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정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등이 있으며, 식품 등의 수거 지원은 영양사의 일반적인 직무가 아닙니다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)이다. 복어는 테트로도톡신, 모시조개는 베네루핀이라는 독성물질로 인해 식중독을 유발할 수 있다.

정답: ① 석탄산. 석탄산(페놀)은 소독력 비교의 기준(지표)으로 널리 사용되는 대표적 소독제이다.

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정답은 ③ 곰팡이. 건조식품이나 곡류 등 수분이 적은 환경에서는 곰팡이가 다른 미생물보다 더 잘 번식한다.

정답은 ④ 부패이다. 부패는 식품 내 미생물 등이 단백질, 지방 등을 분해할 때 발생하며, 그 과정에서 독성 물질과 악취가 생성된다.

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정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식품에서 증식하며 생성하는 독소로, 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다. 붉은 양배추는 안토시아닌계 색소를 많이 가지므로 산(식초나 레몬즙)을 넣으면 색이 더 선명하게 유지된다.

정답은 ①입니다. 살라미(salami)는 주로 돼지고기 등 육류를 발효, 건조시켜 만드는 소시지의 일종으로 수리미로 제조되지 않습니다. 수리미는 주로 어육(생선살)을 갈아서 만든 것으로, 게맛살·새우맛살·가마보코 등이 대표적인 수리미 가공품입니다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루를 물로 반죽할 때 점성(끈기)과 탄력을 형성하는 주요 성분은 글루텐입니다.

정답은 ④. 결합수는 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다는 특징이 있다. 이는 결합수가 단단히 식품 구성성분에 결합되어 있기 때문이다.

정답은 ④ 딸기잼 제조입니다. 딸기잼은 과일(딸기)와 설탕 등을 끓여 당분과 펙틴의 작용으로 젤을 형성하는 과정이므로, 단백질 변성에 의한 응고가 일어나지 않습니다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

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정답은 ③ 에스테르류이다. 사과, 배, 복숭아 등 대부분의 과일에서는 에스테르류가 주요 향기 성분으로 작용하며, 달콤하고 상큼한 과일 향의 근원이다.

정답은 ② 마른간법이다. 마른간법은 식품 표면에 직접 소금을 뿌려 염장(소금에 절임)하는 방법이다.

정답은 ① 펙틴입니다. 펙틴은 여러 개의 당이 결합된 다당류에 속하며, 나머지 선택지는 단당류에 해당합니다.

정답은 ③ 레닌이다. 레닌은 육류 연화효소가 아니며, 육류 연화작용에 관여하지 않는다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ③입니다. 설탕은 전분의 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화를 억제합니다.

정답은 ① 통풍이 잘 되게 보관 한다. 신선한 과일의 껍질을 벗긴 뒤 통풍이 잘 되는 곳에 두면 산소와의 접촉이 많아져 갈변 현상이 촉진된다. 다른 방법들은 갈변을 억제하는 데 효과적이다.

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정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 유화물이며, 나머지(우유, 마요네즈, 아이스크림)는 액체 또는 반액체의 유화물이다.

정답은 ④ 실온에 저장할 경우. 마요네즈는 적절한 실온에서 보관할 경우 제대로 분리(유수분리, 오일 시프팅 등)되지 않는다. 반면 얼리거나, 고온에 두거나, 건조시키면 분리 현상이 잘 발생한다.

정답은 ④ 기말재고량 측정의 목적이다. 원가계산은 제품·서비스의 원가를 산출하여 경영 의사결정, 가격결정, 예산편성, 원가관리에 활용하는 것이 주 목적이다. 반면 기말재고량 측정은 재고관리에 해당하며, 원가계산의 직접적 목적은 아니다.

정답은 ③ 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성이 좋아진다. 산성 물질(레몬즙 등)을 첨가하면 난백 점도를 낮추고 단백질 변성을 도와 기포성이 향상된다.

정답은 ③ 탄수화물 호화이다. 동결 중에는 일반적으로 단백질의 변성, 지방의 산화, 일부 비타민의 손실 등이 발생할 수 있지만, 탄수화물의 호화는 가열(특히 물과 함께 가열할 때)에서 일어나는 현상으로 동결 과정에서는 나타나지 않는다.

정답은 ①이다. 식단 작성은 영양의 균형과 경제성, 식습관 개선 등의 목적으로 필요하지만, 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 먹게 하려고 작성하는 것은 아니다.

정답은 ②. 조리장의 위생조건에는 내부가 조리실과 처리실로 명확하게 구분되어야 한다는 점이 포함된다. 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생적인 조건에 어긋난다.

정답은 ④ deep fryer 기름 관리는 일주일이 아닌 더 짧은 주기로 실시하는 것이 위생적이며, 기름 상태에 따라 적시 교체가 필요하다.

정답은 ② 병원급식. 병원급식은 위생적 관리와 환자별 개별 식단, 장비 세척 등이 요구되어 1인당 사용하는 물의 양이 가장 많음.

정답: ③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다 → 틀린 설명. 식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수할 수도 있다.

정답은 ④ 청색. 안토시아닌 색소는 산성에서는 붉은색을 띠지만, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색 계열로 변색한다.

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정답은 ③이다. 단체급식에서 식품 재고는 비상시에 대비해 무작정 많이 확보하는 것이 아니라, 적정량만을 관리해야 한다. 필요 이상으로 많은 재고는 원재료의 품질 저하·부패, 비용 증가, 식품 위생 문제 등을 유발한다.

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정답은 ④번이다. 단체급식에서는 불특정 다수를 대상으로 하지만, 오히려 영양관리를 체계적으로 실시한다. 따라서 '영양관리가 안 된다'는 문장은 단체급식의 실제 문제점과 거리가 멀다.

정답은 ②번이다. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 신선도와 관련이 있다. 실제로 오징어의 살이 붉은색으로 변하는 현상은 신선도가 떨어지면서 나타나기 때문에 ②는 틀린 설명이다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

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정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이 맞습니다. 먼저 보통비누로 손이나 피부의 먼지, 기름 등의 오염물질을 제거하고 그 다음에 역성비누(소독성 비누)로 소독 효과를 높이는 것이 올바른 순서입니다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ① 바퀴-사상충이다. 바퀴는 사상충을 전파하지 않으며, 사상충은 주로 모기에 의해 전파된다.

정답은 ② 자외선이다. 인간의 생명 유지에 꼭 필요한 기본 환경요소는 공기, 물, 음식물이다. 자외선은 직접적인 생명 유지요소라고 볼 수 없다.

정답은 ③ 발병률과 치명률이 높다. 수인성 감염병은 발병률은 높지만 치명률은 높은 질병이 아닙니다. 음료수 오염 등으로 집단적으로 많은 사람이 쉽게 감염될 수 있지만, 대부분 경미한 증상이나 회복되는 경우가 많아 치명률은 낮은 편입니다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업을 시행하기 위한 최소 단위는 시·군·구(지방자치단체)로, 실제 사업 집행과 관리가 가장 먼저 이루어지는 행정구역이다.

정답은 ① 250~260 nm. 자외선을 이용한 살균 효과가 가장 높은 파장은 253.7 nm 근처로, 일반적으로 250~260 nm의 자외선(UV-C)이 세균, 바이러스 등의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 크다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되므로, 위생적인 환경 관리가 가장 효과적인 예방법입니다.

정답은 ④ 영아 사망률이다. 영아 사망률은 1,000명의 출생아 중 1년 이내에 사망하는 영아의 수를 의미하며, 국가의 보건 수준이나 의료 체계의 수준을 평가할 때 대표적으로 활용되는 보건지표이다.