀김기름은 산패와 산화로 인해 점도가 커지고 불포화지방산 함량이 감소하며, 튀김 시 거품이 생긴다. 하지만 흡유량은 오히려 증가하는 경향이 있다.

정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 주방 내에서 발생하는 불쾌한 냄새, 연기, 습기 등을 외부로 내보내고 청결한 환경을 유지하는 것이 가장 기본적이고 중요한 역할이다.

정답은 ② 20-30%이다. 밥을 짓기 전 쌀을 침수시키면 쌀이 흡수하는 수분의 양은 최대 약 20-30%가 된다. 이 단계에서 충분한 수분을 흡수해야 쌀의 호화가 잘 일어나 부드럽고 질 좋은 밥이 완성된다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ③이다. 부드러운 두부를 원할 때는 칼슘이온을 첨가하지 않아야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진해 질기고 단단하게 만든다.

정답은 ④ 한식 메뉴 작성 시 반드시 국, 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표를 기재해야 하는 것은 아닙니다. 이는 고정된 원칙이 아니기 때문에 옳지 않은 설명입니다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 포함된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기는 특징이 있고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 당류이다. 우유를 응고시키는 요인은 주로 산, 효소(레닌), 가열 등이지만, 당류는 우유의 응고와 관련이 없다.

정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시 영양의 균형 유지와 더불어 소금, 동물성 지방 등 특정 영양소의 과다 섭취를 제한하는 것이 가장 중요하다.

정답은 ③번이다. 달걀을 삶을 때 난황 주위에 생기는 암녹색 변색은 난황의 철(Fe)과 난백에서 나오는 황화수소(H2S)가 결합해 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

정답은 ②. 지방이 많은 생선을 구이(그릴, 팬프라잉 등)로 조리하면 기름진 풍미가 더해져 맛이 좋아진다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 페스트. DTaP는 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)에 대한 혼합백신으로, 페스트는 포함되지 않는다.

정답은 ④ 폐기종. 자외선은 주로 피부 및 눈에 영향을 주어 설안염, 결막염, 백내장 등을 유발할 수 있지만, 폐기종은 주로 흡연 또는 대기오염과 관련된 폐 질환으로 자외선과 직접적 상관이 없다.

정답은 ④. 자외선은 고열물체의 복사열을 운반하지 않으며, ‘열선’이라 부르는 것은 주로 적외선이다.

정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

정답은 ① 규폐증. 유리규산(실리카) 분진을 흡입할 때 폐에 만성적으로 섬유화가 일어나는 대표적인 산재성 질환이다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물화학적 산소요구량) 측정은 표준적으로 20℃에서 5일 동안 실시하여 수질의 오염 정도를 평가한다.

정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.