정답은 ① 리스테리아병이다. 리스테리아병에 감염된 동물은 전신성 감염이 일어나기 때문에 해당 동물의 모든 부위를 식재료로 사용할 수 없다.

정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

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정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴 등 패류를 먹고 식중독이 발생하는 주요 원인 독성물질은 베네루핀으로, 인체에 심한 구역질, 복통, 설사 등을 유발한다.

정답: ③ 에르고톡신. 맥각중독은 곡물에 기생하는 곰팡이 독소인 에르고톡신(ergotoxin) 때문이며, 인체에 환각, 경련 등 신경계 증상을 일으킨다.

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정답은 ② 대장균. 대장균은 그람 음성균에 속하는 대표적 식중독 세균이다. 그람 음성균이란 그람 염색 시 붉은색(분홍)으로 나타나는 균을 말한다.

정답은 ① 신경마비입니다. 보툴리누스 식중독은 주로 햄, 소시지, 통조림 등 산소가 적은 환경에서 잘 자라는 보툴리눔 균에 의해 발생하며, 가장 특징적인 증상은 신경계 마비(신경마비)입니다.

정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

정답은 ③ 10⁷개이다. 식품 1g 중 생균수가 약 10⁷개(즉, 10,000,000개)를 넘으면 초기부패로 판정한다. 이는 미생물 증식에 의한 부패 시작 점을 판단하는 기준이다.

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정답은 ① 안식향산 나트륨이다. 안식향산 나트륨은 식품에 첨가하여 미생물의 발육을 억제하고, 식품의 부패나 변질을 막는 대표적인 보존제이다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 산가와 과산화물가는 유지(기름)의 산패도를 나타내는 대표적인 값이며, 각각 자유 지방산 및 산화 초기물질의 양을 측정합니다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하지만 섬유소는 관련이 없다.

정답은 ①. 현미의 주성분은 당질(탄수화물)이다. 곡류의 주성분은 대부분 당질이며, 에너지원으로 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 일반적으로 뿌리 부분을 식용으로 하며, 다른 선택지들은 꽃 부분을 주로 식용으로 한다.

정답: ③ 해조류. 해조류는 알칼리성 식품의 대표적인 예로, 미네랄 함량이 높고 체내에서 알칼리성을 띠게 된다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ③ 미오글로빈. 미오글로빈은 동물 조직(근육)에 존재하는 단백질 색소로, 육류의 붉은색을 나타내는 동물성 색소이다.

정답은 ① 우유. 우유는 칼슘 함량이 매우 높아 칼슘 공급원으로 가장 적합한 식품이다.

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정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

정답은 ③ 유멜라닌. 오징어 먹물의 주요 색소 성분은 유멜라닌으로, 검은색 또는 갈색을 띠는 색소입니다.

정답은 ② 67.3㎉이다. 열량 산출 공식은 각 영양소별 함량에 각각의 열량 환산계수를 곱한 뒤 모두 더하는 것이다. 당질 4, 단백질 4, 지방 9를 적용해 계산한다.

정답은 ④ 비타민E. 비타민E는 화학명으로 토코페롤이라 부르며, 노화 방지와 생식기능 유지 등에 관여하는 대표적인 항산화 비타민이다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에서 산화·중합되어 쉽게 굳는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유로 페인트 등에도 사용됩니다.

정답은 ③번 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것. 신선하지 않은 계란은 껍질 표면이 반들반들하고 매끄러우며, 신선한 계란은 껍질이 거칠고 뿌옇다.

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정답은 ④입니다. 산업체 급식은 주로 직장이나 공장에서 근로자 등 종업원을 대상으로 제공되는 단체급식입니다. 이 급식의 주된 목적은 근로자의 건강 증진과 작업 능률 향상, 생산의욕 고취에 있습니다.

정답은 ④번입니다. 냉동식품은 온도가 10℃ 정도 상승하면 품질이 저하될 수 있으므로, '품질의 변화가 없는 식품'이라는 설명은 맞지 않습니다.

정답 ④ 탄산칼륨(K₂CO₃) 탄산칼륨은 두부를 만드는 응고제로 사용되지 않는다. 일반적으로 두부 제조에는 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등의 무기염이 응고제로 쓰인다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이 맞습니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ④ 직접원가이다. 직접비의 합계액을 의미하는 용어는 직접원가로, 이는 제조 과정에서 제품에 직접적으로 투입되는 재료비, 노무비, 경비 등이 해당된다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ③ 저울과 온도계입니다. 검수와 저장 과정에서는 식재료의 무게를 정확히 측정하는 저울과, 온도를 확인하는 온도계가 기본적으로 필요합니다.

정답은 ④번이다. 국가의 식량정책에 협조해 식단을 작성한다는 점은 단체급식의 문제점이 아니다. 오히려 단체급식은 계절 식재료 사용을 통해 효율적 운용이 권장된다.

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정답은 ④ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다. 한천에 산성 과즙을 첨가하면 오히려 응고력(젤 형성)이 약해지므로, 단단하게 응고하지 않는다.

정답은 ②번이다. 식초는 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시키지 않고, 오히려 산화를 억제하여 갈변을 방지한다. 나머지 선택지는 모두 식초의 기능에 관한 올바른 설명이다.

정답은 ①입니다. 조리작업장은 보온을 위해 지하에 위치하는 것이 적합하지 않습니다. 오히려 통풍, 위생, 청결을 위해 지상에 위치하는 것이 바람직합니다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 식용이 어려운 부분이 많아 다른 식품에 비해 폐기율이 현저히 높다.

정답은 ③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. 닭고기를 튀길 때 살코기에서 분홍색이 나타나는 경우가 있는데, 이는 미오글로빈 같은 근육 내 색소 성분이 조리 중 일부 화학적 변화로 인해 남아 있어 발생할 수 있으며, 익힌 닭이라면 일반적으로 먹어도 안전하다.

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정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 및 오물 처리를 위한 소독제로 사용되며, 수분과 접촉 시 강한 알칼리성을 보이며 미생물을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ③ 조직 세포의 산소부족. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합해 산소가 조직에 전달되는 것을 방해하여 산소부족(저산소증)을 유발한다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 부족해집니다.

정답은 ① 바퀴-사상충이다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않으며, 사상충은 주로 모기에 의해 전파된다.

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정답은 ③ 아니사키스충이다. 아니사키스충은 어류와 해양 포유류(특히 돌고래, 물개 등)에 기생하는 기생충으로, 인체에는 회충증을 일으킨다.

정답은 ②번이다. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 존재하지 않는다. 정상적으로는 대기 중에 극미량(약 0.0001% 이하)만 함유되어 있다.

정답은 ④ 흐르는 물에 세척. 채소류 표면의 충탄(흙, 이물질 등)을 효과적으로 제거하려면 정체된 물이 아닌 깨끗한 흐르는 물로 씻는 것이 가장 위생적이다.