정답은 ④ 아질산나트륨. ①~③은 주로 밀가루의 표백 또는 산화와 관련된 첨가물이고, ④는 육가공품의 발색제 및 보존제(방부제)로 사용되어 주요 목적이 다르다.

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 단백질 분리 및 식품 가공에 이용될 수 있으며, 반드시 품질 저하와 직접적으로 관련된 현상은 아니다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

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정답은 ④ 주석(Sn)이다. 과일통조림의 내부에서 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장증상을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

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정답은 ②번입니다. 곰팡이 독소(마이코톡신)는 온도 24-35°C, 수분 7% 이상의 환경에서 발생하지 않는 것이 아니라, 오히려 이런 조건에서 잘 생성됩니다.

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정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

정답은 ③ 글리코겐(Glycogen)이다. 글리코겐은 동물의 체내에 저장되는 다당류로, 부패 과정에서 생성되는 것이 아니다. 암모니아, 트리메틸아민, 아민은 부패 시 단백질이 분해되며 대표적으로 생기는 물질들이다.

정답은 ② 사카린나트륨. 국내에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료는 사카린나트륨이다.

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정답은 ② 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생산하는 독소로, 간에 심각한 손상을 줄 수 있으며 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ③ 복부육이다. 베이컨은 돼지고기의 복부 살, 즉 배 부분 고기를 가공해서 만든 제품이다.

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정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답은 ① 환원성물질 첨가입니다. 효소에 의한 갈변(주로 폴리페놀옥시다아제에 의함)은 산화반응에 의해 일어나므로, 환원성물질을 넣으면 산화를 방지해 갈변을 억제할 수 있습니다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답: ③ 구리(Cu) 녹색 채소의 색소(클로로필)는 조리 과정에서 쉽게 변색될 수 있는데, 구리(Cu)가 있을 때 색소 고정에 효과가 있다. 구리는 클로로필과 결합하여 더 안정된 클로로필-구리 착물을 만들어 선명한 녹색을 유지하게 한다.

정답은 ④이다. 가공치즈는 반드시 자연치즈를 원료로 사용한다. ④는 잘못된 설명이다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응은 식품 내의 효소, 주로 폴리페놀옥시다아제(PPO)에 의해 폴리페놀계 성분이 산화되어 색이 변하는 현상으로, 홍차가 대표적 예시다.

정답은 ① 비타민 A, 무기질. 일반적으로 쇠고기의 간(lever)에는 살코기에 비해 비타민 A와 무기질(특히 철분 등)이 많이 함유되어 있다.

정답은 ① 알칼리이다. 과일 잼의 젤화(젤리화)는 펙틴, 설탕, 산의 3가지 요소가 필요하며, 알칼리는 젤화에 방해가 되므로 젤화의 3요소에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분이 아닌, 주로 설탕(글루코스)을 이용해 미생물(Leuconostoc属)에 의해 생성되는 다당류로, 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 얻어지지 않는다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ④이다. 빵은 증기로 찌거나 전자 오븐으로 조리 시간을 단축시키면 갈색 반응(마이야르 반응)이 일어나지 않아 풍미가 부족하고 식감이 떨어진다. 이는 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ④. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민C는 산화와 가열, 저장 중에 쉽게 파괴되므로, 낮은 온도에서 보관할수록 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ②입니다. 설탕의 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 오히려 느려집니다. 설탕이 수분을 잡아 젤라틴이 응고하는 데 필요한 자유수의 양을 줄이기 때문입니다.

정답: ④ 불미성분이 제거된다. 튀김의 조리 과정에서 불미성분(유해물질이나 잡내 등)이 특별히 제거되는 효과는 없으며, 오히려 너무 높은 온도에서 바삭하게 튀기는 과정에서 반대로 유해물질(아크릴아마이드 등)이 생길 수 있다.

정답은 ① 생활시간 조사이다. 하루에 필요한 열량을 세 끼(아침, 점심, 저녁)로 나눌 때 각각 얼마씩 분배할지 결정하는 중요한 기준은 실제로 사람들이 활동하는 시간과 그에 맞는 에너지 소모량을 파악할 수 있는 생활시간 조사 결과이다.

