정답은 ④ 솔라닌(solanine)입니다. 감자의 발아부위(싹)와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연 독성 물질이 생성되며, 섭취시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ① 습도이다. 미생물의 증식과 식품 부패에 가장 밀접한 영향을 주는 요인은 습도(수분)로, 물이 많을수록 미생물이 활발하게 자라 식품이 쉽게 부패한다.

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정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등 급성 위장관 계통의 증상이다.

정답: ④ 부패와 반응 기질이 같다. 식품 산패는 주로 유지(지방)이 반응 기질이고, 부패는 단백질이 주된 기질이므로 둘은 반응 기질이 다르다.

정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등이 있으며, 식품 등의 수거 지원은 영양사의 일반적인 직무가 아닙니다.

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정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 증식하지 않고, 증식된 음식물 내에 생성된 독소(enterotoxin)를 섭취해 중독이 일어나므로 '감염형'이 아닌 '독소형' 식중독이다.

정답은 ④ 호박산－산도 조절제이다. 호박산은 유기산의 일종으로 식품의 산도를 조절하는 데 쓰인다.

정답은 ③입니다. 화학적 식중독의 특징은 체내 흡수가 상대적으로 빠르고, 일정량이 체내에 들어올 경우 급성 증상이 나타나며, 적은 양을 반복적으로 섭취하면 만성 중독도 발생할 수 있습니다. 하지만, 일반적으로 체내에 분포가 느리다는 이유로 사망률이 낮다고 할 수 없습니다. 화학적 식중독은 체내 분포 및 흡수가 비교적 빠르기 때문에 치명적일 수 있습니다.

정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산반응을 거치면 아민류(특히 히스타민 등)가 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 잠복기가 약 1~6시간으로 매우 짧은 것이 특징이다.

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정답은 ④ 짠맛이 강해진다. 소량의 유기산(산성 성분)이 첨가되면 짠맛이 더욱 강하게 느껴지는 미각 상호작용 현상에 따른 것이다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포. 칼슘이 풍부한 대표 식품은 우유, 치즈 등의 유제품과 뱅어포 같은 작은 생선이다.

정답: ③ 사골 - 칼슘, 비타민 B₂. 사골은 동물 뼈로, 칼슘과 인이 풍부하며, 비타민 B₂도 일부 포함되어 있습니다.

정답은 ①번이다. 단백질이 변성되면 소화 효소의 공격을 받기 쉬워지며, 단백질 구조가 풀려 효소 접근성이 높아져 분해가 잘 일어난다. 나머지는 변성 시 전형적으로 나타나는 현상이다.

정답은 ① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다. 건성유는 불포화지방산이 풍부해 산화가 잘 일어나고, 공기 중에서 피막이 형성되는 것이 특징이다.

정답은 ① 미생물의 사멸입니다. 냉장의 주된 목적은 식품의 신선도를 유지하고 미생물의 증식을 억제하거나 식품 내 효소 활성, 자기소화를 늦추는 것이며, 미생물을 죽이는(사멸) 것은 아닙니다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소 가공(세척, 절단, 가열 등) 과정에서 비타민 C는 열, 산소, 물 등에 의해 매우 쉽게 파괴되므로 가장 손실되기 쉽다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증이다. 비타민 K 결핍증은 주로 혈액 응고 장애를 일으키고, 불임증·근육 위축증은 관련이 없다.

정답은 ①. 가스저장법(CA)은 과일의 숙성을 촉진시키기 위해 사용하는 것이 아니라, 반대로 과일의 호흡을 억제해 숙성을 늦추고 저장성을 높이기 위한 방법이다.

정답은 ②이다. 새우젓의 용염량(소금 농도)은 60%가 아니라 보통 20~30%가 적당하다. 60%는 너무 높아 발효가 제대로 일어나지 않는다.

정답은 ③ 7 kcal. 알코올(에탄올) 1g이 인체에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이다.

정답은 ① 황산화제의 사용. 탄수화물 식품의 노화 억제 방법으로는 수분함량 조절, 냉동 건조, 유화제 사용 등이 있지만, 황산화제 사용은 주로 지방의 산패 방지에 이용되어 탄수화물 노화억제와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답은 ① 고등어. 고등어는 EPA, 즉 다가불포화지방산을 가장 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선이다.

정답은 ② 원가. 제품의 생산과 판매를 위해 실제로 소비된 경제 가치를 의미하는 것은 원가이다. 이는 재료비, 노무비, 경비 등 생산 활동에 직접적으로 사용된 가치를 모두 포함한다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 프티알린(아밀라아제)이라는 소화효소가 들어 있는데, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ①번. 단체급식소에서 식품의 구입량(발주량)을 구할 때는 1인분에 필요한 순사용량을 식수에 곱한 뒤, 가식율을 적용해 원재료 기준의 필요량을 산출한다.

