정답은 ③ 난소이다. 일반적으로 복어의 독성분인 테트로도톡신은 난소에 가장 많이 존재하며 간, 피부, 내장 등에도 일부 분포하지만 난소가 가장 위험하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 햇빛. 미생물 성장에 꼭 필요한 조건이 아닌 것은 햇빛이다. 대부분의 미생물은 영양분, 온도, 수분이 필요하지만, 햇빛이 반드시 필요하지 않다.

정답은 ② 솔라닌(solanine)이다. 저장 중 햇빛을 받아 감자에 녹색 부위가 생기면 솔라닌이라는 독성 물질이 다량 생성된다. 솔라닌은 식중독을 일으킬 수 있으므로 섭취에 주의해야 한다.

정답: ② 주석. 과일 통조림 캔에서 용출될 수 있는 주석은 구토, 설사, 복통 등 소화기 중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 기생충. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아니라, 오히려 독립적인 생물로서 미생물 생육과 직접적 관련 없음.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 생선의 부패다. 미생물은 식품의 부패에 주요하게 관여하며, 생선이 상할 때도 미생물 증식이 원인 중 하나이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 이 식중독은 신경독소를 만들어 극히 소량으로도 치명적일 수 있어, 사망률이 가장 높다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 화농성 질환자의 식품 취급을 금지한다. 황색 포도상구균 식중독은 주로 사람의 피부, 코점막, 화농성 상처 등에서 균이 옮겨가 식품 내에서 번식하며 독소를 생성하므로, 화농성 질환자가 식품을 만지는 것을 금지하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ④ 포도상구균식중독입니다. 포도상구균식중독은 세균이 생산한 독소(enterotoxin)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 세균성 식중독입니다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 콩 단백질을 무기염류(예: MgCl₂, CaSO₄)로 응고시켜 만드는 식품으로, 무기염류에 의한 단백질 변성의 대표적 예시이다.

정답은 ④. 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다는 특징이 있다. 이는 결합수가 단단히 식품 구성성분에 결합되어 있기 때문이다.

정답은 ① 에멀젼화제. HLB 값(Hydrophilic-Lipophilic Balance)은 유화제의 친수성과 친유성의 균형을 수치로 나타낸 값으로, 에멀젼(유화) 형성과 관련이 가장 깊다.

정답은 ② 단백질의 변성. 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(drip, 해동육즙)이 많이 나오는 주된 원인은, 얼었다가 녹는 과정에서 고기 속 단백질이 변성되어 수분을 잘 잡지 못하게 되기 때문이다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루를 물로 반죽할 때 점성(끈기)과 탄력을 형성하는 주요 성분은 글루텐입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 한천. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 데 사용되는 대표적인 응고제는 한천이다. 한천은 식물성 젤라틴으로, 주로 해조(우뭇가사리)에서 추출하며, 한천이 들어가면 팥소가 단단하게 굳어 양갱 특유의 형태를 유지할 수 있다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응이다. 간장이나 된장의 착색은 주로 아미노산(단백질 구성 성분)과 당이 만나서 일어나는 마이야르(Maillard) 반응 때문으로, 이를 아미노 카르보닐 반응이라고 한다.

정답은 ④ 된장. 된장은 콩(두류)을 삶아 메주로 만들고, 여기에 효모·곰팡이·박테리아 등 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 완성되는 대표적인 발효식품이다.

정답은 ④ 생선에 소금을 넣어 익힌다. 어묵은 생선 살에 소금을 넣어 단백질을 용해시키고 점성을 높여 반죽을 만든 후 열을 가해 익혀 만드는 가공식품이다.

정답은 ② 당근. 당근은 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 비타민 A의 공급원 중 하나입니다.

정답: ③ 유당. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고, 장내 유익균을 증식시켜 정장(배변 정상화) 효과가 있는 당입니다.

정답: ① 사회복지시설 식당 단체급식소란 일정한 장소에서 조리된 음식을 다수에게 지속적으로 제공하는 시설을 말한다. 사회복지시설 식당은 이러한 단체급식소에 해당한다.

정답은 ④ 식초이다. 식초는 산성을 띠고 있어 녹색채소의 색소인 엽록소를 변성시켜 색이 누렇게 변질되므로, 채소의 색을 유지하려면 가장 마지막에 넣어야 한다.

정답은 ④ 버터이다. 버터는 동물성 지방(유지)로, 식물성 유지가 아니다.

정답은 ③이다. 난황 주위에 생기는 암록색 변색은 난황의 철과 난백에서 발생한 황화수소가 결합해 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.

정답은 ③ 400g이다. 쇠고기 300g과 동일한 단백질을 얻으려면 단백질 함량이 낮은(15g) 돼지고기의 필요량을 식으로 계산한다.

정답은 ① 외주가공비이다. 외주가공비는 제품 생산에 직접 투입되는 원가이므로 급식 부문의 간접원가(간접비)에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이 맞습니다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 뼈, 내장 등이 많아 섭취 가능한 부분이 적으므로 폐기율이 가장 높다.

정답은 ④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. 신선한 생선일수록 트리메틸아민(비린내 원인 물질)은 거의 없으며, 시간이 지날수록 생성된다. 따라서 이 선택지는 잘못된 판별 방법이다.

정답: ① 선입선출법. 입고된 순서대로 먼저 입고된 재고부터 먼저 출고하여 단가를 결정하는 방법이다.

정답은 ② 산소를 차단해서이다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소의 유입이 줄면서 콩 비린내의 주요 원인인 니취 성분(주로 리폭시게나아제에 의해 지방이 산화되면서 발생)이 생기는 것을 억제한다.

정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답은 ① 마늘 : 알리신입니다. 알리신(allicin)은 마늘 특유의 톡 쏘는 향과 항균작용의 원인 물질입니다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답은 ④ 과당이다. 당류 중에서 가장 강한 단맛을 내는 것은 과당으로, 일반적으로 과당 > 설탕 > 포도당 > 젖당 순으로 단맛 강도가 감소한다.

정답은 ④ 구절판용 고기입니다. 구절판에 사용할 육류는 결 방향대로 썰어야 요리 후 식감이 부드럽고 얇게 펴지므로 결의 방향을 중요하게 고려합니다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 인공능동면역. 백신은 인공적으로 항원을 몸에 투여하여 체내가 스스로 항체를 만들게 하므로 인공능동면역에 해당한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 선모충. 돼지고기를 완전히 익히지 않고 섭취할 경우, 선모충(Trichinella spiralis)에 감염될 수 있다. 선모충증은 근육통, 발열 등 다양한 증상을 유발하며, 특히 돼지고기와 연관이 높다.

정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있지만 관절염 유발과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 아니사키스충이다. 아니사키스충은 주로 바다에서 잡힌 생선이나 오징어 같은 해산물을 덜 익혀 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ④번입니다. 공중보건의 주요 사업대상은 '개인의 질병치료'가 아니라, '지역사회 전체의 건강 증진과 유지'입니다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 주요 증상은 빈혈, 신경계 이상, 복통 등이지만 '섬유화 현상'은 일반적으로 납 중독의 대표적 증상이 아니다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자형성균은 내성이 강하기 때문에 일반적인 소독이나 낮은 온도로는 완전히 멸균되지 않으며, 고압증기멸균법(오토클레이브)이 가장 효과적이다.