정답은 ① 포도상구균식중독입니다. 세균성 식중독은 크게 감염형과 독소형으로 나뉘며, 독소형 식중독 대표적인 예가 포도상구균식중독입니다. 이 균은 음식을 통해 미리 만들어진 독소를 섭취하여 증상이 발현되는 것이 특징입니다.

정답: ② 황색포도상구균 식중독. 감염형이 아닌 것은 ②이고, 황색포도상구균 식중독은 독소형이다. 감염형은 세균 자체가 장에서 번식해 증상 유발, 독소형은 세균이 만들어내는 독소(독)가 주요 원인이다.

정답은 ①이다. 아우라민(auramine)은 합성 색소로 독성이 강해 식품에 사용할 수 없는 금지된 첨가물이다. 값이 싸고 색이 곱더라도 식품에 쓰면 안 된다.

정답은 ④ Parathion 입니다. Parathion은 유기인계 농약으로 cholinesterase 효소의 작용을 억제하여 신경계에 마비와 같은 신경독성을 일으킵니다.

정답은 ① 습도이다. 미생물에 의한 식품 부패는 온도, 습도, 산소 등 환경적 요인과 밀접하게 관련된다. 이 중 습도는 미생물의 성장 및 증식에 가장 직접적 영향을 미쳐 부패 속도를 크게 좌우한다.

정답은 ① 건조나 흡습 등에 의한 물리적 변화이다. 간접적인 변질은 직접적으로 식품의 화학성분이나 미생물이 변화시키는 것이 아니라, 외부 환경 요인에 의해 물리적으로 변화하는 것(건조, 습기 등)을 의미한다.

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정답은 ②번입니다. 보존료는 식품의 변질과 부패를 방지하고, 영양가 및 신선도를 유지하기 위해 사용하는 첨가물로 가장 정확하게 보존료의 역할을 설명하고 있습니다.

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정답은 ② 디부틸히드록시톨루엔이다. 이 물질은 산화 방지제(antioxidant)로서 식품의 산패(지방의 산화)를 막기 위해 첨가된다.

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정답은 ①. 노로바이러스에 의한 위장염은 대개 특별한 치료 없이 자연 치유된다. ①의 내용은 틀린 설명이다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비, 사시, 동공확대, 언어장애 등 신경증상을 일으키며 치사율이 매우 높다.

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정답은 ④ 독버섯 - venerupin이다. 독버섯과 베네루핀은 관련이 없으며, 베네루핀은 청색조개류의 독성분이다.

정답은 ④ 요오드이다. 해조류에 풍부하게 들어 있는 대표적인 영양소는 요오드로, 갑상선 기능 유지에 필수적이며 다른 식품에 비해 함량이 월등히 높다.

정답은 ①번. 유지의 자동산화는 공기 중의 산소와 직접 반응하여 발생합니다.

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정답은 ② 호화이다. 탄수화물, 특히 전분은 열과 수분이 가해질 때 입자가 팽윤되고 젤 상태로 변하는데, 이 과정을 호화(gelatinization)라고 한다.

정답 ④ 가스저장법. 과일과 채소의 호흡 작용을 조절하여 저장성을 높이는 대표적인 방법은 가스저장법이다.

정답은 ②이다. 단백질은 뷰렛 반응(Biuret reaction)에 의해 보라색(혹은 자색)으로 정색반응을 나타낸다. 따라서 ②번은 틀린 설명이다.

정답은 ③ 청국장. 청국장은 삶은 콩을 납두균(즉, 청국장균)을 활용해 발효시키며 코지(koji, 곰팡이 배양균)를 사용하지 않는다. 반면 간장, 된장, 고추장은 모두 삶은 콩에 코지를 첨가해 제조한다.

정답은 ② 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 글루텐 함량이 낮아 탄력과 점성이 약해 주로 과자류나 케이크 등 부드러운 식감에 사용된다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ① 북어포 : 당질, 지방이다. 북어포(건조한 명태)는 주로 단백질이 풍부한 식품으로 당질이나 지방은 거의 함유하지 않는다. 따라서 주요 영양소의 짝이 잘못되었다.

정답: ② — 자유수는 미생물의 번식과 성장에 직접적으로 이용될 수 있는 수분입니다. 따라서 ②번이 틀린 설명입니다.

정답: ① 마가린. 불포화 지방산의 이중결합에 수소를 첨가(수소화)하여 포화지방산으로 변화시키는 과정을 통해 제조되는 대표적인 고체유지 제품은 마가린이다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴(β-carotene)은 동물 체내에서 필요에 따라 비타민A(레티놀)로 변환될 수 있는 전구체(precursor)로, 대표적 식물성 비타민A 원천이다.

정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡처럼 전분질이 많은 식품은 냉장 보관 시 전분의 노화(=경화)가 가장 빨리 진행되어 떡이 딱딱해진다.

정답: ③ 적색. 갑각류(새우, 게 등)에 함유된 색소는 가열 시 아스타잔틴으로 변하여 선명한 붉은색(적색)을 띠는데, 아스타신도 적색을 나타낸다.

정답은 ③ 커스터드이다. 커스터드는 달걀 단백질이 열에 의해 응고하는 성질(열응고성)을 이용해 만드는 요리이다.

정답은 ④ 전통적 급식제도이다. 전통적 급식제도는 식품 구입에서 조리, 배식, 서빙까지 한 장소에서 모두 이루어지는 방식이다.

정답: ③ 카운터 서비스 — 카운터 서비스는 직원이 직접 손님을 응대하며 주문을 받고 음식을 제공하는 방식이어서 셀프 서비스와는 다릅니다.

