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정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ④이다. 곰팡이는 일반적으로 세균에 비해 생육 속도가 느린 편이다.

정답은 ③ 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산이 이급아민과 반응하면 발암 위험이 있는 니트로사민이 생성된다.

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정답은 ③ 10%이하의 수분이다. 세균의 활동에는 일정 수준 이상의 수분이 필요하며, 수분이 10% 이하로 낮을 경우 세균의 발육 및 식품 변질이 효과적으로 억제된다.

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정답은 ④ 부틸히드록시 아니솔. 부틸히드록시 아니솔(BHA)은 산화방지제로 사용되며, 보존료가 아니다. 나머지 데히드로초산, 소르빈산, 벤조산은 미생물 번식을 억제하는 대표적 보존료다.

정답은 ④ 경구감염. 후천성 면역결핍 바이러스(HIV)는 주로 혈액, 성행위, 모자감염을 통해 전파되며, 음식이나 물을 통한 경구감염으로는 전파되지 않는다.

정답은 ① 추출제. n-hexane(핵산)은 식용유 제조에서 기름을 원료로부터 추출할 때 용매로 사용하는 추출제이다.

정답은 ②. 웰치균(Clostridium perfringens)은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 '혐기성 균'이다.

정답은 ③ 클로스트리디움(Clostridium) 속이다. 클로스트리디움은 곰팡이가 아니라 세균(박테리아)이다.

정답은 ③ 60 ~ 65%이다. 잼이나 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은 전체 무게 대비 60~65%로, 이 범위가 젤리화와 보존성에서 가장 효과적인 농도이다.

정답은 ①. 가식성 콜라겐 케이싱은 동물의 콜라겐(주로 소·돼지의 피부나 힘줄 등)을 가공하여 만든 인조 케이싱으로, 실제 먹을 수 있으며 소시지 등에 널리 사용된다.

정답: ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로. 오이지처럼 염분과 산에 장기간 노출되면 녹색을 내는 색소인 클로로필의 중심 금속인 마그네슘(Mg)이 빠져나가고 그 자리에 수소(H)가 들어가 색깔이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ① 유당(lactose)이다. 유당은 탄수화물(당류)에 해당하는 물질로, 효소가 아니라 소화의 대상이 되는 성분이다. 나머지 보기들은 모두 효소이다.

정답은 ① 양장피. 양장피는 고구마 등 전분을 이용해 만든 얇고 투명한 전분피(떡 모양의 껍질)로, 주로 냉채나 잡채류에 사용된다.

정답은 ④ 160 ~ 180℃. 설탕(자당)은 가열 시 일정 온도(약 160℃ 이상)에서 분해와 갈변 반응이 일어나 캐러멜이 만들어진다.

정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ④ 녹두를 싹 틔운 것입니다. 숙주나물은 대표적으로 녹두(mung bean)를 발아시켜 만든 나물로, 식감과 영양이 좋아 다양한 조리에서 사용됩니다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ③ 0.91. 이론적 수분활성도는 수분과 용질(포도당) 몰수를 계산해 Raoult 법칙을 적용하여 구합니다.

정답은 ① 단백질이다. 검정 콩에는 쌀에 부족한 단백질이 풍부하게 들어 있어 콩밥을 먹으면 쌀밥을 먹을 때보다 단백질을 보충할 수 있다.

정답은 ① 두유입니다. 두유는 콩을 갈아서 얻는 음료로, 미생물의 발효 과정을 거치지 않으므로 발효 식품이 아닙니다.

정답은 ① 스타키오스(stachyose)이다. 스타키오스는 대두(콩)에 많이 들어 있는 올리고당으로, 인체 내에서 소화가 잘 되지 않아 장내에서 미생물에 의해 분해되며 가스를 유발한다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ③ 디메틸 설파이드(dimethyl sulfide)입니다. 양배추를 삶을 때 증가하는 단맛 성분은 디메틸 설파이드로, 이것이 야채의 단맛과 특유의 향을 만듭니다.

정답은 ②번이다. 식초는 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시키지 않고, 오히려 산화를 억제하여 갈변을 방지한다. 나머지 선택지는 모두 식초의 기능에 관한 올바른 설명이다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때 입니다. 머랭을 만들 때 설탕은 어느 정도 거품이 난 후 첨가해야 거품의 안정성을 높이고, 머랭의 질감을 좋게 만들 수 있습니다.

