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정답: ③ 질병예방. 식품첨가물은 식품의 변질 방지, 맛·색·향 등 관능 개선, 품질 유지 및 개량 등에 사용되지만, 질병 예방 자체를 목적으로 하지는 않는다.

정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염이 산성 환경에서 단백질이나 아민류와 반응하여 생성되는 대표적인 발암성 물질이 니트로사민입니다.

정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 1960년 영국에서 칠면조 폐사 사고의 원인은 Aspergillus flavus균이 땅콩박에서 생성한 곰팡이 독소, 즉 아플라톡신이다.

정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

정답은 ④ 독버섯 - venerupin(베네루핀)이다. 독버섯에는 베네루핀이 아닌 아마니타톡신, 플루토닌 등이 포함되어 있고, 베네루핀은 패류(조개류) 중 특정 종류에 함유된 독성분이다.

정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 대부분의 세균은 산성 환경에서 번식이 어렵기 때문에 산이 많은 식품에서 세균 번식이 가장 어렵습니다.

정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

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정답은 ④. 독버섯의 대표 독성분은 아마니타톡신, 팔로톡신 등이지만, 베네루핀은 패류(조개류) 관련 독소이며, 독버섯과 직접적 관련이 없다.

정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류 품질 유지를 위한 피막제로만 사용이 허용된 식품첨가물이다.

정답 ③. 베네루핀은 동물성 식품(특히 일부 해산물 등)에서 발견되는 식중독 유발 독소입니다. 나머지는 주로 식물성이나 곰팡이류에서 유래합니다.

정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 부패나 변질을 일으키는 미생물의 성장을 억제하는 대표적인 방부제이다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐은 동물의 결합조직에 많이 존재하는 단백질로, 가열할 때 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.

정답: ② 글루텐(gluten) 밀가루를 물로 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 결합하여 글루텐을 형성하며, 이 글루텐이 반죽의 점성과 탄력성을 결정한다.

정답은 ② 겨자이다. 겨자는 이소티오시아네이트(isothiocyanates)라는 화합물에 의해 특유의 매운맛이 난다.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 결합 조직인 콜라겐의 함량이 비교적 적기 때문이다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ① 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자입니다. 알릴 이소티오시안네이트는 겨자과 식물(흑겨자, 와사비 등)에 들어있는 매운맛 성분으로, 올바른 연결입니다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

정답은 ④. 유바는 두유를 '응고'시켜 만드는 것이 아니라, 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 얇은 막(필름)을 걷어내어 건조한 제품이다. 응고제가 필요하지 않으며, 두유의 표면층을 건져 올려 만든다.

정답은 ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)입니다. 염지 과정 중 미오글로빈과 아질산염이 결합하여 생성되어 햄 등 비가열 식육제품의 특유의 붉은색을 만듭니다.

정답은 ② 중력분이다. 중력분은 가정에서 주로 쓰는 다목적 밀가루로, 여러 요리에 폭넓게 활용된다.

정답은 ③ 질소. 당질(탄수화물)은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 영양소이며, 질소는 당질의 구성요소가 아니다.

정답은 ③ 배훈법이다. 배훈법은 100°C 내외의 온도에서 2~4시간 동안 식품을 훈연하는 방식으로, 온도가 비교적 높고, 장시간 훈연이 특징이다.

정답은 ②이다. 쓴맛은 온도가 높아질수록 약하게 느껴지며, 강하게 느껴진다는 설명은 잘못된 것이다.

정답은 ① 0~5℃이다. 전분의 노화(=retrogradation)는 쌀밥, 빵 등 전분 음식이 식으면서 딱딱해지는 현상으로, 0~5℃ 정도의 저온에서 가장 빠르게 일어난다.

정답은 ② 당류와 단백질이다. 마이야르(Maillard) 반응은 식품을 가공하거나 저장할 때 당류(주로 환원당)와 단백질(아미노산)이 반응하여 갈변 및 향미 성분을 생성하는 화학 반응이다.

정답은 ③. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키는 것이 실제로 일반적으로 행해지는 방법이다. 이는 이물질과 이끼 등을 제거하고 위생적으로 보관할 수 있기 때문임.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 보통 복사가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 전도입니다. ④번은 대류가 전도와 복사보다 빠르다는 점에서 틀렸습니다.

정답은 ④ 4방형. 조리실 후드는 4방형(사방형)이 배출 효율이 가장 좋다. 이는 주방의 연기, 증기, 냄새를 효과적으로 포집하여 사방에서 일정하게 배출할 수 있기 때문이다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 포함된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기는 특징이 있고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있다.

