정답은 ① 둘신이다. 둘신은 유해감미료에 해당하여 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

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정답은 ④ 호박산－산도 조절제이다. 호박산은 유기산의 일종으로 식품의 산도를 조절하는 데 쓰인다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

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정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 화농성 상처에 자주 존재하며, 오염된 손으로 식품을 만지면 식품에 쉽게 옮겨져 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)이다. 복어는 테트로도톡신, 모시조개는 베네루핀이라는 독성물질로 인해 식중독을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 중독의 대표적인 원인 물질로 신경마비성 패류독소를 유발한다.

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정답은 ④번이다. 자외선 살균은 유기물, 특히 단백질이 있으면 오히려 살균 효과가 감소한다. 자외선은 단백질 등 유기물이 자외선을 흡수하거나 차단하여 제대로 조사되지 않기 때문이다.

정답은 ① 석탄산. 소독의 효과를 비교·평가할 때 기준물질(표준)이 되는 소독제를 '지표 소독제'라고 하며, 전통적으로 석탄산이 사용된다. 이를 바탕으로 '평균 석탄산 계수' 등 다양한 소독제의 효력을 평가한다.

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정답은 ②번(탄력성과 점성이 약하다)입니다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮아 글루텐 형성이 적고, 그 결과로 쫄깃함과 점성이 약해 가볍고 부드러운 제과 제품에 주로 사용됩니다.

정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답은 ④ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우와 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 것은 아스타신 색소 때문입니다.

정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류란 두 개의 단당류가 결합하여 만들어진 당류를 의미하며, 설탕이 대표적이다.

정답은 ① 안토시안이다. 생강을 식초(산)에 절이면 적색으로 변하는 현상은 생강에 함유된 안토시안 색소가 산성에서 붉은색을 띠기 때문이다.

정답은 ③ 카로티노이드입니다. 난황(달걀 노른자)에 있는 대표적인 색소는 카로티노이드 계열로, 노란색 또는 주황색을 띠게 합니다.

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정답은 ③ 항산화제이다. 산패는 지방이 공기 중 산소 등과 반응하여 변질되는 현상이며, 항산화제는 이 과정을 억제(차단)하는 역할이다.

정답: ③ 사골 - 칼슘, 비타민 B₂. 사골은 동물 뼈로, 칼슘과 인이 풍부하며, 비타민 B₂도 일부 포함되어 있습니다.

정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답은 ④ 정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질. 완전 단백질은 필수아미노산을 모두 충분히 포함하여 성장과 건강을 유지시킬 수 있다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

정답은 ③ 질소. 당질(탄수화물)은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 영양소이며, 질소는 당질의 구성요소가 아니다.

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정답은 ③. 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리 식품은 밀봉하여 냉동 저장했다가 다시 사용할 수 있다. 즉, ③번 설명이 틀렸다.

정답은 ① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것. 송이버섯은 봉오리가 적당히 단단하고 줄기가 단단한 것이 신선한 제품으로, 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것은 신선하지 않은 송이버섯에 해당한다.

정답은 ① 마늘 : 알리신입니다. 알리신(allicin)은 마늘 특유의 톡 쏘는 향과 항균작용의 원인 물질입니다.

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정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ② 병원급식. 병원급식은 위생적 관리와 환자별 개별 식단, 장비 세척 등이 요구되어 1인당 사용하는 물의 양이 가장 많음.

정답은 ③입니다. 염류는 젤라틴의 응고를 방해하는 것이 아니라, 보통 적당량이 있으면 오히려 응고를 돕는 경우가 많습니다. 고농도의 설탕이나 효소, 산 등이 응고를 방해하는 대표적 원인입니다.

정답은 ②번입니다. 식단 작성 시 식재료 구매 예산은 실제 사용 가능한 범위(급식 예산) 내에서 계획해야 하며, 예산의 1.5배로 계획하는 것은 잘못된 내용입니다.

정답은 ③ 손익분기점입니다. 손익분기점은 총비용과 총수익(판매액)이 같아져서 이익도 손실도 발생하지 않는 중요한 기준점입니다.

정답은 ③ 검고 거친 것. 검고 거친 표면은 복사열을 가장 잘 흡수하여 조리기구의 온도를 빠르게 올릴 수 있다.

정답은 ①이다. 단체 급식은 영양적 요구를 충족시키는 것이 목적 중 하나이므로, ①은 단체 급식의 목적이 아니다.

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정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

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정답은 ③번으로, 조리실의 벽 마감재로는 물과 오염에 강한 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내수합판 등이 적합하다. 이러한 재질들은 청소가 용이하고 위생적 관리에 유리하다.

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정답은 ②입니다. 생선의 비린내를 억제하려면 비린내 성분이 날아가도록 처음에는 뚜껑을 열어서 끓이는 게 효과적입니다. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 비린내가 오히려 더 남게 됩니다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ④입니다. 달걀의 가소성과 수란은 직접적으로 관련성이 가장 약한 조합입니다. 수란(포치드에그) 조리는 응고성과 관계가 깊으며, 가소성은 반죽이 늘어나고 잘 뭉쳐지는 특성으로, 빵·면 등의 탄성 반죽과 연관됩니다.

정답은 ① 요충. 요충은 생활 환경에서 산란한 알이 공기 중에 떠다니며, 이를 호흡이나 손을 통해 집단적으로 감염시킬 수 있으므로 집단 감염이 가장 잘 일어난다.

정답은 ③ 260nm. 물, 기구, 용기 등 소독에 가장 효과적인 자외선 파장은 260nm이다. 이 파장은 세균의 DNA를 파괴하는 효력이 가장 크다.

정답: ④ 공기 공급. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 큰 덩어리로 만들어 침전·제거하는 과정으로, 물리적 불순물 제거나 세균수 감소와 직접 관련 있다. 그러나 공기 공급과는 관련이 없다.

정답: ③ 인플루엔자 인플루엔자는 곤충이 아닌 주로 비말(기침, 재채기)로 전파되는 감염병이다. 말라리아와 쯔쯔가무시증은 각각 모기와 진드기(혹은 좀벌레 등 곤충류)가 매개하는 대표적인 질병이다.

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정답: ② 아니사키스증. 아니사키스증은 쥐가 아닌 해산 어패류(특히 생선류)에 기생하는 선충에 의해 발생하는 식중독이므로 쥐가 매개하지 않는다. ① 살모넬라증, ③ 유행성 출혈열, ④ 페스트 모두 쥐나 쥐에 기생하는 벼룩 등이 매개한다.

정답은 ② 생식금지 입니다. 어패류에 기생하는 기생충은 대부분 조리하지 않고 생식할 때 인체에 감염되므로, 익혀 먹거나 생식을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ④ 이질이다. 이질 중 아메바성 이질은 아메바라는 원생동물에 의해 발생하는 질병으로, 감염되면 설사와 복통 등의 위장관 증상이 나타난다.

정답: ④ 홍역. 환경위생(예: 상하수도 개선, 폐기물 관리 등)의 향상으로 주로 감소하는 감염병은 수인성 및 식품 매개성 감염병이다. 홍역은 호흡기 비말을 통해 전파되므로 환경위생 개선과는 직접적인 관련이 적다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물 소각 처리에서 가장 큰 문제점은 소각 과정에서 유해물질(특히 다이옥신 등)이 생성된다는 점이다. 다이옥신은 독성이 매우 강하며 환경과 인체에 중대한 영향을 미칠 수 있다.