정답은 ③ a - b - c - d입니다. 식단 작성은 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식(또는 끼니별) 영양 배분 → 식단표 작성 순서로 진행됩니다.

정답은 ① 튀김. 튀김은 고온에서 짧은 시간에 조리되어 영양소(특히 비타민 등 수용성 성분)의 손실이 가장 적은 방법으로 자주 언급된다.

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정답은 ②. 제조원가는 직접재료비와 제조간접비로 구성된다. 즉, 제품을 만들 때 직접 투입되는 재료비와 간접적으로 들어가는 공장 운영비 등이 합쳐진 금액이 제조원가이다.

정답은 ④입니다. HACCP은 사전 예방적 체계로 식품의 생산 전 과정에서 위해요소를 미리 예측·관리한다는 점이 가장 큰 특징입니다.

정답은 ④ 비정상성의 원칙이다. 비정상성의 원칙은 원가계산의 주요 원칙이 아니며, 원가계산에서는 진실성, 확실성, 발생기준 등이 중요하다.

정답은 ④. 편육을 끓는 물에 바로 삶는 이유는 육류의 표면 단백질이 빠르게 응고되어 고기 속의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위함이다.

정답은 ③ 비타민 D이다. 햇볕(자외선)에 말린 생선이나 버섯에는 비타민 D가 많이 생성되어 함유량이 높아진다.

정답은 ② 멜라닌이다. 문어나 오징어 먹물의 색소는 멜라닌으로, 먹물의 색깔은 주로 멜라닌 색소에 의해 나타난다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ②번, 기실부가 거의 생성되지 않았다입니다. 신선한 달걀일수록 기실부(에어포켓)가 작으며, 시간이 지날수록 기실부가 커집니다.

정답은 ③ 마늘 - 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ② 단백질이다. 대부분의 소화효소는 단백질로 이루어져 있으며, 효소는 본질적으로 단백질 분자다.

정답은 ①입니다. 미지근한 물에 담근 후 그 물과 함께 조리하면 생선의 비린내(어취)가 더 심해질 수 있으므로 어취 제거 방법으로 적절하지 않습니다.

정답은 ③ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. 단체급식 식재료 대부분은 신선도와 저장 환경 등을 고려해서 장기간(1년 등) 단위로 대량 구입하지 않는다. 장기 보관 시 품질 저하, 위생 문제, 재고 부담이 생기기 때문이다.

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정답은 ②입니다. 소음에서 '음의 크기(음량)'를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다. 데시벨은 소리의 세기(음압 수준), 주파수는 진동수, 실은 음질과 관련된 단위이므로 음의 '크기'와 직접적이지 않습니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ① 급수입니다. 상수처리의 기본 순서는 취수 → 도수 → 정수 → 급수 순으로, 급수가 최종 사용자에게 물을 보내는 마지막 단계입니다.

정답은 ① 요충. 요충은 생활 환경에서 산란한 알이 공기 중에 떠다니며, 이를 호흡이나 손을 통해 집단적으로 감염시킬 수 있으므로 집단 감염이 가장 잘 일어난다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 급성 설사와 심한 탈수 증상을 일으키는 대표적 전염병입니다.

정답은 ④ 클로르칼키소독입니다. 채소 및 과일은 인체에 직접 섭취하므로 안전하고 효과적인 소독이 필요합니다. 일반적으로 저농도의 염소계 소독제(클로르칼키)를 사용하여 미생물 제거 및 위생관리를 합니다.

정답은 ④ 환경위생의 개선으로 발생원을 제거한다. 파리 구제에서 가장 효과적인 방법은 파리의 서식처와 번식지를 제거하여 근본적인 발생 원인을 없애는 것이다.

정답은 ③ 조리장 - 열쇠약이다. 조리장은 고온, 습도가 높은 환경이므로 열로 인한 피로와 쇠약(열쇠약)이 잘 발생한다.

정답은 ② 중성세제이다. 중성세제는 주로 기름기 제거 등 세척(청소)에 사용되며, 살균 또는 소독 효과는 거의 없다.