정답은 ③ 50~60℃이다. 엿기름을 이용한 당화는 곡물의 전분을 엿기름의 아밀라아제 효소가 분해해 당분으로 만드는 과정이며, 이 효소가 가장 활발히 작용하는 온도가 50~60℃이다.

정답은 ②이다. 생선을 조리할 때 생강은 중간에 넣는 것이 어취 제거에 더 효과적이다. 처음부터 넣을 경우 향이 증발하여 효과가 떨어진다.

정답은 ④번이다. ④번은 '흡유량'과 관련 없는 위생 조리 도구 소독 방법에 관한 설명으로, 문제에서 요구한 '흡유량에 대한 설명'이 아니다.

정답: ② 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다 — 이 설명이 틀렸음. 마요네즈는 기름을 서서히 넣고, 계속 저어줘야 분리가 잘 안 되며, 저어주는 속도가 빠를수록 유화가 잘 됨.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

정답은 ④ 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다. 당근은 형태가 매끈하고 살집이 두툼하며, 심(중앙의 섬유질 부분)이 얇거나 없는 것이 신선하고 품질이 좋은 상태이므로 구매해도 무방하다.

정답은 ② 가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다. 후드장치는 조리 중 발생하는 열과 연기, 가스를 효과적으로 빨아들이려면 가열기구보다 넓게 설치해야 가장 효과적이다.

정답은 ④ 브레이징(braising)이다. 브레이징은 건열조리(먼저 볶아 표면을 갈색화)와 습열조리(소량의 액체로 천천히 익힘)를 혼합한 조리법으로, 결합조직이 많은 고기(질긴 부위)를 연하게 만들어준다.

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정답은 ④. 완만 냉동 시 오히려 얼음 결정 크기가 커지고, 조직이 크게 파괴되어 해동할 때 드립(drip) 현상이 많이 발생하므로, 질 저하를 방지할 수 없다는 설명이 틀렸다.

정답은 ② 단백질. 간장이나 된장은 누룩곰팡이(주로 아스퍼질러스 오리제)가 내는 효소의 작용으로 단백질이 아미노산 등 작은 성분으로 가수분해되어 감칠맛과 맛의 성분이 만들어진다.

정답은 ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충이다. 조리의 목적에는 소화흡수율 증가, 기호성 향상, 안전성 확보 등이 있으나, 식품 자체에 없는 영양소를 조리 과정만으로 보충하는 것은 해당되지 않는다.

정답: ④ 샐러리 샐러리는 수분 함량이 높고 셀룰로오스 조직이 부드러워 냉동시 세포벽이 쉽게 파괴되어 식감, 품질이 많이 저하된다. 반면 완두콩, 브로컬리, 컬리플라워는 블랜칭 후 냉동 저장하면 품질 변화가 적어 냉동저장에 적합하다.

정답은 ② 머랭(Meringue)이다. 머랭은 달걀흰자와 설탕을 주재료로 하며, 우유를 사용하지 않는다. 오믈렛, 스크램블드 에그, 커스타드는 모두 달걀과 우유를 섞어서 만드는 요리이다.

정답 ① 의료급여. 공공부조는 소득이나 생활이 어려운 사람을 정부가 직접 지원하는 제도입니다. 선택지 중 의료급여만이 공공부조에 해당합니다.

정답은 ① 대기오염과 다이옥신입니다. 소각 처리에서 가장 큰 공중보건상의 문제는 유해가스와 다이옥신 같은 독성물질의 대기 중 방출입니다.

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정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.

정답은 ① 수질오염 - 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타 만에서 발생한 공해병으로, 원인물질은 수은(특히 메틸수은)입니다. 수질오염에 의한 대표적인 중독 사례입니다.

정답은 ② 적외선입니다. 적외선에 장시간 또는 과량 노출될 경우 신체가 비정상적으로 높은 온도에 노출되어 체온이 급격히 상승하며, 이로 인해 열사병이 발생할 수 있습니다.

정답: ④ 성충시기에 구제한다. 해충이나 설치류 구제의 일반 원칙은 반드시 성충 시기가 아니라, 보다 효과적인 시기(예: 유충, 번식 전)에 이루어져야 한다. 따라서 '성충시기에 구제한다.'는 원칙과 거리가 멀다.

정답은 ② 아니사키스이다. 아니사키스는 주로 어류, 해산물에 기생하는 기생충으로, 채소와는 관련이 없다. 나머지 회충, 구충, 편충은 모두 채소류나 토양을 통해 인체에 감염될 수 있다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 위생적인 환경 관리가 가장 효과적인 예방법입니다.

정답은 ① 아니사키스충이다. 아니사키스충은 주로 바다에서 잡힌 생선이나 오징어 같은 해산물을 덜 익혀 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.