정답은 ① 아우라민. 아우라민은 인체에 유해하여 사용이 금지된 합성착색료로, 식품첨가물로 사용해서는 안 된다.

정답은 ④. 콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 대표적인 식중독이 아니라 감염병(수인성 전염병)에 속합니다.

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정답은 ③ 30~40mg%이다. 어육(생선살)의 초기 부패는 휘발성 염기질소(VBN, Volatile Basic Nitrogen)의 양을 통해 진단하는데, 일반적으로 30~40mg%에서 초기 부패가 시작된다고 본다.

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정답은 ④ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 식품첨가물 중에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 물질이다.

정답은 ① 리신(ricin)이다. 리신은 피마자씨에 함유된 강한 독성 단백질로, 적혈구를 응집시키는 작용(혈구응집작용)이 있다.

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정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등 급성 위장관 계통의 증상이다.

정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식품에서 증식하며 생성하는 독소로, 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ③번입니다. 살구씨에는 '아미그달린(amygdalin)'이 주요 독성 물질이며, '파세오루나틴'은 강낭콩 등 일부 콩류에서 발견되는 독성 성분입니다.

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 화농성 상처에 자주 존재하며, 오염된 손으로 식품을 만지면 식품에 쉽게 옮겨져 식중독을 일으킨다.

정답은 ②입니다. Escherichia coli(대장균)는 내열성(heat resistance)이 강하지 않으며, 독소 생산도 주로 특정한 병원성 균주에서 나타납니다. 일반적인 대장균은 독소를 생산하지 않습니다.

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정답은 ④ 폴리페놀 옥시다아제이다. 이 효소가 사과 등 과일에서 갈변 반응(브라운화 반응)을 일으키는 주된 효소이다.

정답: ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, NaHCO₃)는 알칼리성을 띄며, 밀가루에 첨가 시 곡류에 함유된 플라보노이드계 색소가 알칼리와 반응해 황색으로 변한다.

정답은 ③. 클로로필은 수용성 색소가 아니고, 지용성 색소이다. 나머지는 모두 올바른 설명이다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ② 글리시닌이다. 두부 제조의 주체가 되는 성분은 콩 단백질인 글리시닌으로, 두유에서 응고제를 넣어 두부 형태로 만드는 데 핵심적인 역할을 한다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에서 산화·중합되어 쉽게 굳는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유로 페인트 등에도 사용됩니다.

정답은 ② 유당=포도당+갈락토오스이다. 유당은 젖당이라고 불리며 포유류의 젖에 많이 들어 있는 이당류로, 가수분해하면 포도당과 갈락토오스 두 분자로 분해된다.

정답은 ② 과당(fructose)입니다. 과당은 단당류(monosaccharide)이며, 나머지 설탕, 유당, 맥아당은 모두 이당류(disaccharide)입니다.

정답은 ③ 아세틸 값. 아세틸 값은 유지의 산패 정도 측정 방법이 아니라 지방의 특성(아세틸화된 지방의 측정)에 쓰이며, 산화·산패와 직접적 연관이 없다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

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정답은 ④ 수산(oxalic acid)이다. 김치류의 신맛 성분은 주로 젖산(lactic acid), 초산(acetic acid), 호박산(succinic acid) 등 발효 과정에서 생성되는 유기산이다. 수산(oxalic acid)은 김치 발효와 직접 관련 없는 신맛 성분이다.

정답: ④ 0℃에서 보존 전분의 노화는 낮은 온도(특히 냉장)에서 더 빨리 진행됩니다. 따라서 0℃에서 보존하는 것은 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닙니다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답은 ④ 초단파이다. 전자레인지는 음식에 초단파(마이크로웨이브)를 쏘아 분자 운동을 활성화시켜 조리하는 방식이다.

정답: ③ 칼슘. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 칼슘이 풍부한 식품이 없어 칼슘이 부족하기 쉽다.

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정답은 ① 1.2 ~ 1.4배이다. 일반적으로 적당히 고슬고슬하게 잘 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2배에서 1.4배의 물을 흡수하여 만들어진다.

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정답은 ④ 산적. 산적은 굽는 조리법으로, 고기의 영양분이 육즙 안에 잘 보존되어 가열 시 영양 손실이 가장 적다.

