정답은 ③ 난류이다. 살모넬라균은 주로 달걀(난류)이나 생닭, 육류, 유제품 등 동물성 식품에서 주로 검출되며, 특히 난류는 대표적인 오염 식품이다.

정답은 ③ 장염비브리오 식중독. 장염비브리오균은 주로 생선이나 조개류 등 어패류의 생식(날로 먹는 것)과 밀접한 관련이 있는 식중독이다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)는 단백질이나 지방이 고온에서 분해될 때 발생하는 대표적인 유해물질로, 식품의 가열·직화 조리 시 생성될 수 있어 건강에 해롭다.

정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

정답은 ④번이다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines, HCAs)은 주로 육류 등 단백질 식품을 고온에서 조리할 때 아미노산, 크레아틴(또는 크레아티닌), 당 등이 반응하여 생성되는 유해물질이다. 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응과는 관련이 없다.

정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

정답: ④ 기생충 — 기생충은 미생물이 아니고 동물에 해당합니다. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 현미경으로 관찰되는 미생물로 분류됩니다.

정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③이다. 독미나리의 독성분은 '시큐톡신(cicutoxin)'이며, '베네루핀(venerupin)'은 조개류 등에서 발견되는 독으로 잘못 연결되어 있다.

정답은 ① 청매 중독이다. 청매 중독은 곰팡이의 대사산물(대표적으로 곰팡이독=마이코톡신)에 의한 질환이 아니라, 미숙한 매실에 들어있는 청산배당체(아미그달린)에 의해 발생하는 것으로, 식물성 자연독 중 하나이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①. 무 초절임 쌈에서 무를 식소다(알칼리) 물에 담그면 오히려 색이 누렇게 변할 수 있다. 무의 색을 희게 하려면 산성(예: 식초) 용액을 사용하는 것이 옳다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 아마인유. 건성유란 공기 중에서 산화 반응이 빨라 잘 굳는 성질이 있는 식물성 기름을 말한다. 아마인유는 대표적 건성유로, 산소와 결합하면 빠르게 굳는다.

정답은 ③ 미오신. 육장 단백질은 근육을 구성하는 수용성 단백질로, 미오신과 액틴이 대표적이다. 헤모글로빈은 혈색소 단백질, 콜라겐과 엘라스틴은 결합조직 단백질이다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답은 ① 레시틴입니다. 레시틴은 인상을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 유화제로 널리 사용됩니다.

정답은 ②입니다. 상온에서 식물성 유지는 액체, 동물성 유지는 고체 상태로 주로 존재하는 가장 중요한 이유는 이들 지방이 구성하고 있는 지방산의 종류에 따라 융점이 다르기 때문입니다. 불포화지방산이 많은 식물성 유지는 융점이 낮아 상온에서 액체, 포화지방산이 많은 동물성 유지는 융점이 높아 상온에서 고체로 존재합니다.

정답은 ② pH 6이다. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는 거의 중성(pH 6~7)이며, 산성이나 강알칼리성에서는 면의 조직이나 맛이 나빠질 수 있다.

정답은 ① 우유. 우유는 칼슘 함량이 매우 높아 칼슘 공급원으로 가장 적합한 식품이다.

정답은 ③ 비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다. 비타민 B₁₂는 망간이 아니라 코발트(Co)를 포함하는 유일한 비타민으로, '코발라민'이라고 불린다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류의 작용으로 발생한다. 섬유소는 갈변현상과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 안토시아닌계 색소가 더욱 선명하게 유지된다. 적자색 채소에는 주로 안토시아닌색소가 들어 있는데, 조리 시 산성(식초·레몬즙) 조건을 주면 이 색소의 붉은색이 선명하게 유지된다.

정답은 ① 식염이다. 어육 연제품을 만들 때 탄력 있는 겔(gel) 상태를 얻기 위해 반드시 식염(소금)을 넣어야 한다. 이는 식염이 어육 단백질(특히 미오신)을 용출시키고 결착성을 부여해 주기 때문이다.