정답은 ④이다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 찹쌀에 아밀로펙틴이 많고, 아밀로오스는 적기 때문이다. 아밀로펙틴은 점성이 높고 노화(굳는 현상)가 느리게 일어나므로 찹쌀떡처럼 오래 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

정답은 ③ 냉장고 속에 해동한다. 냉동생선을 해동할 때는 낮은 온도로 천천히 해동해야 미생물 증식이 억제되고, 영양분 손실이 최소화된다.

정답은 ② 비타민 B₁. 쌀은 표피 부분에 비타민 B₁이 많으므로 지나치게 문질러 씻으면 쉽게 손실된다.

정답은 ② 산소를 차단해서이다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소의 유입이 줄면서 콩 비린내의 주요 원인인 니취 성분(주로 리폭시게나아제에 의해 지방이 산화되면서 발생)이 생기는 것을 억제한다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 튀김은 처음부터 고온의 기름에서 빠르게 익히는 방식이기 때문에 센 불-약한 불의 단계적 조절 방식과 직접적으로 관련이 없다.

정답은 ④번이다. 생선을 손으로 여러 번 만지면 세균 오염 위험이 커지므로 위생적으로 다루고, 바로 냉장이나 냉동해 신선도를 유지하는 것이 맞다.

정답은 ② 경쟁입찰입니다. 경쟁입찰 방식은 필요한 품목과 수량을 명확히 적어 견적서를 받아 여러 업체가 참여한 상태에서 가격과 품질을 비교한 뒤, 가장 적합한 업체(낙찰자)를 선정해 계약을 체결하는 방법입니다.

정답은 ① 알리신. 마늘의 독특한 냄새는 황(S) 함유 화합물인 알리신에서 비롯된다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이 맞습니다.

정답: ② 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다 — 이 설명이 틀렸음. 마요네즈는 기름을 서서히 넣고, 계속 저어줘야 분리가 잘 안 되며, 저어주는 속도가 빠를수록 유화가 잘 됨.

정답은 ② 소장입니다. 위에서 반액체 상태의 유미즙으로 만들어진 음식물은 소장에 도달하면서 소화효소와 쓸개즙 등에 의해 본격적으로 영양소가 분해되고, 흡수가 시작됩니다.

정답은 ③ 발병률과 치명률이 높다. 수인성 감염병은 발병률은 높지만 치명률은 높은 질병이 아닙니다. 음료수 오염 등으로 집단적으로 많은 사람이 쉽게 감염될 수 있지만, 대부분 경미한 증상이나 회복되는 경우가 많아 치명률은 낮은 편입니다.

정답은 ③ 건강 보균자이다. 건강 보균자는 감염병의 증상이 없으나 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전염시킬 수 있다. 이 때문에 식별이나 격리가 어려워 전염병 관리가 가장 어려운 감염원이다.

정답: ③ 인플루엔자 인플루엔자는 곤충이 아닌 주로 비말(기침, 재채기)로 전파되는 감염병이다. 말라리아와 쯔쯔가무시증은 각각 모기와 진드기(혹은 좀벌레 등 곤충류)가 매개하는 대표적인 질병이다.

정답은 ② 기압. 감각온도(체감온도)에 영향을 미치는 주된 요소는 기온, 기습(습도), 기류(풍속)이고, 기압은 체감온도에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답: ③ 건열멸균법. 드라이오븐(건조기)을 사용하여 높은 온도(170℃)에서 일정 시간(1-2시간) 처리하는 멸균 방법으로, 주로 유리기구, 주사기, 유지, 글리세린, 분말 등에 알맞다.

정답은 ③이다. 학교 급식의 교육 목적은 바른 식습관 형성, 영양교육 등이다. 빈곤 아동 지원 자체는 교육 목적이 아니라 복지 목적이다.

정답은 ③ 지역사회입니다. 공중보건 사업의 최소 단위는 '지역사회'로, 여러 개인과 가족이 모여 구성되는 집단을 대상으로 공중보건 정책이 시행됩니다.

정답은 ④ 석탄산(phenol)이다. 석탄산(phenol)은 소독제의 살균력 판정을 위한 기준약(표준약)으로 가장 많이 사용된다.

정답은 ① 250~260 nm. 자외선을 이용한 살균 효과가 가장 높은 파장은 253.7 nm 근처로, 일반적으로 250~260 nm의 자외선(UV-C)이 세균, 바이러스 등의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 크다.

정답은 ① 폴리오. 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 대표적 감염병이다.