정답은 ①이다. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성에서 가장 중요한 것은 영양의 균형을 우선 고려하면서, 특히 소금과 동물성 지방의 섭취를 제한하는 것이다. 이러한 점이 식단 작성의 핵심 기준이다.

정답은 ②번이다. 2번은 단체급식의 위생 및 안전(물리·생리적 문제)에 해당하는 설명으로, 심리면(심리적 측면)이 아니다.

정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 체온 유지와 에너지 생성을 담당하는 영양소를 '에너지 영양소'라고 하며, 이는 탄수화물, 지방, 단백질이 해당된다.

정답: ④ 채소의 질감을 유지한다. 소다(알칼리제)를 넣어 데치면 채소의 색이 푸르게 보이거나 섬유질이 더 부드러워질 수 있지만, 오히려 질감은 무르게 쉽게 변한다. 동시에 비타민 C는 파괴되기 쉬워 영양 손실도 커진다.

정답은 ④ 12첩입니다. 수라상은 왕이 드시던 상차림으로, 가장 격식 있고 반찬 가짓수가 많은 12첩 반상입니다.

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정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답은 ③이다. 부드러운 두부를 원할 때는 칼슘이온을 첨가하지 않아야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진해 질기고 단단하게 만든다.

정답은 ③번으로, 조리실의 벽 마감재로는 물과 오염에 강한 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내수합판 등이 적합하다. 이러한 재질들은 청소가 용이하고 위생적 관리에 유리하다.

정답은 ③ 세사몰이다. 세사몰은 참기름에 함유되어 있는 대표적인 항산화 성분으로, 기름의 산화를 막아 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 지방이다. 지방은 밀가루 반죽에 넣을 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용을 하여 제품을 부드럽게 하고 조직을 가볍게 해준다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 보통 복사가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 전도입니다. ④번은 대류가 전도와 복사보다 빠르다는 점에서 틀렸습니다.

정답은 ④ 지역사회입니다. 공중보건은 개인이 아닌 일정 집단 전체의 건강을 대상으로 하며, 주로 지역사회를 중심으로 사업을 전개합니다.

정답은 ① 주개이다. 주개는 음식물 쓰레기처럼 동물 사료로 재활용할 수 있는 생활쓰레기를 뜻한다.

정답: ② 백일해. 백일해는 원인 병원체가 박테리아(세균)인 전염병이다.

정답은 ① 자연 능동면역입니다. 전염병에 걸렸다가 회복하면 우리 몸이 스스로 항체를 만들어 내어 면역이 형성되는 것으로, 이는 외부의 도움 없이 자연적으로 얻고 능동적으로 항체를 생성했다는 특징이 있습니다.

정답: ② 십이지장충. 십이지장충은 피부(특히 발바닥 등)를 뚫고 인체에 감염될 수 있는 기생충입니다. 나머지는 피부보다 다른 경로(경구 등)로 감염됩니다.

정답은 ①입니다. 레이노드현상은 손가락 등 말초혈관의 수축 장애로 인해 해당 부위에 혈액순환이 잘 되지 않아 국소 진통이나 저림, 창백 또는 감각 이상을 유발하는 현상입니다.

정답은 ② 글로불린 접종입니다. 인공능동면역은 백신(생균, 사균, 합성 등)을 접종해서 체내에서 스스로 항체가 만들어지도록 하는 것인데, 글로불린은 이미 만들어진 항체를 주입하는 인공수동면역 방법입니다.

정답은 ③ 전염병치료. 공중보건사업은 집단의 건강증진을 위한 예방, 교육, 행정 등 광범위한 활동을 포함하나, '전염병치료'는 특수 개인 치료에 해당하므로 일반적인 '공중보건사업'의 범위에서 벗어난다.

정답은 ③ 금속기구의 소독에 적합하다. 승홍수는 금속을 부식시킬 수 있으므로 금속기구 소독에는 부적합하다.

정답은 ④ 손을 소독한다. 이는 전염병이 퍼지는 경로(전염 경로)를 차단하는 대표적 방법이다. 사람이나 물건을 통한 병원체의 확산을 막기 위해 손을 소독하는 것이 중요하다.