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정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 콩단백질 식품의 가공과정에서 금속염(예: MgCl₂, CaCl₂ 등)을 넣어 두부처럼 단백질을 굳히는 공정이며, 품질 저하와 직접적 관련이 없다. 나머지 선택지는 식품의 변질 또는 품질 저하와 밀접히 연결된 현상이다.

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정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타 지역에서 발생한 중금속 중독 질환으로, 원인은 수은(정확히는 유기수은)에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.

정답은 ③ 포름알데히드입니다. 열경화성 합성수지제 용기, 즉 멜라민수지 용기에서는 포름알데히드가 용출되어 문제가 됩니다. 포름알데히드는 독성이 있어 인체에 해롭기 때문에 용출시험에서 주요 유해물질로 확인합니다.

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정답은 ② 소포제입니다. 소포제는 식품 제조 과정에서 발생하는 거품을 없애는 데 사용되는 첨가물입니다.

정답은 ③이다. EDTA 칼슘 2 나트륨은 금속이온과 결합하여 산화방지제로 사용한다. 마요네즈와 같은 식품에서 산패와 변질을 방지하는 역할을 한다.

정답은 ① 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화이다. 간접적인 변질은 직접적으로 식품의 화학성분이나 미생물이 변화시키는 것이 아니라, 외부 환경 요인에 의해 물리적으로 변화하는 것(건조, 습기 등)을 의미한다.

정답은 ③ 30~40℃이다. 대장균의 최적 증식 온도는 사람의 체온과 비슷한 30~40℃ 범위로, 이 온도에서 가장 빠르게 번식한다.

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정답은 ① 암모니아. 육류가 부패할 때 초기에 젖산이 생성되어 pH가 약간 내려가지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 알칼리성 물질이 생성되면서 pH는 다시 상승한다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유(경화 처리 과정)에서는 수소를 첨가한다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답은 ② 요오드가. 요오드가는 지방의 불포화 정도를 나타내는 값으로, 유지의 변패(주로 산패) 정도와 직접적 관련이 없다. 산가, 과산화물가, 카르보닐가는 모두 유지가 산패할 때 증가하는 수치이다.

정답은 ② 파인애플이다. 브로멜린은 파인애플에 풍부하게 들어있는 단백질 분해효소로, 고기를 연하게 만들어주는 역할을 한다.

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정답: ④ 섬유소. 사과의 갈변현상은 산화효소, 산소, 페놀류가 함께 작용할 때 나타나는 현상이다. 섬유소는 갈변과 직접적인 관련이 없다.

정답: ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포 우유와 뱅어포는 칼슘이 풍부한 대표적인 식품으로, 옳은 연결입니다.

정답은 ④ 섬유소이다. 사과의 갈변현상(브라우닝)은 산화효소와 산소, 페놀류와 관련이 있으나 섬유소는 갈변 반응과 직접적인 연관이 없다.

정답은 ① 양장피입니다. 양장피는 고구마나 녹두 등 전분을 이용해 얇고 부드러운 막 형태로 만든 식재료로, 일반적으로 냉채 요리에 활용됩니다.

정답은 ②번입니다. 단백질은 뷰렛 반응에서 보라색을 띠는 정색 반응을 나타냅니다. 그래서 '정색 반응을 나타내지 않는다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ①번이다. 수분활성은 식품 내 '전체 수분함량'이 아니라 미생물이 이용할 수 있는 '이용 가능한 수분(수분활성, Aw)'을 의미한다. 전체 수분함량이 높더라도 용질(예: 염, 설탕 등)이 많으면 실제로 미생물이 이용할 수 있는 수분은 줄어든다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ③ 미오글로빈. 미오글로빈은 동물의 근육에 존재하는 동물성 색소로, 육류의 붉은색을 나타낸다.

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정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선에서 자가소화는 생선 자체에 들어 있는 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상이다.

정답: ③ 카로티노이드. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는 카로티노이드로, 노란색을 띠게 만드는 역할을 한다.

