정답은 ④ 삭카린 나트륨이다. 삭카린 나트륨은 식품첨가물로서 현재 식품의약품안전처 등에서 사용이 허가된 감미료다.

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정답은 ④ 질병의 치료이다. 식품첨가물은 식품의 맛, 색, 영양, 보존성 등을 개선하거나 유지하기 위해 사용되며, 의약품처럼 질병 치료 목적이 아니다.

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정답은 ② 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생산하는 독소로, 간에 심각한 손상을 줄 수 있으며 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ① 살모넬라 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독이란 세균이 직접 인체에 들어와 장에서 증식하면서 식중독 증상을 일으키는 경우를 말합니다. 살모넬라 식중독이 대표적인 예입니다.

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정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 어패류가 부패 초기 단계에서 생성되어, 신선도 판정 지표로 삼는 물질은 트리메틸아민이다.

정답은 ① 아마니타톡신이다. 식중독을 일으키는 버섯의 대표적 독성분은 '아마니타톡신'으로, 대표적인 맹독버섯인 광대버섯, 독우산광대버섯 등에 존재한다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 반죽에 가스를 만들어 적당한 부피와 형태를 갖게 하여 빵류와 같은 밀가루제품의 조직을 형성하는 역할을 합니다.

정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ①이다. 멜라민의 잔류허용 기준은 모든 식품 및 식품첨가물에서 '불검출'이 원칙이 아니라, 매우 엄격한 잔류허용기준(예: 1 mg/kg)이 따로 정해져 있다. 완전 불검출은 아니다.

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정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질(Provitamin D)로, 자외선과 반응하여 비타민 D2를 생성한다.

정답은 ③. 침엽수인 소나무는 훈연재료로 적합하지 않다. 훈연에 사용하는 재료는 일반적으로 활엽수가 적합하다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답: ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로. 오이지처럼 염분과 산에 장기간 노출되면 녹색을 내는 색소인 클로로필의 중심 금속인 마그네슘(Mg)이 빠져나가고 그 자리에 수소(H)가 들어가 색깔이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ①. 육류 사후경직과 가장 관련이 적은 설명은 '근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다'이다. 사후경직은 산소 공급이 끊긴 무산소(혐기성) 해당과정에 의해 일어난다.

정답: ③ 된장의 갈색. 식품의 갈변 현상은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눕니다. ①, ④는 효소적 갈변, ②는 폴리페놀의 산화에 의한 비효소적 색 변화, ③은 주로 마이야르 반응(비효소적)이므로 성질이 다릅니다.

정답은 ④ 찜요리. 염장(소금절임), 건조, 설탕절임은 모두 장기간 식품을 저장할 때 사용하는 전통적인 보존 방법이나, 찜요리는 식품을 단기간 익히는 용도로 활용되며 식품을 오래 보존하는 방식과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ③입니다. 아미노 카르보닐 반응(마이야르반응)은 갈색 색소를 만들지만, 이것은 캐러멜이 아니라 멜라노이딘입니다. 캐러멜은 캐러멜화 반응(당만 가열)에서 생성됩니다.

정답은 ④ 두릅. 두릅은 4월~5월 상순에 가시가 있는 나뭇가지(두릅나무)에서 채취하며, 쓴맛과 떫은맛이 있어 데쳐 맛을 제거한 뒤 회, 전 등으로 이용된다. 독활도 비슷한 시기 채취되며 유사 식재료로 혼동될 수 있다.

정답은 ③ 카로티노이드. 난황(달걀노른자)의 주요 색소는 카로티노이드로, 노란색~주황색을 나타내는 색소입니다.

정답은 ③ 질소(N)입니다. 전분은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 다당류이지만, 질소는 포함되어 있지 않습니다.

정답은 ② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다. 지방의 경화란 액체 상태인 불포화지방(기름)에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만드는 화학 반응을 의미한다.

정답은 ④이다. 결합수는 식품 내 성분과 강하게 결합되어 있어 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 반대로 ④는 결합수의 특징이 아니다.