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정답은 ① 알리신입니다. 알리신은 마늘의 대표적인 황화합물로, 다지는 등 마늘에 상처가 났을 때 효소 반응을 통해 생성되며 특유의 자극적인 냄새와 맛을 냅니다.

정답은 ④입니다. 호화는 전분이 물과 열을 받아 변화하는 과정이고, 노화는 전분이 식으면서 되돌아가 굳어지는 현상입니다. 설탕을 첨가하면 노화를 늦출 수 있습니다.

정답은 ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 본래 목적은 소화 흡수를 돕고, 유해성분 제거, 기호성·외관 증진에 있으나, 대부분의 조리 과정에서 영양소의 양 자체가 늘어나진 않는다.

정답은 ③이다. 수의계약은 경쟁입찰과 달리 더 저렴한 가격을 보장하지 않으며, 이 점이 장점이 아니다. 반면, 절차적 간편성과 인력·경비 절감, 경쟁 과정 생략은 수의계약의 실제 장점이다.

정답은 ②. 마요네즈를 만들 때는 너무 빨리 저어주면 분리되는 것이 아니라, 오히려 기름을 한꺼번에 넣거나 너무 천천히 저으면 분리 위험이 높아집니다. 적당한 속도로 균일하게 저어주는 것이 중요합니다.

정답은 ③ 충분히 거품이 생겼을 때입니다. 머랭을 만들 때는 먼저 달걀 흰자를 충분히 거품 내고, 그 다음 설탕을 첨가해야 최적의 거품 상태와 질감을 얻을 수 있습니다.

정답은 ③입니다. 적절한 재고관리는 필요한 만큼만 재고를 유지해 자원의 낭비와 비용 부담을 줄이는 것이 목적입니다. ③번처럼 '재고를 가능한 많이 보유'하는 것은 재고관리의 의의와 반대되는 내용입니다.

정답은 ① 전분의 호화이다. 전분에 물을 가하고 가열하여 약 70~75℃에서 전분 입자가 팽창하고 점성이 높아지며 반투명해지는 현상을 '전분의 호화'라고 한다.

정답은 ④. 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관하는 것은 바람직하지 않습니다. 튀김유를 그대로 팬에 둔 채 보관하면 산화와 변질이 촉진될 수 있습니다. 보관 시에는 깨끗한 용기에 옮기고, 공기와 광선을 차단하는 것이 좋습니다.

정답은 ① 유지(기름)는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만든다. 유지는 밀가루의 단백질 사이에 들어가 글루텐 망사가 치밀하게 형성되는 것을 막아주며, 이로 인해 반죽이 부드럽고 바삭해진다.

정답은 ④번이다. 빵은 건열(오븐 등)에서 충분히 구워 밀가루의 갈색반응(Maillard 반응)이 일어나 풍미가 증진된다. 반면, 증기로 찌거나 전자오븐 등으로 조리시간을 단축하면 풍미가 충분히 생기지 않는다.

정답은 ④ 그라인더(Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용입니다. 그라인더는 고기를 곱게 분쇄하는 기계로, 소고기나 돼지고기 등을 다질 때 사용합니다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

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정답은 ② 수분 함량이 15% 이하일 때. 호화된 전분의 노화는 수분이 충분히 있을 때 잘 일어나며, 수분 함량이 15% 이하로 낮아지면 전분의 분자 이동이 어렵고 재결정이 잘 안 되어 노화가 일어나기 어렵다.

정답은 ③ 잠복기입니다. 잠복기는 병원체가 인체에 들어온 후 임상 증상(증상)이 나타나기 전까지의 기간을 말합니다.

정답: ④ 4000Hz 초기 청력장애, 특히 직업성 난청은 4000Hz에서 청력 저하가 먼저 나타납니다. 따라서 4000Hz 주파수를 검사하면 조기에 직업성 난청을 발견할 수 있습니다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ③ 폴리오이다. 생균(즉, 약독화된 살아 있는 병원균)을 이용해 백신을 만든 후 접종하면 우리 몸이 해당 질병에 대해 면역을 획득한다. 폴리오(소아마비) 예방에 쓰인 경구용 백신(OPV)은 생균 백신의 대표적인 예이다.

정답은 ③ 트라코마입니다. 개달물(介達物)은 접촉성 매개물, 즉 사람과 사람 사이에 직접적으로 접촉하지 않고, 물건(수건, 손잡이 등) 등을 매개로 하여 감염병이 전파되는 경우입니다. 트라코마는 오염된 수건 등 공용 물건을 통해 감염되기 때문에 개달물 전파가 가장 잘 됩니다.

정답은 ① 검역을 강화한다. 이유는 장티푸스는 국내에서 주로 식수, 음식물 등을 통해 전파되는 수인성 전염병으로, 국내 환경 및 위생관리가 중요하므로 검역(국경 관리)은 적절한 예방대책이 아니다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물을 소각 처리할 경우 발생하는 가장 큰 문제점은 유해한 화학물질인 다이옥신의 발생으로, 인체와 환경에 악영향을 준다.

정답: ③ 260nm 자외선 소독에 가장 효과적인 파장은 약 260nm로, 이 영역의 자외선이 미생물의 DNA를 효과적으로 파괴하여 살균 효과가 크다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 근무 기준 소음 허용 기준은 90dB 이하로 규정되어 있다.

정답: ③ 80배. 실제 소독약품의 희석배수는 석탄산계수에 석탄산 희석배수를 곱하여 계산한다. 즉, 2 × 40 = 80배가 된다.