정답은 ① 노로바이러스 식중독. 세균성 식중독이 아니며, 바이러스에 의해 발생한다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접적인 관계 없이, 식품 내 지방산의 산화 등으로 인해 원래의 향미가 나빠지는 현상이다.

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정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 식품의 색소와 결합하여 본래의 색을 더욱 선명하게 유지하거나 되살리는 역할을 한다.

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정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

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정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

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정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT)은 63~65℃의 온도에서 30분간 우유를 가열하는 전통적 살균법으로, 병원성 미생물을 효과적으로 제거한다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 대표적인 견과류(nut)에 속하는 식품으로, 나무에서 자라는 단단한 씨앗을 식용으로 하는 견과류의 전형적인 예이다.

정답은 ④. 가공치즈는 매일 지속적으로 발효가 일어나는 것이 아니라, 발효가 멈춘 상태로 저장성이 높다.

정답은 ④ CA 저장입니다. CA 저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고의 온도, 습도, 산소와 이산화탄소 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실을 장기간 신선하게 저장하는 방법입니다.

정답은 ③. 전분은 동물 체내에 저장되는 탄수화물이 아니라, 식물에서 저장되는 탄수화물이다. 동물에서 저장되는 탄수화물은 글리코겐이다.

정답: ① 두부. 두부는 발효식품이 아니다. 두부는 콩을 갈아 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 식품으로, 미생물에 의한 발효 과정을 거치지 않는다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 실리콘오일은 식품의 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 데 직접적인 역할을 하지 않습니다.

정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 우리가 섭취하는 식이섬유소의 일종으로, 인체에 의해 분해되어 열량을 공급하지 않으므로 '중요한 열량영양소'가 아닙니다.

정답은 ④ 섬유소이다. 사과가 깎인 후 갈변하는 현상은 주로 산화효소, 산소, 페놀류와 관련이 있으며, 섬유소는 갈변 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ③ 승화이다. 동결건조는 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 고체(얼음)가 액체상을 거치지 않고 곧바로 기체(수증기)로 변하는 승화 현상을 이용하여 수분을 제거하는 방법이다.

정답: ③ 산의 첨가. 전분의 노화는 전분이 식거나 저장 중에 결정화되는 현상으로, 노화를 억제하려면 설탕 첨가, 냉동, 수분 조절 등이 효과적입니다. 반면 산을 첨가하면 전분의 노화가 억제되는 것이 아니라 오히려 촉진될 수 있습니다.

정답은 ①번이다. 수분활성도(Aw)는 식품의 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미한다. 이는 식품 내 미생물 생육 가능성, 품질 변화 예측에 중요한 지표다.

정답은 ②입니다. 식소다(baking soda)는 알칼리성 첨가제로, 빵을 만들 때 넣으면 밀가루에 포함된 플라본 색소가 알칼리 존재하에서 색이 누렇게 변하는 특징이 있습니다.

정답은 ② 무게 측정이다. 달걀의 신선도는 외관, 난황계수, 난백계수와 더 밀접하게 관련되어 있으며, 무게 변화는 미미하거나 신선도와 직접적 상관성이 낮아 가장 적은 관련이 있다.

정답은 ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초이다. 조미의 기본 순서는 각각의 조미료가 음식에 고루 스며들고, 맛을 해치지 않기 위해 정해진 순서대로 넣어야 한다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 보통 복사가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 전도입니다. ④번은 대류가 전도와 복사보다 빠르다는 점에서 틀렸습니다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠에서 높은 온도의 마른열로 굽는 조리법(건열 조리법)에 의해 조리한다. 반면, 습열 조리법은 물 또는 수증기를 이용해 조리하는 방법이다.

정답은 ④이다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 과일 조직의 밀도가 줄어들고 조직 내 공기가 빠져나오므로, 과일은 오히려 물 위에 뜨게 된다. 따라서 가열하는 동안 과일이 가라앉는다는 것은 잘못된 설명이다.

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정답은 ① 브로일링(Broiling)이다. 브로일링은 건열조리법(마른열 조리법)으로, 고온의 복사열을 이용해 식품을 익히며, 물이나 증기를 사용하지 않는다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 첨가하면 단백질이 빠르게 변성되어 거품 형성이 촉진되고, 거품이 더 잘 생기고 안정적으로 유지된다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ① 435,000이다. 총원가는 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 구한다.

정답은 ③입니다. 육류 조리 과정에서 색소인 미오글로빈이 산소와 결합하며 옥시미오글로빈, 산화되면 메트미오글로빈, 열처리를 거치면 헤마틴으로 변화합니다. 단계별로 연결하면 미오글로빈→옥시미오글로빈→메트미오글로빈→헤마틴이 맞는 순서입니다.

정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

정답은 ③ 가→다→나(위생→능률→경제)이다. 조리장 신축 시에는 반드시 위생이 최우선적으로 고려되어야 하며, 그 다음이 작업능률, 마지막이 경제성이다.

정답은 ② 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다. 이유는 넓은 팬은 기름의 표면적이 넓어져 산패와 변질이 더 빠르게 진행되기 때문이다. 튀김유는 햇빛과 공기 접촉을 최소화할 수 있도록 가능한 좁고 밀폐된 용기에 보관해야 오래 사용할 수 있다.

정답은 ②번, 기실부가 거의 생성되지 않았다입니다. 신선한 달걀일수록 기실부(에어포켓)가 작으며, 시간이 지날수록 기실부가 커집니다.

정답: ③ 91g. 폐기율이 34%이므로 정미중량 60g을 얻기 위해서는 원재료가 더 필요하다. 계산식은 원재료 중량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로, 60 / (1 - 0.34) = 60 / 0.66 ≈ 90.91g이므로 약 91g이 정답이다.

정답은 ②번이다. 어취를 제거하기 위해 생강을 처음부터 넣는 것이 오답이다. 생강은 중간 이후에 넣는 것이 효과적이며, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아간다.

정답은 ② 채소류, 과일류 입니다. 채소류와 과일류에는 무기질과 비타민이 풍부하여, 이들을 식단에 포함시키면 무기질과 비타민을 공급하는 데 가장 효과적입니다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 열을 가하면 응고하지만, 소금을 넣으면 단백질 구조가 쉽게 변화하면서 응고온도가 낮아진다.

정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.

정답은 ④ 대장균. 먹는 물의 미생물 오염, 특히 분변 오염 여부를 알 수 있는 대표적인 지표가 바로 대장균이다.

정답은 ① 아니사키스충이다. 아니사키스충은 주로 바다에서 잡힌 생선이나 오징어 같은 해산물을 덜 익혀 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 영아사망율이다. 영아사망율은 한 나라의 보건 수준 및 생활수준을 종합적으로 나타내는 가장 대표적인 지표이다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증의 생활사에서 제1 중간숙주는 다슬기, 제2 중간숙주는 참게입니다.

정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ① 콜레라이다. 콜레라는 심한 수양성 설사를 일으켜 탈수 증상을 유발하는 대표적인 전염병이다.

정답은 ① 생석회이다. 분변(배설물)의 소독에는 수분을 빠르게 흡수하고, 미생물을 강하게 살균할 수 있는 생석회가 가장 적합하다.

정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역(예방접종)을 통해 높은 면역력이 형성되는 전염병이다.