정답은 ① 전분의 호화입니다. 전분에 물을 가하고 가열하여 약 70~75°C에서 전분 입자가 물을 흡수하고 팽창하면서 점성이 높아지고 반투명한 클로이드 상태(풀처럼 되는 현상)가 되는 것을 전분의 호화라 합니다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠에서 높은 온도의 마른열로 굽는 조리법(건열 조리법)에 의해 조리한다. 반면, 습열 조리법은 물 또는 수증기를 이용해 조리하는 방법이다.

정답은 ④ 그라인더는 쇠고기를 갈 때 사용하는 기구입니다. 그라인더(Grinder)는 고기나 각종 재료를 분쇄하거나 갈아서 다질 때 사용합니다.

정답은 ① ￦435,000이다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 간접재료비, 간접노무비, 간접경비, 판매 및 일반관리비 모두를 합한 금액이다.

정답은 ③번이다. 달걀을 삶을 때 난황 주위에 생기는 암녹색 변색은 난황의 철(Fe)과 난백에서 나오는 황화수소(H2S)가 결합해 황화철(FeS)이 만들어지기 때문이다.

정답은 ③이다. 지방의 연화작용(쇼트닝)는 반죽 횟수 및 시간과 반비례하지 않고, 오히려 많이 치댈수록 효과가 감소한다.

정답은 ③번이다. 글루텐 함량이 높은 밀가루는 튀김옷이 바삭하게 오래 유지되는 데 오히려 불리하다.

정답은 ① 프로테아제 생산입니다. 산패는 주로 지방산화에 의해 신맛·변색이 나타나는 현상이고, 프로테아제(단백질 분해효소)는 된장 내 단백질 분해와 관계가 많으나 산패와 직접적인 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 산패 촉진요인입니다.

정답은 ①. 알칼리도가 높은 물로 커피를 끓이면 커피의 산 성분이 중화되어 본래의 산미와 향이 떨어져 커피의 맛이 감소한다. 이는 커피 조리에서 잘 알려진 원리다.

정답은 ③ 당질의 소화이다. 담즙은 지방의 소화 및 흡수를 돕는 유화작용, 위에서 내려온 산성 음식물의 중화, 약물이나 독소의 배설에 관여한다. 하지만 당질(탄수화물)의 소화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 중요성의 원칙. 계산 경제성의 원칙은 중요성의 원칙과 같은 의미로, 처리 비용 대비 의미 있는 회계정보만 기록해야 한다는 원칙이다.

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정답은 ② 나트륨. 나트륨은 체내 산·알칼리(산염기) 평형을 유지하는 데 중요한 역할을 하며, 가공치즈나 피클과 같은 가공식품에 많이 포함되어 있다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초다. 조미료는 침투 속도가 느린 것부터 먼저 넣는 것이 기본 원칙이다. 설탕이 가장 침투가 느리고, 소금, 그 다음 식초 순으로 침투 속도가 빠르다.

정답은 ③ 제조원가입니다. 직접원가(직접재료비, 직접노무비 등)와 제조간접비를 합친 것이 바로 제조원가입니다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

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정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ③ 파파인입니다. 파파인은 파파야 열매에서 얻는 효소로, 고기의 단백질을 분해해서 고기를 부드럽게 만드는 연화제로 사용됩니다.

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정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답은 ② 질소. 대기 중 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 기체는 질소로, 약 78%를 차지한다.

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정답은 ① 일본뇌염. 일본뇌염은 뇌염 바이러스에 의해 모기를 통해 감염되는 질환으로 호흡기 전염병이 아니다. ② 홍역, ③ 백일해, ④ 디프테리아는 모두 호흡기를 통해 전염되는 대표적 전염병이다.

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정답은 ② 이질. 아메바, 특히 이질아메바(Entamoeba histolytica)에 의해 발생하는 질병은 '아메바성이질'(아메바성 이질)로 알려져 있으며, 장내 아메바 감염이 대표적이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.