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정답은 ④ 단백질 용해도가 증가된다. 냉동 중 단백질 용해도는 오히려 감소하며, 이 현상은 냉동육이 조직이 딱딱해지고 품질이 저하되는 원인 중 하나이다.

정답은 ③ 생강. 생선이나 돼지고기의 비린내 등 특유의 잡냄새를 줄이기 위해 생강을 주로 사용한다. 생강은 강한 향과 함께 탈취 성분이 있어 조리 시 대표적인 탈취 양념으로 쓰인다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 막 잡아서 신선함을 유지하고 있다는 대표적 지표이다.

정답은 ②. 조리장의 위생조건에는 내부가 조리실과 처리실로 명확하게 구분되어야 한다는 점이 포함된다. 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생적인 조건에 어긋난다.

정답은 ①입니다. 마요네즈 제조 시 분리가 일어나지 않도록 하려면 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 천천히 넣는 것이 맞는 방법이기 때문입니다.

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정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답: ① 단백질. 콩은 단백질이 풍부한 식품으로, 쌀밥에 부족한 단백질을 보충해줄 수 있기 때문에 콩밥은 쌀밥에 비해 단백질 보완에 특히 좋다.

정답은 ②번(설도-스테이크, 샤브샤브)입니다. 설도(우둔)는 주로 산적, 장조림, 육포 등에 이용되며, 스테이크나 샤브샤브용으로는 사용이 적합하지 않습니다.

정답: ② 제조원가 총원가(총비용)에서 판매비와 일반관리비를 제외한 비용을 '제조원가'라고 한다. 이는 제품을 만드는 데 직접 소요된 원가만을 의미한다.

정답은 ①이다. 살라만더는 위에서 강한 복사열을 이용해 식품의 표면을 빠르게 굽거나 색을 내는 기기이다. 볶음은 팬이나 웍 등에서 재료를 저어서 익히는 조리법이므로 살라만더의 용도와 맞지 않는다.

정답: ③ 냉동피자. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐이나 전자레인지)은 주로 냉동 가공식품에 많이 사용되며, 생선·육류 등은 천천히 해동하는 방법이 식감과 위생에 더 적합하다.

정답은 ③. '피급식자에게 물질적 충족을 준다'는 단체급식의 직접적인 목적이 아니다. 단체급식의 목적은 건강의 유지·증진, 식비 절감, 올바른 영양교육 등이다.

정답은 ③번이다. MSG는 흡습력이 약한 편이므로 장기간 방치해도 많이 굳거나 변질되지 않는다. 흡습력이 강하다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ①이다. 레몬즙 등 산성 재료를 생선에 뿌리면 신맛이 가해지고 생선의 비린내가 줄어들며, 산성 환경이 되어 미생물 증식 억제, 단백질 응고 현상이 일어난다. 하지만 산성은 단백질을 굳게 만드므로 생선이 부드러워지지 않는다.

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정답은 ③ 한센병이다. 한센병(나병)은 잠복기가 가장 긴 전염병 중 하나로, 수년 이상 걸릴 수 있다. 나머지 전염병은 잠복기가 상대적으로 짧다.

정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업을 시행하기 위한 최소 단위는 시·군·구(지방자치단체)로, 실제 사업 집행과 관리가 가장 먼저 이루어지는 행정구역이다.

정답은 ② 질소입니다. 잠함병(감압병, Decompression sickness)은 주로 공기 중의 질소가 몸속에 녹은 상태에서 급격히 압력이 낮아질 때(예: 잠수 후 급상승) 혈관 내에 기포로 변해 발생합니다.

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정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ① 파상풍. 순화독소(toxoid)는 박테리아가 생산하는 독소를 약화시켜 체내에 주입해 면역을 유도하는 백신 형태다. 파상풍은 대표적으로 파상풍균의 독소를 약화시킨 '파상풍 톡소이드 백신'으로 예방된다.

정답은 ④ 소고기의 가열 섭취입니다. 무구조충(민촌충)은 주로 소고기 안에 있는 유충을 통해 감염되므로, 소고기를 충분히 가열해서 먹는 것이 예방의 핵심입니다.

정답은 ① 250~260 nm. 자외선을 이용한 살균 효과가 가장 높은 파장은 253.7 nm 근처로, 일반적으로 250~260 nm의 자외선(UV-C)이 세균, 바이러스 등의 DNA를 파괴하여 살균 효과가 크다.

정답: ③ 발진티푸스. 쥐와 직접적 연관이 적은 감염병이다. 페스트, 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 쥐가 주요 전파 동물이나, 발진티푸스는 주로 몸니에 의해 전염된다.