정답은 ① 연령, 성별, 노동강도이다. 피급식자의 영양소요량(필요 열량과 영양소)은 주로 연령, 성별, 노동 강도(활동량)에 따라 결정된다.

정답은 ④ 프리저브(Preserve)이다. 과일 전체나 큰 조각을 통째로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 방식은 프리저브라 부른다.

정답은 ① 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정하는 방법이다. 이는 밀가루에 포함된 공기를 고르게 하고 정확한 용량 측정을 위한 표준 방법이다.

정답은 ③ 약간 더운 기름을 사용할 때 입니다. 마요네즈는 달걀 노른자에 포함된 레시틴(유화제)으로 기름과 식초(레몬즙 등 수용성 성분)가 섞여 만들어집니다. 약간 데운 기름을 소량씩 천천히 넣으면 유화가 잘되어 안정된 마요네즈를 만들 수 있습니다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법이다. 직접구이는 식재료에 열원을 직접 닿게 하여 굽는 방법으로, 숯불, 석쇠, 프라이팬, 철판 등에서 직접적으로 열이 닿아 조리한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답은 ②로, 생선을 열로 먼저 가열해 단백질이 변성된 후 생강을 넣으면 비린내 제거 효과가 커진다. 초기 상태의 생선 단백질이 열변성되지 않은 경우 생강의 탈취 성분과 결합하여 비린내 제거 효과를 떨어뜨리기 때문이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이 맞습니다.

정답은 ①번. ①번은 심리적 요인이 아니라 위생·안전에 관한 문제로, 심리면에 대한 설명이 아니다.

정답은 ① 브레이징(braising)이다. 브레이징은 육류 표면을 센 불에 갈색이 나도록 구워 육즙 손실을 막고, 소량의 수분(물, 우유 등)을 넣어 뚜껑을 덮은 채 습열조리하는 방법이다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 계란의 유화성을 이용한 대표적인 소스입니다. 유화성이란 서로 섞이지 않는 기름과 물이 계란노른자(난황) 내 레시틴 등의 작용으로 균일하게 혼합되는 현상을 의미합니다.

정답은 ③ 설탕. 생선의 냄새를 없애는 데 주로 사용되는 재료는 식초, 우유, 된장 등이다. 설탕은 단맛을 내는 조미료로, 일반적으로 비린내 제거와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 과당이다. 당류 중에서 가장 강한 단맛을 내는 것은 과당으로, 일반적으로 과당 > 설탕 > 포도당 > 젖당 순으로 단맛 강도가 감소한다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 다양한 무기질과 단백질이 골고루 많이 들어있는 해조류다.

정답은 ③번. 자외선 살균은 단백질, 불순물 등이 많을수록 살균효과가 떨어집니다. 즉, 단백질이 공존하는 경우 살균효과에 차이가 발생합니다.

정답은 ④ 132℃에서 2초간이다. 초고온순간살균법(UHT·Ultra High Temperature)은 주로 132~150℃ 범위에서 2~5초 단시간에 우유를 살균하는 방법으로, 우유의 영양소 파괴를 최소화하며 미생물을 제거한다.

정답은 ③ 홍역입니다. 홍역 백신은 생백신(생균)을 사용하며, 접종 시 인공능동면역을 획득하고 영구면역(오래 지속되는 면역)이 형성됩니다.

정답: ③ 골연화증. 규폐증은 폐에 유리규산이 쌓여 폐 조직이 굳어지는 직업병입니다. 골연화증은 뼈가 약해지는 병으로, 규폐증과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 폐기종 — 자외선에 의한 인체 건강장해가 아니다. 자외선은 피부나 눈에 주로 영향을 미치며 호흡기 질환과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

정답은 ④ 임호프탱크법. 임호프탱크법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 대표적인 혐기성 처리 방법이다.