정답은 ① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다. 생선에 레몬즙(산성물질)을 뿌리면 오히려 단백질이 응고되어 질감이 단단해진다. 부드러워지는 효과는 나타나지 않는다.

정답은 ④ 난황이다. 마요네즈의 유화제 역할은 난황(egg yolk)의 레시틴(lecithin) 성분이 담당한다. 난황은 물과 기름을 분산하여 섞이게 만들어 마요네즈가 분리되지 않도록 해준다.

정답은 ②번이다. 생강은 조리 중간 또는 나중에 넣을 때 어취 제거 및 향이 가장 효과적이다. 처음부터 넣으면 향이 날아가거나 충분한 효과를 얻기 어렵다.

정답은 ④ 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다. 우유는 직접 가열하면 쉽게 눌어붙거나 끓어 넘칠 수 있으므로, 이중냄비를 사용하고 저으면서 데우는 것이 좋다.

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정답은 ④이다. 김치 조직의 연부현상(무르고 물러지는 현상)은 조직 내의 펙틴질 분해와 미생물 활성, 저장 조건 등에 의해 일어나는데, 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하는 것은 연부현상의 원인과 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 살균효과가 있다. 저온저장은 미생물의 활동이나 효소 반응을 억제하지만, 미생물을 죽이는(살균) 효과는 없다.

정답은 ①이다. 알루미늄제 냄비는 거친 솔이나 알칼리성 세제 사용을 피해야 한다. 이유는 표면이 손상되거나 알루미늄이 부식될 수 있기 때문이다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

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정답은 ④ 산적. 산적은 고기를 굽는 방식으로 조리하는 중 영양분 손실이 가장 적다. 끓이거나 삶는 탕, 편육, 장조림은 고기 내 수용성 영양소가 물로 많이 빠져나가서 상대적으로 손실이 많다.

정답은 ④ 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서이다. 당근 등 녹황색 채소에는 지용성 비타민(A, D, E, K 등)이 많이 들어 있는데, 이 비타민들은 기름과 함께 섭취할 때 체내 흡수율이 높아진다.

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정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

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정답: ① 130,500원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비만 더하여 계산하며, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다. 계산식: 32,000 + 68,000 + 10,500 + 20,000 = 130,500원.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루는 그 용도별로 강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류되는데, 이 분류는 주로 글루텐 함량을 기준으로 한다. 글루텐 함량이 많을수록 빵, 적을수록 과자나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 시머링은 수분을 이용해 천천히 익히는 습열조리법에 속합니다. 나머지 브로일링, 로우스팅, 팬후라잉은 모두 열이나 기름을 직접 이용하는 건열조리법입니다.

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정답은 ③ 물벼룩 - 송어. 광절열두조충은 제1중간 숙주가 물벼룩, 제2중간 숙주가 연어나 송어와 같은 민물고기이다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업은 행정구역상 시·군·구 단위에서 이루어지는 것이 일반적이며, 실제로 보건소 운영 등 공중보건 사업 집행의 최소 단위로 사용된다.

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정답은 ③ 과망간칼륨이다. 과망간칼륨($KMnO_4$)은 강한 산화력을 갖춰 소독과 살균에 사용된다.

정답은 ② 질소이다. 잠함병(감압병)은 주로 질소가 체내에 용해되었다가 급격히 기압이 변화하면서 기체로 배출되지 못해 생기는 증상이다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 사람의 체내에서 직접 감염되는 대표적인 기생충이다.

정답은 ① 분변. 회충 알은 인체 내에서 성충이 산란한 후 대장 등을 거쳐 분변(대변)과 함께 배출된다.

정답은 ③ 기압이다. 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)이며, 기압은 직접적인 요소가 아니다.

정답은 ② 승홍수 : 0.01%의 수용액이다. 일반적으로 승홍수(수은제)는 살균 소독에 0.1~0.2% 수용액이 사용되며, 0.01%는 농도가 너무 낮아 살균 효과가 부족하다.

정답은 ② 열경련. 작업장의 부적당한 조명은 주로 눈의 피로나 시력 저하, 사고 위험 증가와 관련이 있으며, 열경련과는 관련이 적다.